傳統(tǒng)肉丸的生產(chǎn)成本高、且生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)，要求瘦肉的比例要高，而且不能切，如果像是平常制作獅子頭一樣用刀子剁肉，肉的纖維就會(huì)完全斷掉，最終的成品也就會(huì)缺乏嚼勁。因此只能用棒子或者錘子敲打，這樣才不會(huì)使肉的纖維被切斷，做出來(lái)的肉丸才會(huì)彈脆?，F(xiàn)代肉丸的做法是把肉打成肉泥、再加入大豆分離蛋白及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），做出來(lái)的肉丸口感彈脆、生產(chǎn)時(shí)間短，同時(shí)加入大豆分離蛋白可有效降低生產(chǎn)成本，那問題來(lái)了，肉丸與大豆分離蛋白及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的比例是多少合適呢？

肉的比例較多的肉丸

我們知道如果做成全肉的肉丸，吃起來(lái)會(huì)比較渣，同時(shí)全肉生產(chǎn)成本也高，這時(shí)加入一些輔料可以解決口感與成本的問題，如淀粉，加了以后可以使肉久煮而不老，保持肉的鮮味和嫩的口感。一般肉的比例為60%、加入30%的水，剩下的就是10%的料，其中淀粉為2%、大豆分離蛋白2%、調(diào)和油4%、香料及鹽2%。首先把肉與輔料混在一起后打成肉泥，接著以總物料的重量加入0.1%—0.5%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶斬拌，需注意的是：谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶放少了，彈脆度不夠；放多了又失去肉丸自然的口感，因此，具體的添加量得看做出來(lái)的口感。然后捏成肉丸，在40℃-50℃反應(yīng)15-20分鐘，或者0℃-10℃過夜，即可做出彈脆可口的肉丸。

做高級(jí)的肉丸、如想增加肉的韌性、可適當(dāng)增加肉所占的比例。

肉的比例較少的肉丸

隨著物料成本的提高，在肉丸生產(chǎn)中通過減少原料肉添加量、增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量的比重，可以降低生產(chǎn)成本。首先確定輔料的比重為70%，其中大豆分離蛋白為60%、淀粉為30%、鹽及其它調(diào)料為10%，加入4倍的水再加入30%調(diào)和油在斬拌機(jī)里斬拌5~10分鐘，接著加入30%的肉接著斬拌5~10分鐘，再按總物料的重量加入0.1%—0.5%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶斬拌，然后捏成肉丸，在40℃-50℃反應(yīng)15-20分鐘，或者0℃-10℃過夜，即可做出彈脆可口的肉丸。

肉比例較少的肉丸，大豆味會(huì)比較重，因此要加入調(diào)料香料調(diào)整氣味及口感。

總結(jié)：我們簡(jiǎn)單的介紹了肉丸與大豆分離蛋白及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的比例，在實(shí)際的操作過程中，可按做出的肉丸特點(diǎn)酌情增減比例及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量，特別注意的是在斬拌過程中要保持好溫度，溫度過高會(huì)影響到肉丸的口感、同時(shí)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶都是在最后一個(gè)環(huán)節(jié)添加，捏成丸子后即可讓谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶開始反應(yīng)成形。