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不知道你們吃火鍋時 在把菜興致勃勃撈上來，期待地吃進嘴后 是否也在嚼的那一瞬間懷疑過人生 比如 這肉怎么就那么柴??？ 這菜怎么變這么老??？ 涮半天了咋還這么腥??？ 圖片來源：giphy.com 很多人簡單粗暴的認為「是食材不夠好」「是涮的時間不對」，但卻很少有人注意過翻滾食材的那個溫池——湯底的奧秘。 酸的、辣的、清的……到底什么湯底涮什么食材好吃？ 酸湯鍋涮啥好吃？ 酸湯鍋，它包括番茄鍋、酸菜魚火鍋、酸湯魚火鍋等。 原來……酸湯鍋不適合涮菜？ 酸湯鍋口味純良酸爽，但踩雷食材卻不少…… 比如，番茄鍋對它的蔬菜同胞就很不友好！ 一旦在番茄鍋里涮了綠葉菜，撈上來時它就會變得又黃又暗，慘不忍睹。 這是因為，番茄鍋是弱酸性環(huán)境，在這個環(huán)境下加熱，讓蔬菜呈現綠色的葉綠素中的鎂就會跑掉，如此葉綠素就失去了靈魂，菜葉的顏色就會變黃變暗，在視覺上直接打壓食欲…… （但鎂元素也還在菜葉里呢，不影響營養(yǎng)價值，就是會看上去比較一言難盡。） Mg 元素在最中間 番茄鍋這么紅，還真是見不得一點綠呢。 而且植物的細胞壁還特耐熱，越煮越堅強，因此，番茄鍋中的蔬菜加熱之后會變得特別「筋」和「老」，嚼起來還塞牙。 酸湯鍋居然還不適合涮肉 在酸性條件下，肉類所含的蛋白質持水性會下降，煮熟的肉會收縮變硬，也就是——變柴。 湯酸就酸吧，咋還要禍害肉呢？ 但脂肪，或者說肥肉，就不會那么容易被影響。所以肥牛、肥羊等等還是可以在酸湯鍋自保的。畢竟酸湯肥牛那么好吃！ 酸湯鍋超適合涮海鮮！ 終于有個酸湯鍋待見的東西了！ 海鮮腥味來源的胺類物質是弱堿性的，而酸湯鍋的酸性環(huán)境，剛好能與之酸堿結合，干掉腥味！ 所以用海鮮涮酸湯鍋，吃起來只鮮不腥~ 下次去吃海底撈，番茄鍋酸湯鍋點起來！ 總結：
麻辣鍋涮啥好吃？ 辣辣的火鍋，包括四川火鍋，魚頭火鍋，串串香火鍋、重慶火鍋等。 圖片來源：giphy.com 其實……麻辣鍋不適合涮這些菜 代表的重慶火鍋，那把一大坨牛油直接扔進火鍋現煮的排場，實在是吃者落淚（辣的），脂肪開心（胖的）。 而幾乎每一種蔬菜，都會在滾燙鮮辣的紅油中失去自我。 麻辣鍋油脂很多，所以不適合涮茄子蘑菇、葉類蔬菜和凍豆腐等。 因為茄子蘑菇果肉組織疏松，會像海綿吸水一樣吸附油脂，而生菜等葉類蔬菜就像一張大床單，有很多褶皺，很容易把辣油、花椒給卷在菜葉上，讓你辣哭和吃胖！ 圖片來源：自己吃火鍋拍的 但麻辣鍋適合涮內臟！ 麻辣鍋濃郁的風味，能夠完美掩蓋內臟類食物的腥臊味道，哪怕平時不吃內臟的人，也能在不知情的情況下一臉享受的嚼鴨腸雞胗。 而且以油為加熱介質來煮火鍋，升溫很快，還鎖水，涮肉涮黃喉百葉等脆爽的食材時，就能減少水分的流失，不讓它們那么快變老。 當然最重要的是熟得快，能早點吃。 總結：
清湯鍋涮啥好吃？ 其實……清湯鍋卻不適合涮這些 想必每一個在清湯鍋里涮腦花、毛血旺的人，都被打了吧…… 清湯鍋口味比較清淡，不會過度影響食材的本味，所以不太適合涮味道濃重的食材，尤其是內臟，小清新的它實在無法 hold 住心肝脾肺腎腦花?。?/p> 清湯鍋適合涮這些菜！ 像葉類蔬菜、凍豆腐、蘑菇等食材，在麻辣鍋那是「吸油」黑名單，在脂肪少的清湯鍋，卻能盡情吸收湯的鮮美味道，成為「吸鮮」白名單~ 圖片來源：giphy.com 總結：
懂了這些鍋底小訣竅，你以后一定是火鍋局中最會看鍋下菜的那個仔。 但吃火鍋時還有一件事千萬不能做，那就是在別人吃得開心時，一直在一旁瞎嗶嗶—— 「這樣吃不健康！」「這個菜不能涮！」「順序下得不對啊！」 不然的話，以后可就沒人陪你吃火鍋了噢。 圖片來源：giflike.com 本文經由 中國農業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全碩士 鄭飛飛 審核 作者：柴桑 責編：王姐 |
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