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清香型白酒是中國(guó)白酒主流香型之一，其清、凈、純、正的特點(diǎn)，口感易讓人接受，使其在白酒品類(lèi)中受眾面最廣。而這些特點(diǎn)主要來(lái)源于清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵的工藝。 文：鄒江鵬 | 整理：酩悅團(tuán)隊(duì)
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“清蒸二次清”很多人都聽(tīng)過(guò)，但到底是怎么個(gè)“清”法呢？本期給大家通俗生動(dòng)地講解一下清香型白酒的“清蒸二次清”，讓你知其然還能知其所以然。 清香型白酒主要分為大曲清香、麩曲清香、小曲清香。這里我們主要講述大曲清香白酒。清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。酒醅的原料(高粱和輔料)進(jìn)行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌成白酒。
酒醅：又稱(chēng)母糟，指已發(fā)酵的固態(tài)醅；酒糟：別名紅糟、酒醅糟、粕等等，是米、麥、高梁等釀酒后剩余的 殘?jiān)?/section>所謂“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨(dú)清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，揮發(fā)掉原料中的邪雜味。
所謂“二次清”，是清蒸糊化的高粱經(jīng)過(guò)發(fā)酵二次、蒸餾出酒二次。第一次為純糧發(fā)酵，蒸得的酒叫大楂酒；第二次為純醅發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫二楂酒。酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，同時(shí)還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中，使蒸得的酒落口爽凈。注：如若二楂發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進(jìn)行三渣發(fā)酵，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。第三次為純?cè)惆l(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫三楂酒；三楂發(fā)酵蒸酒后，即為扔糟。清香型白酒的“清蒸二次清”指釀酒所用高梁和輔料都經(jīng)過(guò)單獨(dú)清蒸處理，然后兩次發(fā)酵、兩次蒸餾。整個(gè)過(guò)程始終突出'清'字，一清到底，保證白酒清香純正的特點(diǎn)。2019年喝酒日歷 讓我們的2019，有酒相伴，更具情感！
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