周末是吃飯的日子，吃飯不能少了豬肉。

我從小就愛吃豬肉，一桌菜，如果沒有豬肉，那就不香。

我老婆本來不愛吃豬肉，回老家吃了幾頓流水席，滿桌子都是牛肉、雞肉和魚蝦，吃了幾頓，忽然說吃膩了，因?yàn)闆]有聞到豬油的香味。

是啊，你炒個(gè)豆角，沒有兩塊豬肉丁點(diǎn)綴，豆角就有股澀味；你吃白米飯的時(shí)候，如果沒有一碗紅燒肉、粉蒸肉下飯，就感覺沒有吃飽；你喝酒的時(shí)候，如果沒有一盤辣椒炒肉、螞蟻上樹、芹菜肉絲，你就會(huì)覺得這酒喝得沒滋味。

講道理，不管多么不愛吃豬肉的人，哪怕他們口口聲聲說聞到豬油味就惡心，他們生活中其實(shí)都離不開豬肉和豬油，因?yàn)槟愠缘哪切┲惺?、西式點(diǎn)心，幾乎都用了豬油。什么英式蛋糕、綠茶酥、老婆餅、蓮蓉酥、桃酥、綠豆酥、紅豆糕、餑餑、大油糕、酥皮月餅......你以為為啥那么酥松香甜？那都是豬油在起作用，但凡要起酥，都少不了豬油；就連燒酒鋪?zhàn)永镝劦臒?，都用豬油提香呢。

我小時(shí)候，物質(zhì)生活實(shí)在是不發(fā)達(dá)，一年也吃不了幾回豬肉，但是我外婆有辦法，她會(huì)買來很便宜的豬油，也就是豬的脂肪，這東西處于豬的下腹部，有兩種，一種叫做“板子油”，成板狀凝固，《西游記》里頭豬八戒說的：“飯后不挺尸，肚里沒板脂”，說的就是這個(gè)東西。

小時(shí)候，每當(dāng)外婆熬板油的時(shí)候，她會(huì)把板油切成一塊一塊，放到柴火燒的大鐵鍋里煎熬，一會(huì)兒功夫，清水狀的脂肪就流了出來，溢滿了鍋底，而一塊一塊的豬板油被煎得兩面金黃，這會(huì)子滿屋子都是香味，貓貓狗狗都饞哭了，全部跑過來圍著土灶搖尾巴。

此時(shí)，外婆會(huì)把金黃卷曲的豬油渣撈出來，然后把液體的豬油灌到一個(gè)廣口玻璃瓶里，我們就看著這清亮亮的液體，慢慢凝結(jié)成固態(tài)，像一罐子白玉，也像當(dāng)年擦的雪花膏。

這東西可是寶貝，拿它炒個(gè)青菜白菜，燉個(gè)酸菜咸菜，就當(dāng)是吃肉了。過年做饅頭，用豬油拌上蘿卜絲做餡兒，拌上咸菜做餡兒，能讓你忘記真正的肉是什么滋味。豬油這東西，不但咸黨喜歡，甜黨也喜歡，元宵節(jié)吃的水晶湯圓兒，就有一味豬油白糖餡兒的。湯圓煮熟的時(shí)候，豬油在白糖包裹中，早已融化，在面粉內(nèi)壁上結(jié)了一層糖殼子，甜而不膩。

豬油還有一個(gè)妙用，就是做“蔥油拌飯”，一碗白米飯，撒上蔥花，滴上兩滴醬油，再澆上一勺滾燙的豬油，滋滋冒著白氣，蔥香味兒、醬油的鮮味完全下沉到米飯中去，那種幸福感，可以保持好幾天。日劇深夜食堂中有一集，專門講《黃油拌飯》，我看黃油還是太小布爾喬亞一點(diǎn)，不如豬油有無產(chǎn)階級(jí)的革命精神。

而豬油渣，就成了我們這些孩子的小零食了，我們等不得冷卻，在豬油渣還滋滋冒著熱氣的時(shí)候，迫不及待往嘴巴里塞，一嚼咯嘣脆，不需要任何醬料，甚至是鹽，單單那煎熬過的脂肪和蛋白質(zhì)的味道，就讓人沉醉了。

當(dāng)然，這東西還是等到冷卻后很好吃，外婆會(huì)把它晾干，然后同樣密封裝起來，平日里拿它炒個(gè)青菜，最能下飯；早上和蘿卜干放在一起，可以吃粥；晚上和香菜、小蔥拌在一起，撒上鹽末，還能直接當(dāng)一道菜。

另外一種叫做“網(wǎng)子油”，你可以用手把它拉開，脂肪薄薄地覆蓋在粘膜上，像一張“網(wǎng)”一樣，這個(gè)東西太薄了，不好熬油，倒有個(gè)特殊的作用，可以用來蒸魚、蒸排骨、蒸火腿、你把它揭下來，覆蓋在排骨、火腿、魚的表面，做一道蒸肉菜，等到食材蒸熟后，網(wǎng)狀薄膜就消失了，豬肉全部浸潤(rùn)到里面去了，哎呀呀，那味道，誰吃誰知道。

有人問了，你講豬肉就講豬肉，為啥大半篇幅都在講豬油？你不懂，豬的脂肪，才是豬肉的靈魂啊，如果只是瘦肉，大概只能炒個(gè)竹筍、炒個(gè)芹菜、當(dāng)不得主菜，因?yàn)槲兜啦粔驖庥簦€有點(diǎn)柴。當(dāng)然了，瘦肉還可以汆個(gè)湯，不過在我們老家，那是病人吃的補(bǔ)品，味道很淡。

豬肉中的豬油、肥肉、五花肉，才是豬肉中的精華，不信你回到八九十年代的農(nóng)村去打聽打聽，肉鋪?zhàn)由?，除了病人和老人，沒有人專門買瘦肉的，因?yàn)槟菚r(shí)候，半肥半瘦的五花肉最是暢銷，大老爺們、精壯小伙子干完一天的活兒，就得拿肥肥的紅燒肉下酒，那才有勁兒。

豬，是我們農(nóng)耕民族的好朋友，也是我們勞動(dòng)人民最廉價(jià)的蛋白質(zhì)、脂肪獲取來源，大宋男神蘇東坡，最愛吃的肉，就是豬肉，他還寫了一首《黃州豬肉頌》，來贊美豬肉。

凈洗鐺，

少著水，

柴頭罨煙焰不起。

待他自熟莫催他，

火候足時(shí)他自美。

黃州好豬肉，

價(jià)賤如泥土。

貴者不肯吃，

貧者不解煮，

早晨起來打兩碗，

飽得自家君莫管。

他的意思是，豬肉是個(gè)好東西，價(jià)錢賤如泥土，富人不屑吃，但窮人又不會(huì)煮，所以我要傳授一個(gè)簡(jiǎn)單烹飪豬肉的方法，讓勞動(dòng)人民都能吃上如此美味。于是他就發(fā)明了簡(jiǎn)單易學(xué)的“東坡肉”。

東坡肉的精髓，在于“慢火細(xì)煨”，就是大塊豬肉要在微火上煨燉約3小時(shí)，直至用筷子輕輕一戳肉皮即爛為止，若是用急火，不但容易將豬肉煮焦，而且肉與作料的味道，不能全部煮出，而且容易留下肉腥味兒。只有用微火，漸漸地煮爛，不但吃起來好消化，而且口感佳，五味俱全。所謂“少著水”，目的在于：當(dāng)肉煮爛了，水也剛好沒有了，這樣的“東坡肉”就會(huì)變得酥爛嫩軟，“吹彈可破”，肥而不膩。

當(dāng)然，蘇東坡畢竟還不是勞動(dòng)人民，勞動(dòng)人民吃肉，其實(shí)沒那么多功夫去慢火細(xì)煨，吃起豬肉來，還是以爆炒、紅燒、燉煮為主，南方有粉蒸肉，北方有豬肉燉粉條，大家也都會(huì)吃紅燒肉。

其實(shí)無論南北農(nóng)村，都有一道菜，叫做“殺豬菜”，南方偏辣，北方喜歡加入酸菜一起燉。我童年的時(shí)候，就經(jīng)常吃。

大約90年代初期，肉食是比較珍貴的，一般小孩子也有機(jī)會(huì)參與屠宰，學(xué)一學(xué)怎么制作、保存肉食。簡(jiǎn)單講，一頭豬，是不能亂殺亂吃的，那是糟蹋玩意兒，暴殄天物。動(dòng)物身上大半都是水，血液、淋巴液、尿液，都是水，你殺豬不布置好現(xiàn)場(chǎng)，能弄你一地臭水。動(dòng)物血有很濃烈的腥味兒，不放血的肉不但保存不了，而且你一口都吃不下去，更別提缺少調(diào)料的時(shí)代了。歐美國(guó)家現(xiàn)在超市里的冷鮮豬肉，都是不放血的，一股濃濃的腥臭味，留學(xué)生們買回去，首先要在鍋里慢慢燉上幾個(gè)小時(shí)，把血沫煮出來撇掉，才能繼續(xù)烹飪。

我小時(shí)候幫大人殺豬，一大早起來，就要用大鍋燒水，開水不能停。幾個(gè)壯漢抓住豬，先要點(diǎn)紅放血，血嘩嘩流一大桶，不能浪費(fèi)，得做成豬血豆腐，炒菜吃。然后用開水燙毛，洗干凈，再開膛破肚。豬的腦袋，內(nèi)臟，尾巴一個(gè)都不能丟，大腸灌洗后晾起來備用，豬肺得放在水里泡一整天。豬頭用瀝青或松脂去毛，砍開腦殼，取出豬腦下酒，剩下的不容易腐朽，碼上鹽腌制起來。豬肉大部分不是當(dāng)場(chǎng)吃，而是做成腌肉、風(fēng)干肉、熏肉和灌腸，掛在柵欄上，能夠一直吃到四五月份。所以我說，我們中國(guó)人其實(shí)是最環(huán)保節(jié)能的民族，一點(diǎn)兒都不肯浪費(fèi)，都像我們這么吃東西，地球肯定能夠千秋萬代。

殺豬菜，顧名思義，就是過年殺豬當(dāng)天吃的菜，那時(shí)候還沒有大規(guī)模工業(yè)化養(yǎng)豬，村里養(yǎng)豬的人家，最多也就養(yǎng)幾頭。到了過年的時(shí)候，有的人家會(huì)宰掉幾口豬，大部分豬肉都賣給村里人過年，自己留下一點(diǎn)豬頭、肥肉、豬血、豬油和豬內(nèi)臟。

殺豬的當(dāng)天，為了犒勞殺豬的屠夫和幫工的鄰居，就要做“殺豬菜”。殺豬菜的做法很簡(jiǎn)單，就是把各種豬肉的邊角料做食材，肥肉切成薄片，豬血做成“血豆腐”或者“血腸”，再加上切好的豬皮、豬肚、豬肺，香噴噴燉上一大鍋，一群人就著這大鐵盆子吃肉喝酒，煙火繚繞、肉食充足的一天就過去了。

南方的“殺豬菜”，也叫做“殺豬飯”，據(jù)我的湖北人老婆講，她們家不會(huì)像東北人那樣燉一鍋，而是把豬的各個(gè)部位，做成花式不同的一大桌，比如爆炒肥腸、豬頭肉、豬耳朵、豬尾巴、粉蒸肉等小菜。另外還有會(huì)有一道主菜，就是一個(gè)豬肉豬內(nèi)臟火鍋，這個(gè)和東北的殺豬菜有點(diǎn)像，但是口味更重一些，層次更鮮明一些，竹筍、藕片、辣椒不會(huì)少。

豬肉，是中國(guó)勞動(dòng)人民飯桌上的靈魂。

對(duì)于我這種勞動(dòng)人民來說，沒有豬肉的生活，是沒有味道的。