白露過后，秋風(fēng)吹得人舒暢，旦夕秋風(fēng)多，衰荷半傾倒，和緩的風(fēng)吹出了一片秋天的顏色，天地秋意始現(xiàn)。

在古人看來，白露的物候有三——

一候，鴻雁來。鴻為大，雁為小，白露時節(jié)，鴻雁開始列隊(duì)，準(zhǔn)備集體南遷。

二候，玄鳥歸。玄鳥就是燕子，燕去鴻歸，荷衰草枯，秋風(fēng)蕭瑟，白露滿山葉飛墜。

三候，群鳥養(yǎng)羞?！靶摺蓖梆}”，是美食的意思。諸鳥感知肅殺之氣，紛紛儲食備冬，如藏珍饌。

綠意漸黃，花木仍盛，瓜果飄香，已是豐收之季。對于杭州人來說，白露可不僅僅是個節(jié)氣這么簡單，它還是一場發(fā)布會，宣布：最美味的堅(jiān)果——山核桃，開、打、了！

白露、白露，核桃撐破肚。山核桃每年初夏開完花后開始結(jié)果，直至白露成熟，青莆變?yōu)辄S金果，便是最合適的開桿日子。

今年受“利奇馬”臺風(fēng)的影響，臨安的山核桃有不同程度受損，估計(jì)損失在10%左右，總產(chǎn)量與去年基本持平。除了臨安，還有淳安、桐廬等地也會產(chǎn)出山核桃。

品質(zhì)方面，今年光照充足，臺風(fēng)帶來了降雨，且沒有連綿的陰雨天，對于山核桃后期的生長比較有利，所以山核桃的品質(zhì)并不會受影響。

預(yù)計(jì)今年山核桃收購的價格大約在每斤28元至30元，炒制成品的市面價格預(yù)計(jì)在每斤60元左右。

今天開桿打下的山核桃，脫蒲后三天能曬成干籽，之后加工炒制，也就一個禮拜左右，差不多到9月中旬就能吃上今年的山核桃啦！

一粒粒讓人愛不釋口的山核桃，從樹枝上到我們這些吃貨的手邊，可不是一件簡單的事。

在這個采打的季節(jié)，天還未亮，打山核桃的林農(nóng)們已經(jīng)出發(fā)，挎籃子扛扁擔(dān)，帶午飯備干糧。對于他們來說，每到白露時節(jié)，不是在打山核桃，就是在去打山核桃的路上。

打山核桃，有一種傳統(tǒng)的方法：“人上樹，竹竿搖”，具體過程大家看上圖就明白了。

林農(nóng)們一個個身形靈巧，身影鑲嵌樹叢中；藍(lán)天白云下，清脆的竹竿聲回蕩在整個山林。山核桃一顆顆被打落，有大珠小珠落玉盤之美感。

現(xiàn)如今，這種傳統(tǒng)的采打方法已經(jīng)逐漸減少了。一般在林地分散的情況下，林農(nóng)們才上樹采打，取而代之的自然落果和張網(wǎng)采收。

自然落果避免了林農(nóng)上山上樹采打，既節(jié)省了勞力，又保障了安全還省去了除草的環(huán)節(jié)，一定程度上避免了林地的水土流失，而且不用揮桿采打，對林樹的損害也降到了最低。

安全網(wǎng)采收法則是通過在山核桃林下鋪設(shè)高密度網(wǎng)，利用重力原理，讓山核桃自然脫落后，順網(wǎng)兜滾至山腳的收集桶內(nèi)，進(jìn)一步省卻撿拾這道步驟。

山核桃果實(shí)落地后，林農(nóng)們會在山核桃林里現(xiàn)場將其脫蒲。

初步加工后的果實(shí)，經(jīng)過科學(xué)的配料，水煮，炒制，烘干，最終就形成了我們嘴邊的美味零食。

一般的手剝山核桃，加工時會由專用的機(jī)器進(jìn)行開口，方便大家食用。

這項(xiàng)選擇對于山核桃“真愛粉”來說，著實(shí)是個難題。山核桃肉價格高，但是抓一把扔嘴里，又爽又霸氣；手剝山核桃價格實(shí)惠，但自己剝也有樂趣。

臨安當(dāng)?shù)丶庸S幫著算了一筆賬：以中小籽計(jì)算，100斤臨安山核桃干果經(jīng)過機(jī)器去殼后，剩40斤左右生核桃肉；工人剔出品質(zhì)差的，剩38斤左右生核桃肉；經(jīng)蒸煮、炒制等一系列工序后，有35斤左右成品肉，就算是不錯了。這么算來，1斤完整的山核桃肉就需要大約3倍的山核桃加工才行。

山核桃仁含有較多的蛋白質(zhì)及人體營養(yǎng)必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細(xì)胞代謝的重要物質(zhì)，能滋養(yǎng)腦細(xì)胞，增強(qiáng)腦功能；同時它還有防止動脈硬化，降低膽固醇、潤膚烏發(fā)、緩解疲勞等作用。

資料/臨安發(fā)布

編輯/鄭重

版式/鄭重