古人說(shuō)：“民以食為天”，在人們的日常生活之中飲食的多樣化，食材的豐富性，葷素兼配，酸、甜、麻、辣、香，不僅可以調(diào)節(jié)人的味蕾，也可以調(diào)節(jié)人的食欲，有的還可以達(dá)到醒脾健胃，提神悅心之功效。在眾多的飲食之中，“鹵菜” 也是別具一格，獨(dú)樹一幟，在宴席之中占有一席之地。即使很有經(jīng)驗(yàn)的紅案廚師，也不一定就能做好味道正宗的鹵菜。俗話說(shuō)：“學(xué)有門道，術(shù)有專功”。

       在民間也有很多能人高手他們制作的鹵菜，香味兒也是各具特色、各領(lǐng)風(fēng)騷，名揚(yáng)四方。流傳于民間的鹵菜店，有的已經(jīng)傳承了好幾代人，其中的很多鹵菜配方和制作的關(guān)鍵方法，他們很少公布于世，一方面是為了在激列的競(jìng)爭(zhēng)之中保護(hù)自己，也可能還有另外一方面的考慮，那就是祖?zhèn)鞯拿胤揭话悴煌鈧?，這也是為了保證自家鹵菜的風(fēng)格不失真，如果傳給了別人，也可能要走樣，會(huì)敗損了自己的名聲和鹵菜的風(fēng)格，這也是在情理之中的事情，也是可以理解的。

       一般來(lái)說(shuō)，作為經(jīng)營(yíng)鹵菜的手藝人，都要經(jīng)過(guò)十幾年到20多年的工作經(jīng)歷，才能達(dá)到業(yè)務(wù)熟練、爐火純青的地步。經(jīng)營(yíng)鹵菜店，還有另外一個(gè)方面，味道好不好，在同行之中排名第幾位，這些都不是你自己能夠說(shuō)了算的，他的主動(dòng)權(quán)掌握在顧客的手中，他們都是吃了滿意之后，再口口相傳，名氣較大的鹵菜店，一般是顧客慕名而來(lái)要多一些，有的鹵菜店還成了當(dāng)?shù)刂拿匦〕浴?/p>

       “鹵菜” 作為涼菜的一種，它以濃香、味厚、色鮮、醒味、可口而聞名，也可以作為下酒的主打之菜。剛起鍋的“鹵菜” 吃起來(lái)比較有口感，在溫?zé)嶂邢阄陡訚夂瘢云饋?lái)也回味無(wú)窮意猶未盡之感。鹵菜涼了之后吃起來(lái)也有一股清香之味道，通過(guò)仔細(xì)的咀嚼，它的香味也會(huì)才慢慢的出來(lái)。還有通過(guò)反復(fù)回鍋鹵制的鹵菜，也更有一番濃香的味道。鹵菜一般夏天吃比較合適，清香涼爽，可口開胃，在寒冷的冬天吃鹵菜，需要在鍋里蒸一下，那熱騰騰的鹵菜也是香氣撲鼻，吃了之后也是香味久久的難以忘懷。

1：鹵菜的制作與方法：

 選材料，

        一般來(lái)說(shuō)，制作鹵菜都是以動(dòng)物肉食為主，比如有，豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉，豆腐皮、豆腐干等等，進(jìn)購(gòu)的食材肉質(zhì)要新鮮，也要均勻、大小適度，不能太老，也不能太嫩。太老了不太好吃，太嫩了沒(méi)有咀嚼之勁道。

清洗加工，

        剛買回來(lái)的新鮮肉食，比如豬頭肉，需要除毛、去骨、把豬耳朵剔下來(lái)另外鹵制，豬蹄還要把前爪之間的部位用刀分開一個(gè)口，這樣是便于熟透入味，然后焯水。豬舌要先在鍋里焯水，然它去掉舌苔上的白眙皮，豬肚、肚小肚、豬大腸都要把里面的油去干凈，然后加白酒和食鹽與大腸一起用手反復(fù)抓挫揉捏，淹兩分多鐘，然后焯水，之后再清洗。  把焯水后的肥腸需分切成幾段，再把每一節(jié)肥腸套在水管上面，把里面的渾水沖洗干凈，這樣才沒(méi)有大腸的臭味，然后再反復(fù)沖洗干凈，至到?jīng)]有渾水為止，再下鹵鍋鹵制。

        豬耳朵要把耳心部位破開，把里面的黑色的部分和毛用刀去掉，然后焯水洗干凈，可直接下鹵鍋鹵制。

        豬頭、豬耳、豬舌、豬腣洗凈之后焯水，可以直接放入鹵鍋鹵制，以保證它的原汁原味不變。

2：淹制：

        鴨：需把肚子剖開，去掉里面的肺葉、食管，苦膽，放在專門的容器里面放入水、鹽、辣椒粉、花椒粉腌制24個(gè)小時(shí)方可下鍋鹵制。鹵制時(shí)也不需要再清洗，直接放入了鍋里面進(jìn)行鹵制。辣椒粉宜量，花椒粉只占很少的量，鹽巴適量，水以淹過(guò)食材為宜。

        雞：雞需把肚子剖開，把雞頭里面的余食洗干凈，去掉內(nèi)臟后在燃?xì)庠钌蠠笙锤蓛?，把雞爪可以取下來(lái)另鹵，然后放入香料容器里面進(jìn)行腌制，放鹽吧，辣椒粉，花椒粉腌制24個(gè)小時(shí)，鹵制時(shí)不需要再洗就可以直接下鹵鍋，也是為了保證它的原汁原味不變。

        牛肉：（黃牛肉）把牛肉上面的牛油和雜筋取掉后洗干凈，放在溶器里面，加入花椒粉、辣椒粉腌制五至六天，鹵制時(shí)也不需清洗，可以直接下鹵鍋鹵制，也是為了保持原汁原味不變。

3：鹵制

       各種肉食的鹵制過(guò)程也是比較進(jìn)究和關(guān)鍵的，因?yàn)槭巢牡谋举|(zhì)不同，老嫩各有差別，所以要不停的觀察和翻動(dòng)，還要用手指輕輕的觸摸，如果感覺(jué)有回彈之力的時(shí)候就可以起鍋。一般牛肉、牛肚要鹵制6個(gè)小時(shí)左右。剛出鍋的鹵菜，需要迅速的冷卻，一方面是為了快速的定型、固定味道，另一方面也是為了防腐防變味，冷卻之后，如果吃不完的，需要迅速放回冰柜里面保鮮，如果兩天之內(nèi)不吃的，還需要冷凍，下一次吃的時(shí)候，再進(jìn)行鹵制回鍋。

4： 刀工：

       經(jīng)營(yíng)鹵菜，斬切的方法也很講究，待別是切片開段的刀工很重要，前期的許多鹵制程序都完成得很好，可你把雞塊斬成大一個(gè)小一個(gè)，把豬耳朵切成筷子型，那么你端到席上面去，大家看了也很不舒服，吃起來(lái)也不順口，對(duì)它也沒(méi)有食物的美感，不能快速激發(fā)人們的食欲。

       切豬尾巴：先把豬尾切為一寸八寸左右長(zhǎng)的分段，然后再用頓刀法，將豬尾順著開片，如果是上大宴席，還是要講究整齊、美觀、并拌上各種佐料，以彰顯出各種佐料和食物的混合味之口感。

        雞： 要斬成斜塊，要大小一致，雞胸脯肉可以切成雞絲，或雞片。

       豬耳需切成竹葉片，長(zhǎng)度以兩寸長(zhǎng)為宜。豬頭肉，也要分部位切成型，大小厚薄也要一致。

       豬嘴要先切鼻孔處，先橫切讓兩個(gè)鼻孔相連成片狀，把豬鼻處切完之后，就把它翻放在菜案上（皮朝下）用斜刀開成竹葉片狀，千萬(wàn)不要橫切，豬頭頂另外分塊切成薄片。

       切豬臉，因?yàn)樨i的臉部肉比較薄，橫切就成了筷子型，端上桌之后既無(wú)食欲，也缺乏美感，如果要拌佐料的話，也達(dá)不到均勻入味的效果。

        切豬舌，應(yīng)把舌平放在案板上，先斜切成三段，然后再將每一段翻過(guò)來(lái)皮朝下，用斜刀切成薄片。這樣伴上佐料之后既好看又能入味，也更好吃。

        切牛肚、豬肚、都需要用斜刀，開成斜薄片，長(zhǎng)度以兩寸長(zhǎng)為宜，一般都可以用海椒油、花椒面，雞精，大蒜泥，可以彰顯出多種佐料的香味。

        切牛肉，也很講究：一段腿心牛肉有筋?yuàn)A在里面，它像一條魚一樣，兩頭細(xì)中間圓，可以從中間切破，然后用斜刀法，還可以把細(xì)處切完切橫刀，因?yàn)榕Ｈ獾慕畈荒茼樓?，必須把它中間的橫經(jīng)切斷。吃起來(lái)才不會(huì)夾牙齒，而且開成薄片之后那個(gè)筋分布在中間的筋點(diǎn)也就像梅花點(diǎn)一樣很有美感，吃起來(lái)也很舒服，也很有咀嚼食物的香味。牛肉可以用干辣椒面伴，也可以用海椒紅油、花椒面、雞精涼拌，也可以不伴。

5：涼伴佐料：

       一般來(lái)說(shuō)紅鹵的鹵菜食用時(shí)不需要佐料進(jìn)伴制，北方人就吃得清淡，鹵菜鹵熟了之后，根據(jù)食材的特形和特點(diǎn)切成一定的形狀就可以上桌飲食。南方的人一般口味比較重，他們也會(huì)將鹵菜用各種佐料伴制之后再端上餐桌。

        一般的鹵菜店，具備的佐料有：海椒紅油，熟菜油、花椒油，醬油、醋，白糖、雞精、味精、蔥花、蒜泥水、泡紅辣椒絲、炒芝麻、炒花生碎粒。在鹵菜切好之后，怎樣伴制，每樣佐料放多少，也是有分寸和講究的，也要根據(jù)顧客的不同口味，和食材的特性進(jìn)行區(qū)分對(duì)待，這也需在實(shí)踐之中去慢慢地摸索，不斷地總結(jié)并加以提高。

       有的喜歡吃麻辣味，有的喜歡吃微辣，有的喜歡放點(diǎn)醬油和醋，有的不喜歡放醬油和醋，有的喜歡放醋而且還放著糖，有的要放醋也要放醬油，還要放糖，有的要吃大麻辣味。有的不吃蔥，有的不吃大蒜，有的不吃雞精、味精、有的不吃麻辣，有的要用熟菜油清拌。

       總之顧客的需求是多樣化的，作為經(jīng)營(yíng)生意的人來(lái)講，要有服務(wù)至上的理念，顧客就是上帝，也是我們的衣食父母。既要熱情的滿足他們的各種需求，與顧客多溝通，虛心聽(tīng)取他們的意見(jiàn)和建議。自己也要隨時(shí)掌握佐料的分寸與配搭之比例。這需要長(zhǎng)期的從實(shí)踐中摸索出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)才能應(yīng)對(duì)。如果你伴制的味道好，顧客回去吃了之后，他是有真實(shí)的信息會(huì)反饋給你的，他也會(huì)在下一次光顧你的生意之時(shí)，給你提出各種各種的改進(jìn)意見(jiàn)和他的感想，這個(gè)也是相互之間的磨合與提高的過(guò)程，以達(dá)到雙方之間的充分融合。

6： 制作鹵水

       家庭自己做鹵菜，需要自己制作鹵水，民間叫做“起鹵”，其材料如下：

        1：用一個(gè)鋁鍋，2：鹵料包，用棉布袋裝入鹵藥，然后用布繩拴住口袋上方，（最好用棉布做的布包，如32開書本大?。?。3：肥豬肉2斤，豬頭肉3一6斤、豬大骨2一3斤，4：老雞1只，5.：老鹵水2斤左石（如果沒(méi)有老鹵水也可以起鹵）6：雞精、味精、食鹽、糖汁、生姜（拍破）。

7：制作糖計(jì)：

       每一次鹵肉都需要再鹵鍋加入糖汁，因?yàn)辂u肉加入糖計(jì)后可以增加它的色彩，使之棗紅發(fā)亮，也可以和調(diào)和各種鹵藥的性味，也可以增加鹵菜的回甜之味。

        食用白糖2一3斤，把白糖放入鍋內(nèi)，將燒熱，然后不停地翻炒，炒至白糖溶化變成棗紅色時(shí)，放入一瓢水到鍋中，稀釋放完全融化之后，翻炒一會(huì)兒就可以了，關(guān)悼火源，裝在容器里面，以備今后常用。

       如果是南方人吃的麻辣的話，還可以放一些干花椒、干海椒，用棉布袋包上，用棉布繩拴住口裝上方。然后把肉洗干凈，鹵料包先用水浸泡一會(huì)兒，就像自己家中燉肉湯一樣，依次放入佐料肉食等，鹵料包煮一會(huì)兒工夫，如果聞到了有鹵藥香味的時(shí)候，再嘗一嘗鹵水有鹵味的時(shí)候就可以把鹵包先撈起來(lái)，以免藥味過(guò)重，侍放涼了之后，迅速放入冰柜保鮮或者冷凍，可以下次再用。

8：家庭用鹵藥的基本配方（供參考）

      八角，三奈，良姜：草果，香果，香葉，桂皮，丁香。

八角、香葉的比例要大一些，其它的酌情適量，丁香只需很少量。

9： 鹵菜的存放與保管

       家庭食用鹵肉，一次可以多鹵一些，作為經(jīng)營(yíng)鹵菜的店鋪，數(shù)量大品種多，應(yīng)你障存放不變味，特別是在夏天，可以放在保鮮展示柜里面，最好是放在通風(fēng)陰涼的地方，這樣既可以保持鹵肉的香味和質(zhì)量不變，用不完的還可以進(jìn)行保鮮回鍋以備下次再用。冰箱也要定期清理打掃衛(wèi)生，以防滋生細(xì)菌，也可以保證食材長(zhǎng)期存放不變味、不變質(zhì)。

10：食用鹵菜的注意事項(xiàng)

       傳統(tǒng)鹵菜的制作，大部分都是用的     中藥材，俗話說(shuō) “是藥三分毒” 鹵藥，他們的藥性基本特上都是溫?zé)嵝偷?，有的還是大熱的，具有辛香、芳香擴(kuò)散的特性，也有上揚(yáng)推動(dòng)的作用，所以鹵菜不能經(jīng)常連續(xù)食用，特別是身體內(nèi)濕熱重的人，也要謹(jǐn)慎食用，不然容易滋生內(nèi)火，造成陰陽(yáng)失調(diào)，滋生病痛，還有的腸胃不好、拉肚子的人，也要適量食用。吃了鹵菜之后最好不要使用太多的生冷食物，比如水果之類，以免引起腸胃不適。

11： 鹵菜的特點(diǎn)

       鹵菜在我國(guó)民間已經(jīng)流傳了幾千年，最早可以追溯到先秦時(shí)期，發(fā)展到后來(lái)，以“川鹵”比較聞名。鹵菜具有簡(jiǎn)便、軟硬適中，新鮮爽口、開胃的特點(diǎn)，吃起來(lái)又香又辣又酸又甜。家中來(lái)了客人，來(lái)不及做葷菜，到鹵菜店買一點(diǎn)鹵菜，再配上幾個(gè)家常菜，也可以款待客人。吃不完的鹵菜，下一頓蒸熱之后還可以吃。但是對(duì)于變了質(zhì)的或者有異味的鹵菜，千萬(wàn)不能吃，必須倒掉，不然會(huì)引起疾病甚至中毒。

12：  鹵水的存放與保管。

         一般來(lái)說(shuō)鹵水需要天天熬制，如果是家庭之中鹵了肉之后，夏天需要晾冷之后放在冰箱里面急凍保管，冬天可以放在陰涼處，隔幾天也要燒開殺菌消毒，這樣可以防止鹵水變質(zhì)，以

備下次使用，經(jīng)過(guò)多次鹵制的鹵水，它的香味會(huì)越來(lái)越濃厚，乳汁的食材也會(huì)更加好吃。鹵水通過(guò)多次鹵制之后，里面有很多的混濁物，需要用濾網(wǎng)或紗布進(jìn)行過(guò)濾，以保證鹵水的純青，鹵制食材時(shí)也才會(huì)更加入味。還有浮在鹵鍋上面的浮油，需要打起來(lái)，只留一少部分在鹵鍋之內(nèi)，這樣才能保證鹵制食村時(shí)更加入味。

                   大自然 / 王  林

                    2019- 09-06