從天義成到天義順

天義順醬園的前身是天義成，坐落在北京市東城區(qū)金魚胡同西口路北東安市場對過，地處王府井大街商業(yè)繁華區(qū)域。天義成自制甜醬小菜銷路極好，很受歡迎。清咸豐年間，宮內(nèi)御膳房所用小菜皆為天義成供應(yīng)。據(jù)說西太后慈禧最喜歡吃天義成制造的桂花甜熟疙瘩，因之天義成這面招牌不脛而走，譽(yù)滿京都。

當(dāng)時北京城有七家著名的醬園，它們是：前門外天章醬園、東四東天源醬園，西四天義醬園，西單天源醬園，地安門大街寶瑞醬園（俗稱大葫蘆），前門外糧食店街六必居醬園（傳說六必居創(chuàng)建于明代，是山西人開設(shè)的，故稱“山西屋子”），加上王府井天義成醬園，共有名醬園七家。現(xiàn)在北京只有六必居、天源和天義順三家老字號了。

天義成始創(chuàng)于清咸豐年間，至今已有100多年的歷史。約在1930年前后，由于經(jīng)營不善，生意衰落，經(jīng)天義成管事張端符說合，出倒給東來順財東丁子青經(jīng)營。

天義成和東來順原是對門鄰居，很長時間內(nèi)東來順?biāo)酶笔痴{(diào)料均由天義成供應(yīng)。有時天義成資金周轉(zhuǎn)不靈，也常向東來順告貸通融，故此兩字號頗多經(jīng)濟(jì)往還。東來順的經(jīng)理丁子青對天義成窺伺多年，當(dāng)他聽到天義成經(jīng)營失利有意出倒的消息后，立即抓住有利時機(jī)。他把張端符請到東來順的樓上，一同用飯并進(jìn)行密談。他囑咐張端符千萬不要再給別人說，以防落入他人之手。并且對張許愿說：“天義成如果真弄到我手里，我必有重謝，一定請你當(dāng)副經(jīng)理?！庇谑谴偈箯埗朔麨樗麖闹匈u力斡旋，天義成很快就到了丁子青手中。十分清楚，天義成到手對東來順極為有利。第一，副食調(diào)料不需外購，擺脫中間商；第二，店址臨近，便于管理照顧；第三，地處商業(yè)繁華區(qū)，能得到較大利潤。

丁子青接管天義成后躊躇滿志，想到事情辦得很順利，天義成、東來順已屬同一資方的兄弟連號，于是借了東來順的“順”字把天義成改稱天義順了。

重新裝修，擴(kuò)大宣傳

丁子青在商業(yè)方面很有經(jīng)營才能，且是個雄心勃勃的人物。他想要使天義順興旺起來，必須來個徹底的大變化。因此，天義順一到手，首先擴(kuò)大建筑，裝修招牌門面。舊北京東郊頗多封建貴族墓地，墓地中優(yōu)質(zhì)漢白玉的斷碑殘碣不少。他從看墳人手中廉價買來，雇來能工巧匠精雕細(xì)琢，打磨成天義順的大門臉。門臉橫梁以上是磨磚對縫，青磚到頂，上面是清水脊的門樓約有兩丈多高，活似磚雕的牌樓一般。在門口兩側(cè)漢白玉門臉中心鑲有雪白磁磚，上面烏黑漆字，工工整整地寫著“山珍海味”、“口蘑杏仁”、“燕窩銀耳”、“海參魚翅”等醒目廣告。再往上畫面中心是由名書法家書寫磚刻的“天義順老醬園”六個大字，兩側(cè)配有“川廣雜貨”四字；字的周圍鑲有鏤磚花邊，莊重巍峨，很有氣魄。

從門樓頂通往院井是一片高大的罩棚，罩棚前檐下面裝有五色串燈。顧客走進(jìn)天義順過廳罩棚，可避風(fēng)雨，酷暑炎夏，更覺涼爽宜人。過廳里分東西兩個配房。東配房為青菜部，西配房是糧食部。由過廳北去是三間高大門面，房頂上端做出水盤檐，掛檐板是彩繪山水人物、禽鳥花卉，鮮艷奪目。前槽上下安裝的是玻璃隔扇，迎面門額上方鑲有一塊“天義順”金漆匾額，出自清翰林江鳳鳴手筆。營業(yè)室是花磚漫地，屋頂安有活動天窗，可以通風(fēng)照陽。營業(yè)室柜臺后面為會計室，東為會客室。前院往西是廠房，裝有電動磨油、磨面的全套設(shè)備；還有糧食庫房和寬闊的地下室，入夏存儲醬菜最為相宜。后院有北樓房三大間，樓上為存放雜貨的庫房，樓下是加工車間和工人宿舍。院內(nèi)西端有瓦房三間，是醬坯子發(fā)酵室，院中間地上栽有大開平缸百余口，用來曬醬腌菜；另有制造黃醬的全套設(shè)備。此外在甘雨胡同也建有廠房和腌菜設(shè)備。

在裝修工程完畢、內(nèi)部安排就緒后，丁子青為了“開市大吉，萬事亨通”，在東來順樓上大宴北京各清真寺的教長、工商界名流以及東安市場內(nèi)外各界朋友。飯后，丁子青向大家說：“天義順過三天就開業(yè)了！請各位多加指導(dǎo)！”然后陪大家參觀天義順。這樣一介紹，對參觀的人本身就有一定的影響，他們回去一宣傳，天義順的招牌就算樹起來了。丁子青自己曾說過：“我這種宣傳的辦法，比登報紙宣傳的效果大?！?/p>

熟悉業(yè)務(wù)，掌握行情

丁子青任天義順總經(jīng)理，張端符因撮合有功，由丁子青委任為副經(jīng)理，兩人負(fù)企業(yè)的全面責(zé)任。業(yè)務(wù)上規(guī)定以經(jīng)營副食醬菜為主，遴選有業(yè)務(wù)專長和富有經(jīng)驗(yàn)者分別充當(dāng)各組負(fù)責(zé)人。例如磨油坊的負(fù)責(zé)人采購芝麻有豐富的經(jīng)驗(yàn)，見到芝麻講究“先上手后上口”，立刻就能估計出產(chǎn)油量，計算出成本，能知道出產(chǎn)的香油、麻仁、麻醬等能獲利潤的多寡，是賠錢還是賺錢。糧食部每天派專人到市場采購大米、面粉和各種雜糧，市場上糧價起伏不定，采購人員要會看行情，肯動腦筋，掌握糧價規(guī)律，方有利可圖。青菜部也有專人采購，采購量以購銷平衡為度。過去有句俗話，叫做“快馬趕不上青菜行”，說明早中晚一天之內(nèi)青菜價格變化極大。干果雜貨組特聘山西人負(fù)責(zé)，這個行業(yè)山西人最為熟悉。這組貨物品類繁多，必須掌握進(jìn)、銷、存三者關(guān)系。例如燕窩、銀耳、海參、魚翅是高檔貨，又不是暢銷貨，如果保管不善就會造成損失。醬菜加工廠特聘名技師周德老師傅負(fù)責(zé)，他對制造黃醬、甜面醬及各種甜醬小菜具有高超技術(shù)和豐富經(jīng)驗(yàn)，各種產(chǎn)品也都是依照節(jié)氣和氣候變化制造的。

天義順出產(chǎn)的一切成品都要通過經(jīng)理和各組負(fù)責(zé)人品嘗合格后方準(zhǔn)出售。要求保證質(zhì)量。

會計室設(shè)有會計二人，負(fù)責(zé)資金管理、資金周轉(zhuǎn)使用以及年終清結(jié)總帳，抄錄清單，上報經(jīng)理；并總結(jié)營業(yè)經(jīng)驗(yàn)，布置一年工作計劃。

保持特味，精工細(xì)作

天義順一向是認(rèn)真選料，精工細(xì)作。比如制醬用的大豆，要選粒大、色黃、含油量大的馬駒橋、龐各莊產(chǎn)品。制作方法是：大豆100斤泡脹后上鍋蒸熟，加白面50斤，碾碎踩實(shí)，切成長方塊，碼到屋內(nèi)架上發(fā)酵后即刷掉浮毛，放入缸內(nèi)，每百斤加鹽50斤、水200斤，這個比例叫做“一黃二水半斤鹽”；等泡碎后過篩，每天用醬耙翻倒四次，經(jīng)過長期日曬（由2月到8月），才能制成。這種醬叫伏醬，也叫天然醬。用它做炸醬，省油不糊鍋底；做醬牛羊肉，色澤鮮亮，美味適口，所以北京70％以上的醬肉店都選用它。

做甜面醬，用白面蒸饅頭，切忌用堿，經(jīng)發(fā)酵后放入缸內(nèi)搗碎，每百斤加水80斤（水要逐次增加，不可一次對入），使成稀粥狀即可。每天用醬耙翻倒四次，直到立秋變成紫紅色為止。滋味香甜，是制造甜醬小菜的原料，也是吃烤鴨必不可少的作料。

小磨香油，一定要采購?fù)h張家灣、大興縣龐各莊和固安縣等地出產(chǎn)的上好伏地芝麻。制作時嚴(yán)格掌握火候、時間，不僅出油率高，且是色、香、味俱佳。

為了保證醬菜質(zhì)量，所用的農(nóng)產(chǎn)品是向農(nóng)民直接選購的，要求保證規(guī)格質(zhì)量，特別要遵守交貨季節(jié)和時間。例如制作桂花糖蒜，蒜頭必須是紫皮大六瓣，要求個頭在“一虎二三”（“虎”指“虎口”），必須是海淀區(qū)高莊、黃莊、藍(lán)靛廠等地出產(chǎn)。要求在夏至前三天起蒜。為了保證蒜頭不風(fēng)干，蒜肉不老，起蒜前一天蒜地打水（即澆水一次），當(dāng)天夜間帶泥起蒜，天亮后及時把蒜送到天義順加工廠，以保證蒜頭質(zhì)量。蒜頭一進(jìn)廠，馬上調(diào)動工人集中力量剝?nèi)ニ馄ざ寥龑樱瑒兒罅⒖谭湃敫變?nèi)，每百斤蒜頭用鹽1斤，用水稀釋后浸入缸內(nèi)，使水漫過蒜頭為止。這樣經(jīng)過三天后，將蒜頭取出放入空缸內(nèi)，每缸以300斤為準(zhǔn)，再用加倍冷水浸泡三天，每天換水一次，去掉辛辣氣味。三天后撈出蒜頭，用手攥壓，擠出每頭蒜中的水分，放入壇內(nèi)（黃酒壇最好），每百斤蒜加白糖40斤，鹽5兩，用涼開水稀釋后倒入壇內(nèi)。最后用油紙、白布封口捆扎結(jié)實(shí)，把壇放倒（約為45。傾斜）。每天把蒜壇翻滾一次，每隔三天放氣一次（以夜間進(jìn)行為宜），這樣一個月后即可食用。

收購萵筍也選在夏至季節(jié)，專買豐臺區(qū)西局村的青筍，因?yàn)檫@種筍色綠脆甜，做出的甜醬筍味道極為鮮美。

黃瓜專買安定門外五路居出產(chǎn)的，采購時間是處暑前后，因這段時間的黃瓜質(zhì)量好。顏色要求絲瓜青、翡翠綠，每條長約六七寸，個頭均勻，不要大肚瓜。這種品種加工成甜醬黃瓜吃起來酥脆香甜。

白露節(jié)期間，收購西郊沙窩村生產(chǎn)的“鐵把柿子椒”，進(jìn)廠后先剪去果把，再用竹扦扎眼，而后裝入布袋放醬缸內(nèi)，每天翻倒三次，10天后即可食用。這種醬鐵把柿子椒個大肉厚，香甜無辣味，是北京住戶最喜愛的一種醬菜。

甜醬蘿卜是采用伏地特產(chǎn)的白蘿卜制成。東郊王家園出產(chǎn)的“二英子”（長約五六寸，個頭均勻）為最好。其他如南郊石村、馬村、蒲黃榆出產(chǎn)的白蘿卜也很好。這種蘿卜都要在秋分后買進(jìn)來，不能更易時間。制作方法是：先把大、小條揀出去，專選中等條。仔細(xì)地摘掉須根，洗凈，每百斤用鹽五斤加水鹵，兩天倒缸四次；取出后每百斤用黃醬50斤，每天翻倒兩次，七天后改用甜面醬75斤，加入糖色1斤，每天仍要倒翻兩次，約七八天即成。

五香醬花生米，原料選自河北省各縣出產(chǎn)的花生?；ㄉ滓笫止兤?，這樣粒大整齊，無碎瓣、蟲眼。制作方法是：先用沸水浸泡，用手脫去紅皮，每百斤用高醬油60斤，加五香料（花椒、大料、茴香、桂皮、甘草、丁香）半斤，加水煮六成熟即可，味美口脆。

甜醬桃仁，原料采用山西出產(chǎn)的白桃仁（俗稱獅子頭）。制作方法是：先將桃仁放入瓷盆內(nèi)用開水浸泡兩次，約15分鐘；再用竹扦剝?nèi)ケ∑?，裝進(jìn)布袋放入缸內(nèi)。每百斤用甜面醬150斤，每天用醬耙翻倒兩次，經(jīng)20天后即可出缸。出缸后的桃仁每斤加白糖2兩，拌均勻后即可出售。

從以上數(shù)種醬及醬菜的選料和制作過程，即可看出天義順對原料產(chǎn)地、質(zhì)量、規(guī)格和收購時間等十分注意，在制作方法上一絲不茍，故能保持特味，而享盛譽(yù)。

現(xiàn)在天義順的醬菜已不是自產(chǎn)。約在1970年前后，天義順制造醬菜的工具和生產(chǎn)工人全部調(diào)往東城區(qū)醬菜加工廠，1976年后，加工廠給天義順?biāo)蛠淼狞S醬和甜面醬都不是天然的曬醬了。

品種繁多，薄利多銷

天義順西柜臺經(jīng)營的副食調(diào)料，以北京風(fēng)味的甜醬小菜為主，為了方便顧客參觀選購，特將陳列醬小菜的柜臺放置在營業(yè)室中央。自制醬菜，品種繁多，計有：甜醬八寶包瓜、甜醬桃仁、甜醬杏仁、醬花生仁、甜醬套花、甜醬甘露、甜醬銀苗、甜醬黑菜、甜醬萵筍、甜醬香瓜、甜醬黃瓜、甜醬蘿卜、醬八寶菜、醬山瓜、醬白瓜、醬柿子椒、醬豇豆、醬扁豆、醬苤藍(lán)、醬白菜、醬方子、醬什錦菜、醬茄子、醬麒麟菜、醬疙瘩、醬冬瓜、醬洋姜、整大醬蘿卜、桂花糖熟芥、糖辣蘿卜干、五香干疙瘩、五香花干、蝦油小黃瓜、蝦油柿子椒、蝦油小菜、桂花糖蒜等，以上屬于高級醬菜類和中級醬菜類，共計30余種。其中醬包瓜、醬桃仁、糖熟芥、醬黑菜等屬高級醬菜，各具特色。如醬包瓜里邊裝桃仁、杏仁、瓜子仁、花生米、栗子仁、青紅絲、青梅、白糖和桂花等，所以又叫八寶包瓜。其他如醬甘露、醬銀苗、醬蘿卜、醬萵筍、醬黃瓜等都屬中等醬菜。

以上各種醬菜都用藍(lán)色花磁缸陳列，既美觀大方，又便利顧客挑選。還備有大小油簍，以便外地顧客攜帶。

營業(yè)部東柜臺是干果海味部，經(jīng)營山珍海味、口蘑、杏仁、果脯、蜜棗、酒類、罐頭等。

因?yàn)楸±其N，天義順的調(diào)料、醬菜馳名全國，銷路極廣。單拿小磨香油來說，是很受北京居民歡迎的產(chǎn)品。它的色、香、味前面已約略說到，售價也低廉；凡來店買油的人或多或少都要順手買些別的商品帶回。點(diǎn)點(diǎn)滴滴的小磨香油，又不知給天義順帶來多少意外利潤。丁子青說：“一分利吃飽飯，十分利餓死人?！边@話很有道理。

和氣生財，禮貌待客

過去做生意講究和氣生財，售貨員見到顧客要笑臉相迎，熱情主動地和顧客打招呼，耐心向顧客介紹商品，幫助顧客挑選商品，做到百拿不厭，百問不煩。早年的天義順在這方面做得更突出。售貨員都能做到心算熟練，唱收唱付，交待清楚；人人練就了一手包扎商品的功夫，結(jié)實(shí)整齊，美觀大方；對購買商品多的顧客，主動送出門外，或派專人代顧客送回家中，迎來送往講究禮貌；顧客不論買多買少都是熱情接待，一視同仁。為了廣開銷路，電話叫貨隨叫隨到，并允許常用戶賒銷，可按月結(jié)算，也可按節(jié)結(jié)算，生意做得很活。天義順是清真醬園，更受到回民群眾的喜愛。

積累資金，九五折算

丁子青為了加快資金積累，年終結(jié)算大帳時要求庫存盤點(diǎn)清楚，開列清單。凡外來商品一律按進(jìn)貨價格計算，自制商品按成本計算；商品總額九五折后才算做當(dāng)年資金總額。這樣算帳年終的純利潤減少了，如果逐年推算下去，今年九五折，明年則等于九折，后年就等于八五折，以此類推，企業(yè)的資金積累一年比一年雄厚，就能減少使用貸款或不用貸款。這是丁子青快速積累資金的竅門。

資金年年增多，丁子青在朝陽門內(nèi)大街路北又開設(shè)了永昌順副食店兼糧店，經(jīng)營零售、批發(fā)，因地處市民聚居的繁華地區(qū)，營業(yè)很發(fā)達(dá)。之后又在西單南大街路西開設(shè)了又一順飯館，生意也很興隆。東來順、天義順、永昌順、又一順，就是后來在北京極負(fù)盛名的“四大順”。

利潤提成，百二比率

丁子青為了要店員工人賣力干活，采用了所謂年終分紅制度，即除了每月的工資外，規(guī)定在年終結(jié)算大帳時，從所得利潤中抽出一百二十分之五到一百二十分之十分給職工。但從店員工人多年不變的微薄工資來看，資本家年終送來的些許花紅，只不過是籠絡(luò)人心的誘餌罷了。過去年終分紅一般都是按百分作比率，丁子青發(fā)明用一百二十分作比率，目的也就是讓勞方少拿錢，也是剝削勞方的一種手段。店里還規(guī)定每月初二、十六兩天給工人改善生活，每月休息三天，每年三大節(jié)日由店里請來廚師給工人添加酒菜，看起來頗為熱鬧。工人平常的伙食只有一飯一菜，一天的勞動時間在十小時以上，生老病死均無照顧。不要說普通工人，就是所謂資方代理人又何嘗兩樣。張端符可說是天義順的元老，又是副經(jīng)理，天義順開業(yè)前張端符才50多歲，在制造醬菜方面非常熟練，并有豐富的經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，稱得上是丁子青的有力助手。故丁子青安排張為天義順的副經(jīng)理，并給他人力股分的享受，年終結(jié)算大帳，張還可享受一百二十分之三十。張端符雖于天義順開業(yè)前后日夜操勞，從天義順的整修擴(kuò)建、業(yè)務(wù)設(shè)計、技術(shù)指導(dǎo)、名師招聘、人事安排等都出過力，立過功，但是1944年，丁子青借口天義順由他侄子接管，竟把張端符解雇，一腳踢開。

茍延殘喘，日趨衰落

盧溝橋上的槍聲把丁子青的美夢化為泡影?！捌咂摺笔伦兒螅湛芮终急逼?，掠奪資源，各種物資無不嚴(yán)加統(tǒng)制。天義順的業(yè)務(wù)遭受了嚴(yán)重摧殘，糧油被迫停工停業(yè)，醬類由于原料不足也處于半停業(yè)狀態(tài)。八年淪陷，天義順慢慢走向了衰落的道路。

1945年日寇投降，北京城一片歡騰，認(rèn)為自由的日子到來了。誰能料到國民黨是“刮民黨”，接收就是劫收呢！物價一日三漲，地方官吏更巧立名目，敲詐勒索，以致天義順的業(yè)務(wù)只能勉強(qiáng)維持，茍延殘喘。

走上社會主義金光大道

1949年北京解放后，黨公布保護(hù)、扶植、發(fā)展工商業(yè)的英明政策。1950年在天津舉辦了華北地區(qū)物資交流會，并設(shè)有物資展覽館，天義順代表油脂業(yè)參加了大會，又在大會上展銷自制北京風(fēng)味甜醬小菜，頗受歡迎。1951年由國家貸款去東北采購芝麻，溝通了關(guān)內(nèi)外的物資交流，增加了北京的市場供應(yīng)。依靠工人階級，改善了經(jīng)營管理，使天義順出現(xiàn)了欣欣向榮的局面。

1953年通過對民族工商業(yè)者的經(jīng)營方向和前進(jìn)道路的政策學(xué)習(xí)，天義順資方負(fù)責(zé)人的思想覺悟有了進(jìn)一步提高，提出了公私合營的申請。這個愿望到1955年1月得到了實(shí)現(xiàn)。這時上級公司派來了領(lǐng)導(dǎo)干部，加強(qiáng)了企業(yè)管理，工人們發(fā)揮了工作積極性和責(zé)任感。為了擴(kuò)大業(yè)務(wù)，增加設(shè)備，上級公司又投入了大量資金，擴(kuò)建了廠房鋪面，并把店堂內(nèi)外油漆一新；增添了魚、肉、糕點(diǎn)等業(yè)務(wù)部，使解放后的天義順又以一個嶄新的面目出現(xiàn)了。

解放后，天義順職工們的生活福利在黨的關(guān)懷下有了保障，建立了自己的工會，有了公費(fèi)醫(yī)療和退休制度，人人精神振奮，堅守崗位，鉆研業(yè)務(wù)，發(fā)揮專長，為社會主義建設(shè)事業(yè)，貢獻(xiàn)出自己的力量。

1924年前，我在前門外大街珠市口南永裕長紙煙煤油商店學(xué)徒，后該店經(jīng)營賠累，我被解雇。1933年經(jīng)人介紹到天義順充當(dāng)會計。1944年丁子青聘李闊泉任天義順副經(jīng)理，后因李年老精力不逮，資方要我協(xié)助李闊泉照管業(yè)務(wù)，另派董國華代替了我的會計工作。

解放后，1955年1月天義順被批準(zhǔn)公私合營時，領(lǐng)導(dǎo)上安排我為企業(yè)副經(jīng)理。1958年改充售貨員。1974年1月退休，過上了幸福的晚年生活。