不知從什么時(shí)候開始，每到秋季市場(chǎng)上便充斥著大閘蟹，超市、菜市場(chǎng)、漁港、網(wǎng)購(gòu)， 甚至便利商店里面都能看到它的身影，品嘗大閘蟹在中國(guó)有相當(dāng)長(zhǎng)久的歷史與文化，一般人或許只有聽(tīng)說(shuō)過(guò)陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛名，其實(shí)大閘蟹的分布相當(dāng)?shù)膹V泛，在國(guó)內(nèi)也早已掀起養(yǎng)殖的熱潮，然而你真的了解大閘蟹嗎？

以下將針對(duì)大閘蟹做一連串的相關(guān)介紹，讓更多人了解大閘蟹！

大閘蟹的小名片：

蟹類家族極其龐大，僅我國(guó)便有800多種，但大閘蟹所在的方蟹科絨螯蟹屬，卻只有四種，即中華絨螯蟹（大閘蟹）、日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹和直額絨螯蟹。以絨螯蟹相稱，是因?yàn)樗鼈兊啮椬闵祥L(zhǎng)有濃密的絨毛，所以有些地方也叫做“毛蟹”。不過(guò)，后兩者在體型和生長(zhǎng)速率上都不如前者，因此經(jīng)濟(jì)意義不大。

青背白肚，爪金毛黃的（大閘蟹）中華絨螯蟹

分類:節(jié)肢動(dòng)物門、甲殼亞門、軟甲綱、十足目、方蟹科

學(xué)名:中華絨螯蟹

拉丁文學(xué)名：Eriocheir sinensis

俗名:大閘蟹、河蟹。

大閘蟹雌蟹的內(nèi)部系統(tǒng)示意圖

大閘蟹的鰲足，爪子上面長(zhǎng)長(zhǎng)毛，所以一些外國(guó)人跟據(jù)這種特征稱其為毛蟹(hairy crab)。

大閘蟹名稱的由來(lái)有三種說(shuō)法，一種說(shuō)法是，中國(guó)蘇州的捕蟹者在湖灣設(shè)置竹片編成的閘門，夜間掛上燈火，螃蟹看到燈火，循光爬上竹閘而被捕獲，因個(gè)頭大就稱為大閘蟹；另一種說(shuō)法是清代蘇州文士顧祿的《清嘉錄》提到：湯炸而食， 故謂之炸蟹。因“炸＂與“閘＂同音，后人據(jù)此稱為大閘蟹；還有一種說(shuō)法出自蘇州話，因?yàn)槌苑ㄒ哉糁笞顬槠毡椋K州發(fā) 音“煮＂即“閘＂，后來(lái)就成為大閘蟹。 筆者個(gè)人認(rèn)為第一種說(shuō)法比較靠譜！

大閘蟹綁蟹的繩子也有講究，有分草繩、棉繩等， 據(jù)說(shuō)可用材質(zhì)分辨產(chǎn)地 ，陽(yáng)澄湖 、洪澤湖等名產(chǎn)地出產(chǎn)者甚至?xí)焐系跖?，草繩雖重， 是為了防止兇猛的大閘蟹傷人用的，不能含在購(gòu)買重量里，購(gòu)買時(shí)務(wù)必確認(rèn)，要解開草繩秤才是凈重（前提是你的手指不拍受傷）。大閘蟹的價(jià)格依大小有所不同， 越大者單價(jià)越高，7兩以上非常之貴。

依照經(jīng)驗(yàn)市場(chǎng)上大致分為:

2-3兩:小

3-4兩:中

4-5兩:大

5兩以上:特大

中國(guó)大閘蟹的水系之分

全國(guó)大閘蟹養(yǎng)殖場(chǎng)分布圖

大閘蟹的分布在中國(guó)北起遼河、南迄珠江，在這么廣闊的的分布范圍內(nèi)，大閘蟹也分出不同的水系品種。

目前中國(guó)的學(xué)界上通常認(rèn)為自然生長(zhǎng)的大閘蟹依北至南可以分為遼河、黃河、長(zhǎng)江、甌江和閩江等幾個(gè)種群。因產(chǎn)量主要有兩種水系作為代表，分別為遼河系、長(zhǎng)江系。

其中遼河系的大閘蟹是中國(guó)北方養(yǎng)殖的代表種，以遼寧省盤錦市產(chǎn)量最高，因此素有“北方蟹都＂ 之美譽(yù)，產(chǎn)量媲美長(zhǎng)江蟹。

長(zhǎng)江水系的大閘蟹由于分布廣，產(chǎn)量高，是中國(guó)南方養(yǎng)殖的代表種。而講到大閘蟹每個(gè)人都會(huì)想到陽(yáng)澄湖，事實(shí)上陽(yáng)澄湖只是長(zhǎng)江水系中的一個(gè)湖泊，是大閘蟹洄游過(guò)程中，一個(gè)提供它成長(zhǎng)的地方。但就因?yàn)殛?yáng)澄湖的環(huán)境相當(dāng)適合大閘蟹的生長(zhǎng)，使得當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的大閘蟹有青背、白肚、金爪、黃毛的四大特征品質(zhì)高，名氣響，素有“蟹中之王＂的盛名。甌江位于浙江省，當(dāng)?shù)仞B(yǎng)蟹并沒(méi)有其他兩系興盛，在此也不多做說(shuō)明！黃河口大閘蟹

（東營(yíng)大閘蟹）一說(shuō)屬于長(zhǎng)江種群，一說(shuō)屬于單獨(dú)種群，目前學(xué)術(shù)上還沒(méi)有定論。

長(zhǎng)江水系的陽(yáng)澄湖大閘蟹青背、白肚、金爪、黃毛的四大特征

我國(guó)大閘蟹主要自然群體形態(tài)差異

我國(guó)大閘蟹的洄游

天然水域中的大閘蟹，從出生到死亡經(jīng)歷兩次洄游，一是幼時(shí)的索餌洄游——從入?？谟蜗虻?dāng)z食、生長(zhǎng)，即溯河洄游；二是成熟后的生殖洄游——從淡水游向入海口交配、產(chǎn)卵、孵化，即降河洄游。

（所謂洄游是一種有一定方向、一定距離、 和一定時(shí)間的變換棲息場(chǎng)所的運(yùn)動(dòng)。這種運(yùn)動(dòng)通常是集群的、有規(guī)律的、有周期性的，并具有遺傳的特性）

洄游行為最讓我們熟知的就是鮭魚，每年鮭魚都會(huì)從海洋回到河川中，在那里繁衍他們的下一代，這種行為又稱為生殖洄游。

入侵德國(guó)易北河流域的大閘蟹洄游

而大閘蟹同樣也有生殖洄游的行為，不同于鮭魚的是，大閘蟹是秋季來(lái)到海洋繁衍下一代， 在經(jīng)過(guò)交配、產(chǎn)卵及孵化后即為蚤狀幼體(Zoea)，如黑色粉末般的浮游于水中。 總共經(jīng)過(guò)5期的蚤狀幼體后，再發(fā)育成蟹型、并具有游泳與爬行兩種能力的大眼幼體(Megalopa)，隨著潮水爬回江河，脫殼為幼蟹，此時(shí)稱為索餌洄游，這時(shí)的幼蟹也有了真正螃蟹的型態(tài)，游泳能力大為減弱，開始進(jìn)入下一代的育肥和成熟期。 說(shuō)到這里，也說(shuō)明大閘蟹為何和海水有關(guān) 聯(lián)了。而“秋風(fēng)起，蟹腳癢＂這句話的由 來(lái)，也就是因?yàn)榍镲L(fēng)吹起的繁殖季，大閘蟹紛紛出動(dòng)要到河口繁殖，開始騷動(dòng)的爬了出來(lái)，告訴人們吃大閘蟹的季節(jié)到來(lái) 了。

大閘蟹的一生。

古時(shí)人們就注意到了大閘蟹的這種洄游特性，因此便在河口以人工捕捉蟹苗和幼蟹，然后運(yùn)輸?shù)胶粗械男诽锢镞M(jìn)行人工養(yǎng)殖。以長(zhǎng)江為例，位于長(zhǎng)江口的崇明就是傳統(tǒng)的大閘蟹蟹苗捕撈和培育地區(qū)。

上世紀(jì)70年代后，人工孵化和培育大眼幼體的技術(shù)取得突破，因此蟹苗的培育不再受到地理和環(huán)境的影響，從而讓大閘蟹完全人工化養(yǎng)殖成為可能。時(shí)至今日，蟹苗、蟹種和成蟹養(yǎng)殖之間完全通過(guò)陸上人工運(yùn)輸完成。蟹爺爺若是能對(duì)坐著長(zhǎng)途車而來(lái)的小蟹苗講故事，想必會(huì)追憶起祖先們?cè)诮雍ｓ@濤駭浪中長(zhǎng)達(dá)兩年的洄游長(zhǎng)旅。

▲大閘蟹養(yǎng)殖跨越的三個(gè)地區(qū)，各階段通過(guò)人工運(yùn)輸取代洄游過(guò)程

（不過(guò)近年來(lái)，各品系的大閘蟹藉由人為的方式，脫離了它們?cè)旧畹牡胤剑?產(chǎn)生了雜交的問(wèn)題，尤其是長(zhǎng)江水系特別嚴(yán)重。這問(wèn)題原因在于90年代中國(guó)大閘蟹人工育苗成功后，由于長(zhǎng)江水系的大閘蟹供不應(yīng)求，為了增加大閘蟹的產(chǎn)量，有些育苗商將甌江、閩江、 珠江等蟹苗混入冒充，爾后其他品系的蟹與長(zhǎng)江蟹交配后，造成了大閘蟹的雜交問(wèn)題）

入侵全球的中國(guó)大閘蟹，中國(guó)吃貨拯救世界

追溯到百年前，當(dāng)時(shí)上海的商業(yè)貿(mào)易發(fā)達(dá)，歐洲商船停泊于長(zhǎng)江口時(shí)，船艙壓艙水吸進(jìn)了帶有蟹苗的水后駛回歐洲，于是在1912年在德國(guó)的阿勒爾(Aller)河發(fā)現(xiàn)第一只大閘蟹， 隨后數(shù)十年蔓延西歐與英國(guó)的水域；1965 年也首次在北美的五大湖發(fā)現(xiàn)了大閘蟹， 使得美國(guó)也成為大閘蟹入侵的國(guó)家。至今大閘蟹成為危害歐美生態(tài)的外來(lái)物種，歐美人并不喜歡吃它，使大閘蟹更加猖狂的橫行。

全球開花的中國(guó)大閘蟹

蟹滿為患被折騰的苦不堪言的歐洲！

中國(guó)的大閘蟹已經(jīng)橫行北歐、地中海、北美，造成當(dāng)?shù)卦鷦?dòng)物滅絕，河蟹的挖掘行為還會(huì)造成當(dāng)?shù)睾拥糖治g。

從英國(guó)的泰晤士河、德國(guó)易北河、萊茵河到美國(guó)舊金山、紐約市周遭的河流，中國(guó)大閘蟹都犯濫成災(zāi)，逼英國(guó)人往河里投毒、德國(guó)人用電網(wǎng)電擊來(lái)消滅中國(guó)大閘蟹，但最終都宣告失敗。（給中國(guó)吃貨幾張簽證，保證給你們吃成保護(hù)動(dòng)物）

不過(guò)還好大閘蟹有廣大的華人喜愛(ài)，它偷渡的行為，反而保住了最原始種的長(zhǎng)江大閘蟹，于是開始有人從歐洲引進(jìn)了大閘蟹進(jìn)行繁殖與販賣，在中國(guó)上市時(shí)反倒成為搶手貨。把在歐美國(guó)家成為禍害的大閘蟹銷往中國(guó)，進(jìn)入中國(guó)吃貨的肚子里，就成為拯救世界蟹滿為患的災(zāi)難的好方法了。（又是一個(gè)中國(guó)吃貨拯救世界的故事）

“九雌十雄”大閘蟹的吃法與季節(jié)

人們通常說(shuō)吃蟹講究”九雌十雄“，指農(nóng)歷九月的雌蟹與十月的雄蟹最宜食。通常“蟹黃”與“蟹膏”約各占一半時(shí)風(fēng)味最佳，可為什么雌雄蟹的美味期會(huì)不一樣呢？傳統(tǒng)解釋稱是因雌蟹的性腺發(fā)育較早，但研究表明雌蟹發(fā)育略晚于雄蟹。真正的原因，應(yīng)當(dāng)是雌雄蟹的自身特點(diǎn)結(jié)合發(fā)育上的時(shí)空差異。（不同的月份雌蟹和雄蟹的價(jià)格也不同呦，同規(guī)格的價(jià)格一般相差半兩左右）