宋代的斗茶及分茶技藝

什么是斗茶?簡單地說，就是在宋代，人們將茶和茶湯的質(zhì)量相互之間進(jìn)行斗比高下的一種競賽活動。

斗茶活動最初起始于民間，當(dāng)時的福建茶人每年在新茶做出時，相互之間都要把各自做的茶拿出來點成茶湯進(jìn)行比較，看誰的茶做得好。后來文人雅士乃至宮廷紛紛仿效，逐漸蔓延全國并成為一種時尚。

那么，斗茶的形式與方法是怎樣的呢?在宋代以前，中國的茶道以煎茶道為主，就是將茶釜(鍋)中的水燒開后再將茶末放入鍋中一起煎，然后放入各種調(diào)料，煮好后再用茶勺打到碗中喝。到了宋代，中國的茶道發(fā)生了變化，點茶法成為時尚。點茶的方法，據(jù)宋代蔡襄的《茶錄》記載，其主要特點是，先將餅茶烤炙，再敲碎碾成細(xì)末，用茶羅將茶末篩細(xì)，“羅細(xì)則茶浮，羅粗則末浮?！薄扳n茶一錢匙，先注湯調(diào)令極度勻。又添注入，環(huán)回?fù)舴?，湯上盞可四分則止。神其面色鮮白，著盞無水痕為佳?！币簿褪钦f先要將茶葉末放在茶碗里，注入少量沸水調(diào)成糊狀，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時用茶筅攪動，使茶末上浮，形成粥面。而所謂斗茶，就是通過兩人的點茶技藝進(jìn)行捉對“撕殺”，三斗二勝為局。勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)一是看茶面湯花的色澤和均勻程度，湯花面要求色澤鮮白，所謂「淳淳光澤」，民間把這種湯花叫做「冷粥面」，意思就是湯花像白米粥冷后稍有凝結(jié)時的形狀。宋代點茶所用茶碗持重建盞，原因即是因宋代白色重白，黑色茶碗最能表現(xiàn)茶色。二是看茶盞內(nèi)沿與湯花相接處水痕的出現(xiàn)，水痕先出現(xiàn)者為負(fù)，耐久者為勝。即湯花保持時間長，能緊貼盞沿而不散退(咬盞)者為好茶，斗茶用的建盞，盞沿下有折線，所注的水到此線為止，因此湯花一退，水痕馬上就能看得出。斗茶的最后步驟還要品茶湯，做到色、香、味三者俱佳，才算是斗茶的最后勝利。

在斗茶形式中所使用的方法又逐漸形成了分茶的技藝?！胺植琛币彩撬未餍械囊环N茶道，與點茶相比，“分茶”更有一種淡雅的文人氣息。宋人直接描寫分茶的文學(xué)作品以楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》為代表，說是：“煎茶不似分茶巧”、“怪怪奇奇真善幻”。北宋初年陶《清異錄》對此也有記載：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之茶百戲?！鄙朴诜植柚?，可以利用茶碗中的水脈，創(chuàng)造許多善于變化的書畫來，從這些碗中圖案里，觀賞者和創(chuàng)作者能得到許多美的享受。就連當(dāng)時的皇帝宋徽宗趙佶也樂以此道，常在宮廷以茶宴請群臣、文人，有時還親自動分茶取樂。

日本茶道的形成就是源自中國宋代的點茶技藝。日本《類聚名物考》對此有明確記載：“茶道之起，由宋傳入?！爆F(xiàn)代日本茶道文化協(xié)會負(fù)責(zé)人森本司郎在其所著《茶史漫話》中也認(rèn)為：正是中國的“斗茶”哺育了日本的茶道文化。

代的分茶，不僅可以寄托文人的閑情逸致，培養(yǎng)藝術(shù)的靈感，體現(xiàn)人格的品位，是一種精致的生活技巧。同時也是宋代商業(yè)文化的一個亮點，人們習(xí)慣地把從事飲食服務(wù)的店鋪直接稱為分茶或分茶酒店。孟元老的《東京夢華錄》中，就有在京城開封宣德樓前御街東有李四分茶，曲院街北有薛家分茶的記載。

了解、學(xué)習(xí)古人的斗茶和分茶技藝，也有助于我們今天更好地辨別茶的優(yōu)劣，把好質(zhì)量關(guān)，同時也對今天的茶藝如何繼承傳統(tǒng)、學(xué)習(xí)古人高超的茶藝，繼續(xù)弘揚中華的茶文化都有著一定的積極意義。