白酒中所含的2%的物質(zhì)成分豐富多樣，數(shù)量和種類(lèi)目前業(yè)界還沒(méi)有統(tǒng)一的數(shù)據(jù)。本文主要介紹對(duì)白酒的風(fēng)格、品質(zhì)起巨大作用的酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、羰基以及一些芳香族化合物五大類(lèi)。

1.酯類(lèi)物質(zhì)

酯類(lèi)物質(zhì)是放香的主體，白酒中數(shù)量最多、影響最大的香味物質(zhì)，酯類(lèi)化合物大都屬較易揮發(fā)且氣味較強(qiáng)的化合物，具有著果實(shí)氣味或獨(dú)特芳香氣味，因此表現(xiàn)出的氣味特征較強(qiáng)。不同酯不同比例就會(huì)有不同的風(fēng)味特性，對(duì)白酒的風(fēng)格影響較大。

一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類(lèi)含量都比較高，平均為0.2%-0.6%。普通固態(tài)白酒比液態(tài)白酒的酯含量高一倍，優(yōu)質(zhì)白酒又比普通固態(tài)白酒的酯含量高一倍，所以?xún)?yōu)質(zhì)白酒的香味濃郁。在酯類(lèi)物質(zhì)中，乙酯類(lèi)占比較高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%以上，是形成白酒風(fēng)味的四大酯。

2.酸類(lèi)物質(zhì)

酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，同時(shí)它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，消除酒的苦味、雜味和燥辣感。一般名優(yōu)白酒的酸含量較高，超過(guò)普通液態(tài)白酒的二倍。

另外，在香型上，醬香型白酒酸類(lèi)含量最高；清香型白酒，其中的酸類(lèi)物質(zhì)含量就較少。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，多數(shù)白酒的乙酸超過(guò)乳酸，優(yōu)質(zhì)白酒的乳酸含量較高。

3.醇類(lèi)物質(zhì)

醇類(lèi)物質(zhì)是香與味的橋梁，醇類(lèi)化合物的沸點(diǎn)普遍比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，在揮發(fā)過(guò)程中就會(huì)“拖帶”其他組分分子揮發(fā)，因此有助香的作用。此外，醇類(lèi)的味覺(jué)作用在白酒中也是相當(dāng)重要的，它構(gòu)成了白酒相當(dāng)一部分味覺(jué)的骨架。它主要表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺(jué)，但有時(shí)也會(huì)賦予酒體一定的苦味。

例如，適量的正丙醇、異丁醇、異戊醇可起襯托酯香的作用，使香氣更豐滿(mǎn)，在呈味方面它們可使白酒有后勁，使味道的持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。我們描述藥香型（注：藥香型也稱(chēng)董香型）酒常說(shuō)濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。醇香自不用說(shuō)，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(lèi)(藥香型酒含醇類(lèi)高達(dá) 4.00~4.60g/L)。

4.羰基類(lèi)物質(zhì)

醛（quán）和酮（tóng）都是分子中含有羰基的化合物，統(tǒng)稱(chēng)為羰基化合物。它們是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時(shí)也可起到促香、提香的作用。另外，羰基化合物具有較強(qiáng)的刺激氣味，隨著碳鏈的增加，它的氣味會(huì)逐漸由刺激感氣味向青草味、果實(shí)味及脂肪氣味過(guò)渡。

除此之外，白酒中的酚類(lèi)化合物、芳香族化合物也對(duì)香味的產(chǎn)生有一定的促進(jìn)作用。

白酒是由98%的水和乙醇+2%的微量成分組成，酒與酒之間的風(fēng)格差異、品質(zhì)高低便是由這2%決定。其中酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、羰基化合物對(duì)白酒的香氣、味道起主要作用，白酒中的酚類(lèi)化合物、芳香族化合物一定的促進(jìn)作用。