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涼粉熱著吃更好吃！Q彈爽滑的涼粉裹滿鮮辣的湯汁，絕！

 燉品之家 2019-09-06

大師的菜  家常的味

地方特色·川北熱涼粉

好吃嘴遍地的四川，涼粉成了他們備受熱愛的小菜之一。
尤其是夏天，涼粉加上蒜醋油辣子，呼呼嚕嚕吸掉一碗，連飯都可以省了。
四川的涼粉就如四川姑娘一樣千姿百態(tài)，有紅遍朋友圈的傷心涼粉，還有各色各樣的餐桌寵兒涼拌涼粉...
但是??！有一種涼粉你肯定很少聽聞—「熱涼粉」！??！
很多外地的好吃嘴肯定要奇怪了，涼粉居然還有熱的？
是的，對(duì)于吃上面，只有你想不到?jīng)]有四川好吃嘴做不到的！
涼粉，不僅可以熱吃！而且“熱的讓你饞口水”！

劉俊良

川 味 傳 承 工 作 室 

創(chuàng) 始 人

                         
ARE  YOU  READY ?
一切準(zhǔn)備就緒，開工吧！

所需食材

紅薯涼粉500克、姜米25克、蒜米30克、

永川豆豉5克、泡椒末25克、高湯100克、

郫縣紅油豆瓣醬25克、辣椒面10-15克、

芹菜花15克、香蒜苗花20克、醬油15克、

豬肩胛肉100克（剁成肉臊子）、

熟菜油100克、鹽適量、

具體用量 根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整

第一步

·紅薯淀粉里加清水·
? 在一斤紅薯淀粉中加1~2克鹽，再將2斤清水倒入，將淀粉與清水均勻融合備用。

第二步

·紅薯淀粉均勻倒入熱鍋·
?  再取2斤清水倒入鍋內(nèi)加熱至65度左右，用木棒順一個(gè)方向攪動(dòng)，邊攪動(dòng)邊均勻的倒入紅薯淀粉（有條件的同學(xué)可以過(guò)濾一下）。
▲攪拌涼粉不能使用鐵器，避免將鍋巴或其他雜質(zhì)刮進(jìn)淀粉里。

第三步

·快速均勻攪拌·
? 用木棒快速攪拌均勻，保持中小火，向一個(gè)方向攪動(dòng)，涼粉在鍋中變凝固、微微發(fā)黑、發(fā)黑發(fā)亮、有勁道但不太粘鍋時(shí)即可起鍋。
▲一定要順著一個(gè)方向攪動(dòng) 

第四步

·涼粉自然冷卻后改刀·
? 將做好的涼粉倒入盒子或者盆內(nèi)定形，待自然冷卻后切塊改刀，切成3cm左右見方的塊狀備用。
▲涼粉冷卻需自然冷凍，當(dāng)天即當(dāng)天適用，否則口感欠佳！

第五步

·煮涼粉·
? 鍋內(nèi)燒水，放入少許鹽、醬油、將涼粉倒入鍋中，煮熟加熱后將涼粉瀝水待用。

第六步

·炒肉臊·
? 鍋里倒油，將剁碎的豬肉倒入鍋中，小火慢炒香，加少量醬油提色，繼續(xù)炒至碎肉吐油泡泡、酥脆時(shí)倒出瀝干油，待用。

第七步

·涼粉入味燒制·
? 鍋內(nèi)放油，下泡椒沫、豆瓣醬炒香放入姜蒜米繼續(xù)炒香，下豆豉、辣椒面炒香加入高湯（或者清水）至沸騰。
? 放入涼粉燒制，中火收汁亮油，撒上芹菜花、蒜苗花（放一半）起鍋。

第八步

·成菜裝盤·
? 取一石鍋燒燙，抹上少許油，將燒好的涼粉倒入石鍋內(nèi)，再撒上炒好的肉臊子和剩余的蒜苗花即可成菜。

開 飯

剛出鍋的熱涼粉
又嫩又滑又燙又爽
滿口滋味
1. 肉臊子一定要炒酥香才有口感、涼粉一定要順一個(gè)方向攪到位、才有勁道。
2. 此菜一定要趁熱食用、效果最好、所以最好選用加熱類器皿、口感滑爽糯香有勁道、顏色紅亮、涼粉和脆肉哨子結(jié)合、酥香脆嫩滑爽家常味濃郁。
— THE  END —

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