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本文專家:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后 要說到番茄，也就是西紅柿 大家都非常熟悉 各種各樣的吃法 都能讓人胃口大開 比如 可以炒著吃 圖片來源網(wǎng)絡(luò) 拌著吃 圖片來源網(wǎng)絡(luò) 也可以 直接啃著吃 圖片來源網(wǎng)絡(luò) 正因為番茄 深受人們的喜愛 所以 網(wǎng)上關(guān)于番茄的各種說法 也是應(yīng)有盡有 這不 近期就有關(guān)于 生吃番茄會中毒的新聞 就在網(wǎng)上傳得沸沸揚揚 網(wǎng)傳新聞截圖 消息一出 引起了眾多人的關(guān)注 那么 生吃西紅柿真的會引起中毒？ 事實果真如此嗎？ 今天 必須科普一下 生吃番茄真的會中毒嗎？ 網(wǎng)傳文章說吃生番茄會中毒的理由是：生番茄含有龍葵堿。 首先要明確一個概念，所謂的“生”番茄，沒有說清楚指的是番茄成熟之前的綠番茄，還是沒有經(jīng)過烹飪的番茄呢？ 的確，番茄青綠色還沒發(fā)育成熟的時候，無法發(fā)揮番茄紅素的作用，確實含有龍葵堿這樣的毒素。 龍葵堿又名茄堿、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱堿性糖苷，廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。 龍葵堿對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，可能會引起胃腸炎等，對人的中樞神經(jīng)有麻痹作用，尤其是呼吸中樞和運動中樞最容易受到影響。恐怖的是，龍葵堿毒性非常強，人食入0.2g-0.4g龍葵堿即可引起毒性反應(yīng)，導(dǎo)致嘔吐、呼吸困難，甚至器官衰竭。 圖片來源網(wǎng)絡(luò) 但是，自然成熟的西紅柿基本不含有這種毒素，正常食用不會出現(xiàn)毒副反應(yīng)。 所以一定要注意，未成熟的尤其是帶青綠色的西紅柿，一定不要去品嘗。 青綠色番茄煮熟后能吃嗎？ 生番茄這么毒，是否可以通過烹飪將龍葵素去掉呢？煮熟了是不是可就可以吃了呢？ 答案是：不可以！ 圖片來源網(wǎng)絡(luò) 龍葵堿的化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，以家中能用的烹煮手段，完全拿它沒有辦法，要170℃以上的深度油炸處理才能顯著降低龍葵堿在食物中的含量， 因此，未成熟的番茄一定不能吃，就算是煮熟了也不行！ 生吃番茄會感染沙門氏菌？ 關(guān)于番茄，還有人說生吃會感染沙門氏菌，嚴(yán)重可致死。 的確，西紅柿在生長過程中，可能由于空氣中紫外線不夠強烈，其表皮容易在灌溉過程中或因土壤中含有沙門氏菌而感染。 據(jù)不完全統(tǒng)計，美國最近有30個州幾百人因生食了從墨西哥進(jìn)口的新鮮番茄而中毒，出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、腹痛等癥狀。美國疾控中心通過檢驗發(fā)現(xiàn)，吃過這些番茄的患者檢查中都發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌。 沙門氏菌感染是夏季常見的腸道感染性疾病，它是腸桿菌科的一種致病菌。 通俗地說，如果吃了不干凈的食物，沙門氏菌便會在腸道內(nèi)繁殖。 番茄也是這樣，如果沒有清洗干凈，生吃以后很有可能發(fā)生沙門氏菌感染。不只是食用番茄，其他瓜果蔬菜也一樣。 所以在選擇時一定要選擇新鮮的蔬果，食用前仔細(xì)清洗干凈。 番茄煮熟后會損失大量營養(yǎng)？ 既然生吃番茄有這么多講究，那做熟了吃就行了，可是，又有人說，番茄最好生吃，煮熟了以后會流失很多營養(yǎng)元素，這是真的嗎？ 這樣說的原因主要是認(rèn)為烹飪會破壞番茄的維生素C。確實如此，加熱后會破壞西紅柿的維生素C，但是，番茄還含有一種很重要的營養(yǎng)物質(zhì)——番茄紅素。
通俗的講，番茄紅素是一種使西紅柿變紅的天然色素，它是一種很強的抗氧化劑。 實驗證明，番茄紅素具有較好的抗動脈粥樣硬化、抗氧化損傷及保護(hù)血管內(nèi)皮功能的作用。番茄紅素還具有良好的抗癌、防癌作用。
熟制后的番茄，其番茄紅素濃度更高。因為在高溫加熱的情況下，番茄細(xì)胞的細(xì)胞壁被破壞，其中的番茄紅素等抗氧化劑很容易釋放出來。 此外，番茄紅素有很好的脂溶性，在烹調(diào)過程中，我們通常會用到植物油，一方面，這些油脂可以將番茄紅素等脂溶性抗氧化劑自然釋放出來，充分發(fā)揮抗氧化作用，另一方面，油脂可以攜帶番茄紅素一起到達(dá)小腸，保證它們的吸收率。 所以生吃番茄補維生素C，熟吃番茄補番茄紅素。 但總體來說，番茄熟著吃營養(yǎng)價值更高！
綜上所述 沒有成熟的番茄可 能會導(dǎo)致中毒 并不是大家以為的 “生著吃西紅柿?xí)卸尽?/span> 對于西紅柿 生吃熟吃都各有各的優(yōu)點 還需要科學(xué)看待
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