我并不感覺痛苦，但就像毫無防備地悶了一口芥末，新鮮的刺激把我的所有感官打了個措手不及。我整個臉騰一下紅了，直接奔去洗手間把水龍頭開到最大。拼命漱口十幾次后，嘴唇仍有余震。

舌頭開始麻了嗎？圖片：豆果美食

這是我第一次吃到一整粒的花椒，并且它來自一盤看似人畜無害的醋溜白菜。這是武漢這座城市給羞澀的、初來乍到的我的味蕾的會心一擊。

那時的我從沒想過，十年之后，當我在山路邊看到一串紅艷的野生花椒果實時，會摘上幾粒直接扔進嘴里，在酥麻中結束一天的野外工作。

花椒紅紅的果實。圖片：Kenraiz / wikimedia

當你仔細端詳一粒新鮮的紅色花椒，會發(fā)現(xiàn)它表面布滿了疙瘩。擠破一個疙瘩，里面是一點點橙色透明的油，你會迅速聞到一股有些類似于橘皮，卻從不會認錯的濃烈氣味?；ń泛腿祟惖慕患驮谶@些疙瘩里。

從橘皮樣的氣味你大概可以猜到花椒跟柑橘類有些許聯(lián)系，這是對的。我們平時用作食物香料的花椒以及相近的植物有好幾種，它們都在花椒屬（Zanthoxylum），與我們吃的柑橘類水果同屬于蕓香科（Rutaceae）。

檸檬等蕓香科植物的獨特香氣，令人難忘。圖片：publicdomainpictures

花椒表面的疙瘩，是它果皮上的油點。油點里的油，和我們平時剝橘子皮、柚子皮沾的一手淡黃色的油，有相似的來源。除去蕓香科共有的檸檬烯等成分，花椒還有月桂烯、α-蒎烯、松油醇等揮發(fā)物質——這些混合在一起，共同構成了花椒獨特而強烈的氣味。

氣味芳香的植物，總是會很快出現(xiàn)在最初分布地的人們的視線范圍里。我們今天食用的蔬菜水果和糧食作物，很大一部分在非常晚近的時候才進入中國，而花椒在中國，可以真正算得上是“自古以來”。

在兩千多年前先秦時期的文獻，諸如《詩經(jīng)》《山海經(jīng)》《楚辭》中已經(jīng)多次出現(xiàn)了花椒?！对娊?jīng)》中《唐風·椒聊》有“椒聊之實，藩衍盈升”，《陳風·東門之枌》有“視爾如荍[qiáo]，貽我握椒”——在這里，花椒被視作愛情和子孫繁衍的象征。而《周頌·載芟[shān]》中有“有椒其馨，胡考之寧”，花椒成為了祝佑國家平安的供品。香草“遍地”的《楚辭》中也有“雜申椒與菌桂兮”、“謂申椒其不芳”、“筑室兮水中，葺之兮荷蓋。蓀壁兮紫壇，掬芳椒兮成堂?！鼻寺胂笾械乃畬m殿，要用荷葉和貝殼來裝點，最后撒滿芬芳的花椒。

作為今湖北人，屈原可能會說：“多加花椒，謝謝?！眻D片：王圻 /《三才圖會》

從這些中國早期的詩文中可以看出，花椒最初并不用于食用，而多用作象征與祭祀祝福?？梢宰鳛樽糇C的是，從商朝一直到漢末的墓葬中曾多次發(fā)現(xiàn)過花椒的果實，這些果實無法用防腐或者食物去解釋。

這或許可以理解，強烈芳香氣味的植物并不常見，少量被采集獲得而進獻給貴族，則要賦予美好的神性象征甚至宗教意義。比如基督教中視為耶穌降生禮物的乳香和沒藥，甚至是可可果和香莢蘭的果實——原產(chǎn)墨西哥至中美洲，今天早已風靡世界的巧克力和“香草口味”的來源，最初都被用作祭祀。

香莢蘭的花朵與果莢。圖片：Everglades National Park

秦漢時期關于花椒的記載比比皆是，比如西漢皇后居住的宮殿叫做“椒房”，即“以椒和泥涂壁，取其溫而芳也”，將花椒和泥涂抹宮墻，使其溫暖芬芳。

一直到西漢，花椒都還沒怎么跟食物聯(lián)系起來。

先秦時的貴族烹煮肉類，常用的香料是姜桂。變化發(fā)生在漢末至東晉。到了南北朝時期，《齊民要術》將“椒、姜、橘皮”并舉，作為烹制魚、肉的極佳配方；南北朝以后，花椒成為了上等香料，唐代僧人寒山曾作有“炙鴨點椒鹽”以諷刺權貴的奢華，可見即使在唐朝，花椒依然是尋常人家所難以染指的。

但毫無疑問的是，花椒從祭祀祝福的象征物到走下神壇進入甕鬲的過程，推高了花椒的市場需求。花椒逐漸在中國被廣泛栽培，成為了典型的中國香料植物，也是“椒”這個字在唐朝之前的唯一所指。

花椒屬的異葉花椒（Z. ovalifolium）的花朵。圖片：Dinesh Valke / flickr

不過，作為香料的花椒很快就迎來了競爭對手。唐朝初年，胡椒科的胡椒經(jīng)由絲綢之路傳入中國，因為來自西北，又同樣芳香強烈，故以“胡椒”相稱。到明朝后期，原產(chǎn)美洲的茄科植物辣椒經(jīng)由海路進入中國，到今天成為了產(chǎn)量最大的調(diào)料植物——我們今天說起“椒”，第一時間想到的或許是辣椒而不再是胡椒和花椒了。當然，這是另外的故事。

辣椒與胡椒。各種顏色的胡椒，其實都是胡椒的果實，加工方式不同罷了。圖片：Atilin & Chindukulkarni / wikimedia

在中國，作為香料后來者的胡椒氣味芬芳，可以很好地祛除腥膻；辣椒有豐富的辣椒素，把食物的感官刺激帶向另一個極致。但花椒至今都在我們的廚房中占有重要的一席之地，有它獨特的原因。

我們不會忘記來自花椒的“麻”——這種如同輕微電擊一般的“麻”感，是怎么產(chǎn)生的？

2014年，英國《皇家學會會刊B》的一篇文章揭示了這個秘密：就像辣椒素分子與黏膜上的TRPV1受體結合讓我們感覺燒灼疼痛，薄荷醇分子與TRPM8受體結合讓我們感覺清涼，花椒果皮油點中的一種物質——山椒酰胺（hydroxy-α-sanshool），會激活皮膚下感受震動的神經(jīng)纖維。因此，花椒所帶來的的“麻”感其實是真實的震顫感覺——具體地說，是中等頻率、大約30～50赫茲的震顫。

這么看，花椒就如同是香料版的跳跳糖？不過兩者的原理還是不一樣，跳跳糖是因為在糖果中充入了二氧化碳。

產(chǎn)生這一獨特體驗的山椒酰胺，不止存在于最常見的花椒（Zanthoxylum bungeanum），在四川人民所喜愛的被稱為“藤椒”的野花椒（Z. simulans）、竹葉花椒（Z. armatum），以及在日本和韓國廣泛使用的日本花椒（Z. piperitum）中都普遍存在。

為什么花椒會演化出這樣一種化學成分？一個很可能的原因是，這是植物的化學防御。就如同辣椒中辣椒素所帶來的灼熱感，十字花科蔬菜中普遍存在的異硫氰酸酯帶來的芥末樣氣味和辣味，植物產(chǎn)生這些物質是自然選擇的結果，這些化學成分可以避免自己被一些動物啃噬——但若植物有知，它們恐怕也不能理解自己的這防身本領，竟然被人類這樣一種動物所嗜愛，然后被傳播和大量繁殖，讓人無法分清究竟是人類馴化了作物還是作物馴化了人類。

花椒屬在世界范圍內(nèi)有超過200種植物，從熱帶亞洲、美洲、非洲延伸到東亞和北美東部，并不算罕見，但只有在東亞的幾種花椒被我們的祖先所選擇和栽培，成為了我們傳承至今的飲食和文化的一部分。

在辣椒和花椒堆里翻找肉片，是吃這道菜時的一種樂趣。

燒開一層熱油，撒上幾粒花椒和蒜瓣爆香，再炒任何菜蔬都可以變得有滋有味。這是我在留學期間所喜歡的快速解決晚飯的方式。

這氣味，來自“椒”——西周的“椒”，兩漢的“椒”，不是胡椒也不是辣椒，是屬于我們廚房的獨特氣息。