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日式吐司的“柔軟、濕潤(rùn)、拉絲“絕對(duì)是讓人三日不食，就抓心撓肝的“罪魁禍?zhǔn)住薄?/span> 而想要利用這三點(diǎn)來(lái)“誘惑”舌尖，我們需要學(xué)習(xí)一項(xiàng)“神秘”的日本秘術(shù)：湯種。 湯種是什么： 一種來(lái)自日本的酵母面包制作技術(shù)，可以讓面包柔軟蓬松、濕潤(rùn)拉絲。即使存放很多天，也不會(huì)又干又硬，難以下咽。  湯種技術(shù)究竟是如何影響酵母面團(tuán)的呢？ 湯種的作用原理： 將一部分面粉與液體混合加熱制作成稠漿的過程中，淀粉的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，出現(xiàn)預(yù)糊化現(xiàn)象，使得其能夠在整個(gè)捏合、烘烤和冷卻的過程中吸收和保持更多的水分，通常能達(dá)到兩倍左右。 這也就意味著： · 面團(tuán)中的游離水含量大大減少，面團(tuán)粘性較低，易于揉搓； · 面團(tuán)中因?yàn)楹懈嗟乃?，因此?huì)產(chǎn)生更多的內(nèi)部蒸汽，從而使得面包的體積蓬松脹大； · 在烘焙過程中，面團(tuán)能夠保留更多的水分，從而使面包能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持柔軟和濕潤(rùn)。  湯種技術(shù)不僅適用于吐司，對(duì)其他的面包種類也是妥妥滴“柔軟神技”，用在哪里都能好吃到?jīng)]朋友，實(shí)在是適合亞洲胃呀，做法也很簡(jiǎn)單哦~ 湯種該如何制作： 制作湯種的方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是將面包配方中的一部分面粉與液體（水或牛奶）單拿出來(lái)進(jìn)行加熱，制作成稠漿，待冷卻后再與剩余的原料混合即可。 制作湯種時(shí)，面粉的取出比例通?？刂圃谂浞娇偯娣蹟?shù)的5%—10%，液體的重量是面粉的5倍左右。 另外，在使用湯種技術(shù)時(shí)，要讓配方面團(tuán)的含水量控制在75%，此時(shí)的效果最佳。  這樣說可能有些抽象，我們簡(jiǎn)單舉個(gè)栗子，來(lái)展現(xiàn)一下如何將普通的配方轉(zhuǎn)變成湯種配方： 湯種配方變換法： 配方的含水量怎么算呢？ 比如一個(gè)配方中有面粉100g，水（或牛奶）75g，那么含水量就是75÷100=75%。 上面我們說到，在使用湯種技術(shù)時(shí)，要讓面團(tuán)中的含水量保持在75%。這是什么意思呢？ 以我們最常見的三明治面包為例，配方通常是這樣的： 牛奶——227g 黃油——28g 干酵母——2茶匙 糖——25g 鹽——1g 面粉——361g 此時(shí)的配方面團(tuán)含水量為：227÷361=63%。 現(xiàn)在我們要使用湯種法，讓面團(tuán)的含水量變成75% 也就是說：牛奶÷361=75% 那么牛奶含量應(yīng)該為361×75%=271g 你需要將原配方中的牛奶含量再增加271-227=44g 然后再進(jìn)行湯種制作，即取5%—10%的面粉和等于五倍面粉重量的液體來(lái)制作湯種，明白了伐？ 說到這里，各位朋友們可能會(huì)產(chǎn)生疑問：配方中的其他成分，比如雞蛋、蜂蜜之類的，也都含有水分呀？難道不會(huì)影響嗎？ 在這里我們做一個(gè)統(tǒng)一的說明： 其他成分對(duì)湯種配方變換的影響： 如果圖省事，我們?cè)谂浞阶儞Q計(jì)算時(shí)，只需要考慮主要液體和面粉的重量就可以了，其他成分的含水量很少，在效果上不會(huì)影響到你的面團(tuán)，完全可以忽略不計(jì)。 當(dāng)然，如果你是個(gè)完美主義者，那也可以精準(zhǔn)計(jì)算喲，這樣你做出來(lái)的面包，可能會(huì)好吃到讓神仙也贊不絕口，如果做出來(lái)了記得給我留一塊哦（手動(dòng)狗頭）~ 我這里可以給大家提供常見的酵母面包的成分及其含水分百分比： 牛奶：含87％的水 雞蛋：含74％的水 蜂蜜：含17％的水 黃油：含16％的水 植物油：含0％的水（100％脂肪） 如果算上這些配料，配方中的含水量該怎么算呢？ 我們還以上面的三明治面包為例： 牛奶——227g 黃油——28g 干酵母——2茶匙 糖——25g 鹽——1g 面粉——361g 牛奶的含水量為：227×87%=197.5g 黃油的含水量為：28×16%=4.5g 配方中的總含水量為：197.5 4.5=202g 此時(shí)的配方面團(tuán)含水量為：202÷361=56% 現(xiàn)在我們要使用湯種法，讓面團(tuán)的含水量變成75% 也就是說：水分÷361=75% 那么水分含量應(yīng)該為361×75%=271g 你需要將原配方中的水分含量再增加271-202=69g 這69g水要分配在牛奶提供的水分和黃油提供的水分兩種水分上面。 配方中 牛奶水分：黃油水分=197.5：4.5≈44:1 即牛奶水分應(yīng)增加的克數(shù)為69÷（44 1）×44=67.5g 黃油水分應(yīng)增加的克數(shù)為69－67.5=1.5g 換算回配方中牛奶應(yīng)增加的克數(shù)為67.5÷87%=77.6g 配方中黃油應(yīng)增加的克數(shù)為1.5÷16%=9.4g 明白了伐？ 所以，有時(shí)候還是不要計(jì)較那么多比較開心~  最后，關(guān)于湯種法，還有兩條很重要的注意事項(xiàng)，敲黑板： 湯種法注意事項(xiàng)： 1 土豆泥或其他搗碎的水果、蔬菜泥會(huì)影響到面團(tuán)的水合作用。而且很難提前預(yù)判其影響的程度，所以如果你要添加它們，最好用額外的面粉來(lái)調(diào)整面團(tuán)的整體稠度。 2 炎熱潮濕的天氣會(huì)讓面粉的含水量增加，而寒冷干燥的天氣會(huì)讓面粉變干。所以在夏天，配方中要適當(dāng)減少液體含量，冬季則適當(dāng)增加。  好了，今天的數(shù)學(xué)課烘焙課上完了，湯種配方變換學(xué)會(huì)了嗎？ 沒記住沒關(guān)系，收藏點(diǎn)贊轉(zhuǎn)發(fā)三連走一波，回去慢慢研究~ 我是烘焙圈數(shù)學(xué)最好的小伊，下次還想學(xué)啥？留言告訴我哦~ - 月度好文 - 甜點(diǎn)顏值與口味誰(shuí)重要 | 他把甘那許玩上天了 專訪:水果王子CG大師 | 觀點(diǎn):面包店要日拋嗎？ 世賽上中國(guó)的高光時(shí)刻 | 極簡(jiǎn)風(fēng)蛋糕又火了 愛我你就贊贊我~ ↓ ↓ ↓ |
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