《人生一串》有言：   串，是中國燒烤的基本形態(tài)。  這部紀(jì)錄片把中國近30個城市的500多家燒烤攤展現(xiàn)在人們面前，烤串，儼然已是國人心中一種揮之不去的文化 。     

從最初的街邊鬧巷，到如今的廳室桌旁，從口味到健康，從安全到體驗，無數(shù)人見證著這些年燒烤行業(yè)的變更。         

《中國餐飲報告2019》顯示，截至2018年，全國中式燒烤門店數(shù)量為29萬，是僅次于火鍋的第二大餐飲品類。        

在燒烤創(chuàng)業(yè)這條擁擠的賽道里，有人取得成就，有人折戟而歸，還有些人依然在探索。      

站在2019年燒烤外賣迎來爆發(fā)，餐飲行業(yè)進入深耕細(xì)作的節(jié)點上，讓我們把這些故事從頭說起。    

01 萌動    

上世紀(jì)90年代城市的夜晚，流行著VCD配歌曲的卡拉OK畫面，以及路邊煙氣繚繞的燒烤攤。

在吉林延邊，朝鮮族人尹龍哲看著滿街的煙氣，開始盤算著能否有一家無煙燒烤。那時候，人們對“衛(wèi)生、安全”的意識還不強，他是少數(shù)看到燒烤在“衛(wèi)生、干凈”方面有市場潛力的人之一。

1991年，靠著四張桌子，30平米的地盤，尹龍哲開了第一家燒烤店，取名“豐茂串城” 。兩年后，又正式推出了無煙燒烤。

那一年，高中還沒畢業(yè)的隋政軍做了一個決定，他對母親說：“我想明白我這輩子干啥了，我就做生意，大學(xué)我不考了。”

他從山東前往深圳。找工作時別人問他：“你會干什么？”結(jié)果想了半天，他發(fā)現(xiàn)自己：“什么都不會?！?/p>

最后，隋政軍在一家中澳合資的高科技企業(yè)當(dāng)了保安。但骨子里的不安分，讓他一邊當(dāng)保安，一邊在公司四處觀察，漸漸對大企業(yè)有了一些模糊的印象。

這些經(jīng)歷，在現(xiàn)在的隋政軍看來，冥冥中都為日后木屋燒烤的成功，打下了基礎(chǔ)。

◎ 圖片來源網(wǎng)絡(luò)

與此同時，在北京的左安門，有一個叫劉春理的人也在做保安。由于掙錢太少，劉春理看著別人做生意，心里癢癢。

于是，1995年，他開始在馬路邊賣羊肉串。每天尋摸好地方，提上一籃子肉，帶著爐子、框子和炭就去烤。

一開始生意一塌糊涂，最差的時候一晚上只賣了5塊錢。他不知道為什么。后來，一位顧客的一句話把他點醒了：“你這個串，不要錢我都不吃?！?/p>

劉春理才意識到，問題出在了味道上，開始研究燒烤醬料，花了一年多時間調(diào)制成功。

調(diào)制醬料的同時，劉春理還研究出如今火遍北京燒烤屆的單品“望京小腰”。

“本身腰子大了沒法烤，就想著把它切開，不那么大。還有光穿腰子烤的話，很干，不香，所以加一片油，”劉春理這樣慢慢琢磨，創(chuàng)新了菜品。

這些內(nèi)心不太安分的普通生意人，在90年代迅速崛起的中國遍地皆是。這點兒烤串的小生意，更是顯得微不足道。

30年過去了，沒有人能料到，那時候的烤串兒小生意，會一點一點變得龐大起來。

02 迸發(fā)    

2000年9月25日，北京市出臺了一項關(guān)于“禁止露天燒烤食品”的規(guī)定。

盡管這在當(dāng)時并沒有掀起什么風(fēng)浪，但從長期來看，“取締街邊燒烤”的趨勢正是從此開始。燒烤行業(yè)已然向著新的方向發(fā)展。

那一年，22歲的張利剛剛從高考失利中走出來，揣著200塊錢，從哈爾濱只身到北京，在一家酒店找了一份服務(wù)員的工作。他當(dāng)時心里唯一的夢想就是“有一天開一家屬于自己的店 ”。

在四川成都，西南財經(jīng)大學(xué)畢業(yè)的婉君已經(jīng)是一家銀行的高級客戶經(jīng)理，丈夫更是副行長。此時的他們，做夢都不會想到，幾年后會選擇燒烤這個擺地攤熬夜到天亮的行業(yè)。而且，會一直做16年。

2003年非典之前，整個北京都掀起了大排檔風(fēng)，人們街邊擼串燒烤已經(jīng)成為一種生活方式。緊接著后兩年，又刮起了一陣烤翅風(fēng)。

帶著身為東北人對燒烤特有的熱愛，也借著這股烤翅風(fēng)，張利辭去工作，在2004年開始做起自己的烤串生意。

他熱愛自己的故鄉(xiāng)哈爾濱，因此第二年給烤串店起了個名字，叫“冰城”，在店外的玻璃門上寫著：冰城串吧  ，雞翅專家。

◎ 圖片來源網(wǎng)絡(luò)

這一年，34歲的隋政軍在深圳一家最大的網(wǎng)吧入口旁，跟朋友合伙開了一家燒烤店。

可一開始，從網(wǎng)吧進進出出的人，連看都懶得看一眼。

短暫的遇冷后，隋正軍決定要給小店起個名字。于是他掛了一個名叫“木屋燒烤 ”的招牌，從此，天天爆滿。

這個明顯的變化，讓隋政軍深深感受到了品牌的力量。

憑借著這些年的觀察積累，他在開店之初，就有了要把木屋燒烤做成餐飲連鎖企業(yè)的長遠(yuǎn)想法，甚至“將來還要有希望和肯德基、麥當(dāng)勞過過招 ”。

2003年，生活一直一帆風(fēng)順的婉君突遇變故，1歲孩子突發(fā)感冒，被確診為“中性粒細(xì)胞嚴(yán)重缺乏癥”，這是血液病中死亡率極高的一種病種。

雖然最終孩子救了回來，但是高額的醫(yī)藥費讓婉君夫婦的生活壓力一下子變得很大。

辭職做生意成了他們?yōu)榱藪赍X不得已的選擇。

“經(jīng)過市場調(diào)研，在沒有賒賬、每天能有現(xiàn)金流的餐飲業(yè)里，我們選擇了相對原始的燒烤品類?！焙髞硗窬@樣回憶當(dāng)時的決定。

婉君賣掉了房子，加上眾多同學(xué)的幫助，很快第一家店資金就到位了。

2003年9月，何師燒烤 第一家店成立。

這個日后作為成都休閑餐飲的一張名片，橫掃西南夜宵市場的燒烤品牌，由于這樣的創(chuàng)立背景，從一開始就承載著“愛和信任”。

很多人把2003年稱為燒烤行業(yè)的元年。日后被人熟知的木屋燒烤、冰城串吧、何師燒烤都是在這一年創(chuàng)立。

從今天往回看，他們的出發(fā)點都極其簡單，動機也各不相同，但無意間卻引領(lǐng)了燒烤行業(yè)迸發(fā)的局面。

03 崛起    

2005年到2011年，是張利的冰城串吧迅速發(fā)展的6年。

另一邊，隋政軍用了近10年的時間，一邊摸索餐飲連鎖模式，一邊深耕深圳本地市場。其中，第一家旗艦店香蜜湖店的開業(yè)，差點讓隋政軍陷入萬劫不復(fù)的境地。

第一次做1000平米的大店，沒有經(jīng)驗。開業(yè)第一天就亂套了。顧客半天等不來菜，旁邊看不到服務(wù)員，而員工都在一個地方扎堆，導(dǎo)致顧客體驗一塌糊涂。

隋政軍換了四任店長，最后沒辦法只能親自上陣。

他穿上廚師服，在店里的一個小板凳上觀察了兩天，發(fā)現(xiàn)了從外場到廚房等一籃子的問題，效率低得遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過想象。

最急需解決的，就是與顧客最近距離的服務(wù)問題。  他提出“分區(qū)管理”的制度，并親自指揮。這些都成了木屋燒烤后來發(fā)展的基石，也成了隋政軍的談資。

當(dāng)時，加盟還是直營，是一個餐飲行業(yè)老生常談的問題。在隋政軍看來，直營連鎖，才是考驗企業(yè)內(nèi)功的經(jīng)營方式。

但是，在張利看來，全都直營，規(guī)模越大，管理成本越高，運營效率下降，一定會不賺錢。因此他努力發(fā)展加盟模式，讓冰城串吧這幾年得到了快速的增長。

雖然發(fā)展模式不同，但兩人有一點認(rèn)知是一致的：燒烤店要大規(guī)模連鎖，重點還是北京市場。

于是，2010年，木屋燒烤在北京的第一家門店成立。

而在吉林延邊已經(jīng)牢牢扎穩(wěn)腳跟的豐茂串城，比木屋燒烤早一年，于2009年在北京開了第一家店。

在這期間，逐漸熱鬧的北京燒烤市場，又走過來兩個人。他們帶著某種新生的力量，給發(fā)熱的燒烤市場帶來一陣新的風(fēng)潮。

其中，一個是2005年創(chuàng)立聚點串吧 的張霖，另一個是2008創(chuàng)立很久以前 的宋吉。

◎ 圖片來源網(wǎng)絡(luò)

聚點串吧提出“休閑餐廳”的概念，27歲的張霖要“把胡同里、馬路邊的燒烤移到店里”。

與張霖創(chuàng)立聚點的“偶然”不同，宋吉的很久以前，從一開始，就要做“有夜店風(fēng)格”的燒烤店。

誰能想到，這股“夜店風(fēng)格”濃厚的燒烤店，只用了6年時間，就從最初的6萬元原始資金，發(fā)展到年業(yè)績4億，估值6億，暴漲1萬倍。

2010年，還有另一股風(fēng)。這一年，美團成立。資本作為一股外在的力量不斷涌入，于是餐飲行業(yè)興起了一股自建中央廚房的熱潮，燒烤行業(yè)也不例外。

04 亂象    

2013年，劉春理在望京新城南湖公園的燒烤攤，又被取締了。這一年，北京市要求“堅決取締城六區(qū)城鎮(zhèn)地區(qū)公共場所的露天燒烤行為”。

劉春理在朋友幫助下把攤子搬進了九朝會。用他的話來說，總算“正規(guī)了”。與此同時，店內(nèi)生意的火爆也讓他措手不及，一時間也成了很多明星的打卡地。

這一年，燒烤井噴式爆發(fā)，很多問題也隨之而來。領(lǐng)頭的這些燒烤品牌，一方面要努力處理自身規(guī)模擴張帶來的各種問題，一方面還要提防蜂擁而至的山寨店的侵襲。  

劉春理在經(jīng)營“望京小腰”20年期間，始終沒有“注冊”，這使得山寨店四起，以假亂真，顧客根本分不清。

◎ 圖片來源望京小腰官方微博

為了“正本清源，宣告獨家”，他終于下定決心解決商標(biāo)權(quán)問題。2014年，他的北京望小腰餐飲管理公司成立，第二年“望京小腰 ”正式開始品牌化之路。

宋吉在開第一家店的時候，就有一種強烈的第六感：“很久以前”一定能成功。

不過第二天，就因為PVC管道被高溫烤得快要燒起來，為了安全考慮不得不關(guān)門重新修整。這還沒完，重新開業(yè)后一個多月，他才知道這地方馬上要拆遷。

萬幸的是，他的店真的很火，也小賺了一筆。

宋吉很重視“感覺”，他把餐廳的視覺、聽覺和氣氛，玩出了夜店范兒。比如音樂必須2小時更換一次，比如服務(wù)員會跟DJ溝通，在必要的時候點播一曲點燃現(xiàn)場氣氛...

如今回頭看，這多虧了他以前多年擔(dān)任夜場DJ的悉心觀察，以及那些平凡而不起眼的生活經(jīng)歷。

從2010年開始，一向發(fā)展穩(wěn)健的尹龍哲卻被自家的中央廚房絆了一個大跟頭。

豐茂串城在2010年上線了中央廚房。可是自從使用中央廚房后，產(chǎn)能開始出現(xiàn)過剩。除此之外，尹哲瓏發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的口感日漸下降，店內(nèi)顧客不斷減少。

再加上當(dāng)時圍繞豐茂串城的惡性競爭與詆毀，豐茂串城面臨前所未有的困難。

據(jù)統(tǒng)計，到了2014年，豐茂的十家店，就只有兩家店在盈利。公司業(yè)績以20%的速度下滑，特別是延吉區(qū)，只有一個店盈利，其他店都是虧損或不盈利。

這樣極端的困境，讓尹龍哲不得不深思求變。

05 轉(zhuǎn)身    

2015年，由于移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餐飲用戶的消費習(xí)慣在發(fā)生變化。張利開始不斷尋求品牌營銷方面的突破。

這一年，冰城串吧以194.5米長的世界最長烤串，打破了世界吉尼斯紀(jì)錄，這個事件也被諸多媒體報道。

同年12月，宋吉放下一句話：2016年將是餐飲界打賞年  。

顧客在很久以前吃飯，可以直接掃描員工身上的打賞二維碼，給員工打賞。在打賞1.0版本之上，宋吉發(fā)明了“4塊5毛6”打賞2.0版本。員工的積極性被大大提高，服務(wù)質(zhì)量自然不言而喻。

◎ 圖片來源網(wǎng)絡(luò)

有員工一個月靠打賞就能掙到3000元。根據(jù)數(shù)據(jù)推算，2016年客人全年打賞的額度，完全可以超200萬。

“小費是單項給予，打賞是雙向互動。 ”宋吉這么說。他甚至揚言，這項發(fā)明是目前整個餐飲行業(yè)最有效、最徹底的一次改革。

這一年，何師燒烤設(shè)立了一個叫做“首席驚喜官”的新職位，并將一項“心能量”的服務(wù)作為菜品，直接寫在菜單上，定價0元。

這不是一道能吃的菜，而是顧客用餐時可以享受的各式充滿驚喜的就餐體驗，比如生日祝福、求婚儀式等等。

除此之外，何師燒烤在2015年開始全面布局線上外賣業(yè)務(wù)。

不同于堂食130多個SKU，婉君在外賣上砍掉了一半以上的菜品。尤其是容易出水分的蔬菜、有湯汁的扇貝生蠔，還有低于80度就不能吃的烤生蠔等。

這兩年，經(jīng)歷了低谷的尹龍哲逐漸明白：企業(yè)發(fā)展中，人才是核心的元素  。于是2014年引進如今的總經(jīng)理王東升，并逐步組建起豐茂專業(yè)的管理團隊。

解決了團隊的問題，2015年尹龍哲緊接著對豐茂串城的品牌定位做了一系列調(diào)整。他不僅將品類界定在“烤串連鎖”，定位于羊肉現(xiàn)穿，品牌名確定為“豐茂烤串 ”，而且門店也都統(tǒng)一重新裝修為集裝箱風(fēng)格。

其中，為保證食材的新鮮，豐茂取消了中央廚房配送。這對豐茂烤串而言，效果是明顯的。當(dāng)年，豐茂烤串的業(yè)績就開始有明顯的回升。

同年，豐茂烤串又實行明廚亮檔，讓顧客能清楚看到穿串過程。也因此，我們現(xiàn)在在豐茂烤串的招牌上，能看到“羊肉現(xiàn)穿才好吃 ”這句標(biāo)語。

◎ 圖片來源網(wǎng)絡(luò)

從2016年7月起，張霖對聚點穿制組實施了“小組PK”和“個人龍虎榜”比賽機制，有效提高了經(jīng)營效率。門店投訴率從之前的每周3-4次，變?yōu)槊吭碌?-4次。

2017年，一路前行的隋政軍，帶起了一撥精釀啤酒的潮流，很多人在木屋燒烤開始了“干杯”。

而這樣的嘗試，相比較后來木屋燒烤跟《紅警OL》、《食神魂》這樣的跨界IP合作，只是一個小小的開始。

06 待續(xù)    

2018年，劉春理的望京小腰開啟全球加盟。12月，落戶法國巴黎、韓國首爾、新西蘭和澳大利亞。到2019年四月，全球門店突破80家。

2016年，很久以前首次虧損。一向高調(diào)的宋吉似乎也消失了。

2017年4月，一輛輛將后視鏡改為羊角、車身上貼上羊毛，并寫著“很久以前羊肉串”的大巴車出現(xiàn)在北京、上海和鄭州的街頭，很久以前以這樣的方式宣告回歸。

“很久以前”變成了“很久以前羊肉串”，燒烤的盤子上標(biāo)明了“呼倫貝爾大草原5-6月羔羊肉”，這是宋吉消失的幾個月內(nèi)對品牌的重點打磨和調(diào)整。

短短2個月后，很久以前羊肉串止住虧損。

和宋吉的觸底反彈不同，2018年一路高歌的隋政軍在朋友圈立下軍令狀，要五年之內(nèi)，在一百個城市開一千家店。

巧合的是，在2016年去日本學(xué)習(xí)了3次的張利，回來后也決定把冰城串吧開到1000家。

婉君在2015年順勢推出的外賣業(yè)務(wù)，從0到破千萬僅用了4個月，9個月后即成為了西南夜宵市場第一。

2018年，何師燒烤打開了重慶市場，在川渝地區(qū)立穩(wěn)了腳跟。這一年直營店達(dá)到了38家，還推出了以全新產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和售賣方式的小何師。

◎ 圖片來源何師燒烤官網(wǎng)

2019年8月18日，第3屆“豐茂烤串全民擼串節(jié)”開啟，這已經(jīng)是自2017年以來，豐茂烤串第三年打造的燒烤品類全民性節(jié)日。

在這個70%的燒烤店活不過一年的時代，如今的豐茂烤串已經(jīng)活了將近30年。

如今，燒烤領(lǐng)域依舊沒有老大。未來如何，一切仍是未知。但可以預(yù)見的是，在每一個當(dāng)下，都會有新的力量在醞釀。

結(jié)語：

近30年過去了，當(dāng)我們回想這些燒烤品牌當(dāng)年的創(chuàng)業(yè)歷程，你會發(fā)現(xiàn)，這里少有所謂重大的時代機遇，這些創(chuàng)業(yè)的人也很少是人們認(rèn)為的商業(yè)精英。

相反，大多數(shù)都是出身草根，從底層一步步摸爬滾打艱難走來。

就像20多年前，劉春理在北京街頭擺攤苦等生意的樣子，朝鮮族人尹龍哲在2014年經(jīng)營困境下的巨大壓力，又或者是16年前讓婉君生活急劇轉(zhuǎn)折的那個夜晚。

吳曉波說過：除非經(jīng)由記憶之路，人不能抵達(dá)縱深。

餐飲人的創(chuàng)業(yè)道路上，有喜悅，也有掙扎，有人離開，有人留下。有人被稱為神話，也有人成了笑話。

唯一相同的是，他們都用自己的親身歷程，一次又一次地見證著餐飲行業(yè)一些本質(zhì)的東西，比如，堅持做好產(chǎn)品，堅持做好服務(wù)。

這不只是針對燒烤行業(yè)，也是對所有餐飲人的啟示。