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后臺回復“讀書”  文|陳蔚文 主播|潮羽 開始語：我不知道有多少人像我一樣，想象過假如自己擁有一家餐廳，或者說，就下定決心，有生之年一定要開一家餐廳，甚至，已經(jīng)在心里無數(shù)次的給這家根本就不存在的店取了很多的名字，再一一的推翻，再取新的名字。不是因為要讀這篇文章我才這么說，而是我真的這樣想過，設想能夠像分享文章一樣，向大家分享我烹飪的食物。今天的這篇文章恰巧就擊中了我曾經(jīng)的想象，與您分享陳蔚文的這篇《一間叫“朵魚”的店》。 開間與食物有關的店，一直是個夢想。 曾經(jīng)，我希望供職的刊物做個企劃，選擇幾種有代表性的職業(yè)，讓我和同事們體驗一周。 我最想成全自個的職業(yè)是餐廳服務員夢。如果運氣好，我希望當個領班，我認識個女孩就在一家叫“白天鵝”的小酒店當領班，她比我好像并沒多出什么特殊才能，除了練過體操，腿長些，還有酒量大些。 那先設想當名服務員吧，燈光暖融的餐廳，客人陸續(xù)到來，我呈上菜單，為客人介紹各款特色，當然不挑最貴的海鮮狠力推薦，海鮮不吃？那就野生動物！野生動物不要？那就河鮮燒烤！還不點？呱搭一聲，臉上簾子頓時拉下——這種服務員多傻？勢利寫一臉。 選題未能實踐，我也就一直沒當成服務員，更沒機會升領班。那還能有機會開間餐館嗎？如果能，叫“朵魚”何如？愿來的客都能大快朵頤，盡興而歸。 領班，這個幸福的職位我讓給一個叫物美的年輕姑娘吧，她差不多是村里的小芳進城幾年后的樣子，脫了局促，同時留了純樸，她的微笑很好看，不會拉臉子給客人，也不呆頭呆腦——當客人問，請問什么是“沙司腸旺”？，她說，“就是那個沙司和腸旺嘛！”，“請問做法？”，客人倘若再執(zhí)著一點，“就是那個沙司和那個腸旺一起嘛！”， 她對客人的愚鈍感到不解和生氣。  噓，別笑！我就遇過這樣的服務員，這時，你除了誠懇地說，“謝謝你！告訴我沙司腸旺就是沙司和腸旺一起”，還能說什么呢？ 除了領班物美，還有店員阿缽，知味，有余，北蔥……，他們的名字別在胸口，方便客人招呼。 一色兒的白上衣，黑長褲，斜系腰際的豆沙綠長圍裙，同色領巾，薄的小口罩（避免上菜時口沫飛濺），他們身手利落，面露微笑，眼觀六路，耳聽八方。 他們不會在上菜時把大拇指浸于湯中達一分半之久，也不會把菜盤子以45度斜角扎到桌上后掉屁股就走，還自命風流。 這間店，不會把一撮陳茶葉兌一桶開水，不會讓客人為添茶喊到氣絕，你對它信任，從外頭走進，喘口氣，好了，可以巴手巴腳等著了！你知道，這間叫朵魚的店會善待你。 飲料只售自調的，比如酸梅湯（酸烏梅20克、甘草10克、紅棗10枚，加冰糖適量煎水），再如桂花陳皮茶、姜糖飲、桂圓參茶。 另據(jù)時令，三伏有菊花山楂飲、苦瓜綠茶，夏枯草茶；三九易風寒，先來一壺紫蘇葉茶，要么，蔥白姜棗茶也行。 菜譜，它是一個店的趣味體現(xiàn)，當然不用打印紙過塑，黑人造革套，它印在牛皮紙或米色道林紙上，細麻繩系著。 每菜輔以說明，這樣，你不用盤問服務員也知道沙司腸旺是個什么東西，還有一些有意思的飲饌典故及小知識，“食肉宜配溫紅葡萄酒，吃魚則飲冰白葡萄”……，32開本或異形本，插圖有紅有綠——怡紅快綠，這本來是食物的原色。 這本菜譜，可點菜用，也可當成本感性的食書。 這書你若喜歡，消費滿百可贈，不滿呢，8元錢工本可帶回，客人多了本有趣的書，朵魚添了名聲，何樂不為？ 菜名當然不叫“紅運聚寶盆”、“發(fā)財好利來”或“猛龍過江”美人出浴”，或者更可怕的，“穿過你的黑發(fā)的我的手”——海帶燉豬蹄、“紅燈區(qū)”——辣子雞丁，幽默感是有一點，但更多是無厘頭。 在朵魚的菜譜上，茭白就是茭白，窩苣就是窩苣：難道它們本身不是沾著節(jié)氣的詩？ 桌椅皆原木，結實的松或樟。有的店，它家桌椅開一個月就關門的架勢，朵魚當然不是，玻璃是厚的，碗是陶的，地是褚紅耐磨磚的。 還有燈，要暖，要亮，切不能是愁云慘霧的白熾燈，燈下一坐，食欲全無，日偽時期的敵機好似就在窗外盤旋。 菜式不要多。從前那些名店名吃為何限量，就是多了做不出，招牌都須花功夫守。臺灣高陽小說中寫到的徐寡婦家菜圓子，為何美味？ 說穿了也不稀奇。其中人物螺螄太太說：“我吃過幾回，冷眼看看，也就懂了！秘訣就是工要細！ 揀頂好的菜葉子，嫩葉子還要抽筋，抽得極凈，滾水中撈一撈，斬得極細倒在夏布袋里把水分擠掉，加細鹽、小磨麻油拌勻就成了餡子，皮子用上好水磨粉，自不必說?！薄@般花了功的東西焉能不美味？ 菜式不多，但常更新，風格不分門派，管它峨嵋武當！朵魚要自擬一聯(lián)：烹飪江湖風云無招，廚房天地山水多變，橫批：好吃為本。 若這間朵魚再完美些呢，最好在旁邊開間美食書店，像諾丁山，因大嘴美女朱麗亞·羅伯茨而出名的旅行書店對面，據(jù)說就有家美食書店，二樓辟美食教室，店主夫妻請來各國大廚輪番開課，以饗食客，有時還組織美食旅行團，東嘗海鮮，南品松露。 再完美呢，索性邊上開家食材店，賣各國香料食材。 開間這樣的店，會讓多少人欣慰？愛吃的人，有福了！有福也請勿失態(tài)，猜酒劃拳，喧嚷粗俚的客人本店不歡迎。  每次，吃到一些不好的食物時，開間“朵魚”的念頭就強烈一回。 比如近日，我在“伍京堂”叫了客廣式臘味飯，蓋住盤底的醬色米飯上鋪了幾片絳黑叉燒，吃一口，咸到想自刎。 經(jīng)營飲食者，不指望都像長今姑娘那樣敬業(yè)愛崗，但多少要有點職業(yè)良知，這種飯如何端得上桌？ 還有那碗漂著幾絲腐皮的湯——如果它能稱之為湯的話，而它偏是時下流行的“例湯”，其寡淡和洗鍋水相仿。 只說如今店家忙，不肯花時間和成本，用老雞火腿熬湯，那么水里丟幾根骨頭也成啊，加一些便宜的土豆丁、番茄丁和豆腐丁，味道也壞不到哪去，可例湯還常是以涮鍋水示人。 袁枚的廚子王小余說，“好廚子做的芹菜絕對勝過壞廚子做的熊掌，其中的差別就在于有沒有“用心”。 一間叫朵魚的店，即便一碟小菜也用心。食客南來北往，不少是常客，有時隔陣子來，最長數(shù)月，無需問他上了哪，再見時，道聲“來了”就行。 他還坐靠窗位置，點同樣菜，有時也點幾樣新的，物美推薦的，對，她也一直在這，嫁了人，當了媽，微微發(fā)了胖，笑起來還是好看，這間店她不是掌柜，但也有股份了，成了她的一部分，她人生的圈子都和這間叫朵魚的店有關，她找的丈夫拐七繞八也與這有關。 她和客人們一起慢慢老了，老得安適，餐館院中大缸內荷花開謝了好多茬，泡桐也由手臂細長到腰粗了。 燈光濃時，客人三兩人或七八位一桌，也有獨坐的，有來過但今晚沒來的。菜一道道上，暖香浮動，木桌椅仍結實，再坐它個三五十年不成問題。 有人經(jīng)過“朵魚”，遠遠張望一眼，勾起點回憶，他似乎聞見筍干老鴨煲的香氣，那是從前他和她最愛點的。 店里，做這菜最拿手的廚子三釀當年雖說不上帥，也是高高直直一男人，如今竟有了星點白發(fā)，自己照鏡子也發(fā)現(xiàn)了，為此跟女人北蔥嘆過三兩聲氣，并不是真嘆，還有點小得意似的。 再有一會，“朵魚”便要打烊了，您若有興，還請明日吧。 結束語：對于中國人來說，對待美食的態(tài)度，在一定程度上折射出一個人對待生活的態(tài)度。每個人可能都有一個或者很多個從來都不可能實現(xiàn)的夢想，但，這有什么關系呢？我們一樣的能從這虛無的美好里獲得生活的力量。并且，誰能知道這樣的想象，在未來的某一天，就一定不能實現(xiàn)呢？ END |
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