<1>和面時(shí)為什么放鹽？

面粉中所含的蛋白為麥膠蛋白和麥谷蛋白，這兩種蛋白是面粉和面后形成面筋的主要成份，少量食鹽溶入水后和面，形成電解質(zhì)溶液，使面粉中的蛋白質(zhì)遇到電解質(zhì)凝結(jié)，形成蛋白膠，從而增強(qiáng)面團(tuán)的筋性。

和面時(shí)加入少許鹽，可以改善面團(tuán)的筋性，增強(qiáng)濕面的光澤、彈性與韌性，使面團(tuán)延展與膨發(fā)時(shí)不易斷裂。

• 做餃子時(shí)和面放鹽，餃子皮好用好包，煮餃子時(shí)，餃子不容易破皮；

• 做面條時(shí)和面放鹽，面條延展性好，筋道耐嚼，煮面條不容易斷裂；

• 烙餅時(shí)和面放鹽，餅不但有咸度更好吃，濕面筋性也更強(qiáng)，烙出的餅筋道好吃；

• 蒸包子饅頭和面放鹽，可以使包子饅頭的表面光滑起皮，更加松軟好吃。

<2>和面時(shí)為什么放油？

和面時(shí)加油，除了同加鹽一樣使面的彈性和韌性都會更好，還會由于油分子融入面中，會讓面團(tuán)更加滋潤細(xì)膩，尤其是加豬油，會讓面團(tuán)更加潤白，也能增強(qiáng)面的香氣。

• 死面團(tuán)的面食除了做餃子和面只適合加鹽不適合加油外，面條、烙餅的面團(tuán)都需要加油，除了加鹽增加面的筋性，同時(shí)加油也會同時(shí)起到這個(gè)作用，而且在增加筋性的基礎(chǔ)上，有油的滋養(yǎng)，面團(tuán)的延展性也更好，還更加細(xì)膩好用，香味也濃郁。
  

• 發(fā)面團(tuán)的面食，適合加豬油，加豬油和面，會使發(fā)面團(tuán)更加潤白，蒸出的包子、饅頭、花卷等松軟更白更香味十足。

常見面食如何和面，油和鹽該怎么放，多少為宜？

中式面點(diǎn)中，常見的面食中，死面的有餃子、面條、烙餅等；發(fā)面的有包子、饅頭、花卷等。

• 死面食的餃子、面條、烙餅等，和面時(shí)鹽是都需要放的，面與鹽的比例以100:1為宜。但餃子與普通面條在和面時(shí)不需要放油，拉面和扯面需要將大面團(tuán)分割成橢圓形小面團(tuán)浸入油中潤澤后再使用，烙餅中的普通大餅和面時(shí)也不需要放油，但油酥餅面團(tuán)則需要再加鹽和好面后，再揉適當(dāng)食用油進(jìn)去，直到面團(tuán)如耳垂一樣柔軟。

• 發(fā)面食的包子、饅頭、花卷等，和面時(shí)，油和鹽不一定必須放，但放一點(diǎn)油和鹽，發(fā)面食的口感更香、更松軟。面粉、鹽、油的比例以100：0.5、5為宜。

結(jié)語

很多時(shí)候，我們的家常面食往往直接和面，但若習(xí)慣了在和面時(shí)，放點(diǎn)油和鹽，那么家常面食的口感也會更上一層樓呢，在家也一樣做出大飯店的口感。