大家好，我是麟大官人，我的回答是：“正宗廣東腸粉”的米漿其實調(diào)配起來是非常講究的，一些有做過廣東腸粉或者剛剛?cè)腴T的朋友應(yīng)該都是知道廣東腸粉米漿的主要材料的，不過這些朋友大多數(shù)也只是知道做米漿主要需要用到“大米粉+淀粉+水”這3種料混合制作而成，但是其實這樣的說法還是比較粗糙的，如果大家不知道“這3種料的選材、各自添加比例以及調(diào)配過程中的技巧”，那么和調(diào)配好正宗的廣東腸粉米漿其實還差了有十萬八千里之遠(yuǎn)，一點也不夸張。

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那么廣東腸粉的米漿調(diào)配該怎么選材？需要用到哪些？

》第一料“水磨米粉”：做好一道正宗的廣東腸粉，第一道必備主料就是“大米粉”，而此大米粉并非大眾的普通大米粉，而是“水磨大米粉”，是將生大米加水通過磨制制作而成，口感細(xì)膩，是做好廣東腸粉米漿的主料。

》第二料“生粉+玉米淀粉”：要想做出一道“嫩滑透亮”的廣東腸粉，米漿內(nèi)光加大米粉那是肯定不夠的，需要搭配嫩度更好的玉米淀粉來極大程度上的增加廣東腸粉的細(xì)膩口感，不過光是增加細(xì)膩口感其實還不夠，還需要多搭配一料生粉來增加腸粉的筋度和彈性，讓腸粉出品定型更加完好且入口略帶嚼勁，美味嫩滑的同時不失口感，這才是正宗廣東腸粉該有的特色。

》第三料“冷水+沸水”：很多人做廣東腸粉都只知道要加水，但是卻不知道該加什么水，其實做廣東腸粉所加的水也同樣講究，除了需要加冷水拌粉以外，還需要加入一定量的燒開的沸水來進(jìn)行“燙粉”，原理和“燙面”類似，是為了讓部分的米粉被提前燙熟而形成更多的彈性和透明度，讓整體的米漿在制作腸粉時會更加容易蒸好且口感更加嫩滑爽口。

——說完了以上3種重要的廣東腸粉調(diào)配料后，其實還有2味同樣特別重要的調(diào)配料被大家直接忽略掉了存在。

》第四料“食鹽”：一道美味爽口的廣東腸粉是肯定需要“自帶底味”的，如果純靠醬汁來拌勻食用，其實腸粉里面吃著依舊是肯定無味的，因此如果在調(diào)配米漿時加入適量的食鹽調(diào)入底味，那么做好的廣東腸粉本身就能自帶少許的咸味，這樣搭配上醬汁，吃著就能里外入味，口齒留香。

》第五料“熟油”：調(diào)好以上4料以后，整道米漿其實基本上已經(jīng)完成了九成，不過光是這樣其實依舊還不夠，如果直接拿這樣的米漿去蒸制腸粉，那么蒸好的腸粉本身吃著還是會比較干燥的，此時如果給米漿先加入一定量的熟油拌勻，不但可以極大程度上的增加米漿的順滑度以外，還能同時給米漿帶來不錯的“不粘鍋”能力，讓蒸好的腸粉更易鏟出且口感更加爽滑鮮香。

一道正宗廣東腸粉的配料之間的比例是怎樣的？

正宗廣東腸粉的比例并不統(tǒng)一，不過在大致上也有一個基礎(chǔ)的比例：

【水磨米粉：生粉：玉米淀粉：冷水：沸水：食鹽：熟油】=50:5:5:75:50:1:2。

那么一道正宗的廣東腸粉應(yīng)該如何制作呢？具體步驟是怎么樣的？

其實了解了以上所有的食材以及食材相應(yīng)配比以后，大家接下來要做的就是最最重要的實操環(huán)節(jié)了，這一步為了保證大家的完美實操體驗，下面我將會將制作廣東腸粉的詳細(xì)步驟給大家列舉出來，歡迎大家收藏保留學(xué)習(xí)。

【正宗廣東腸粉】——特點：嫩滑爽口、口齒留香、做法簡單、一看就會。

【主料】：水磨米粉500克、生粉50克、玉米淀粉50克

【配料】：水750毫升、沸水500毫升、雞蛋1個、香蔥2根

【調(diào)料】：熟油20毫升、食鹽10克、生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升

【提示】：1克=1毫升

——【開始制作】——

①：先取一干凈不銹鋼大桶或不銹鋼大盆，依次加入清水700毫升、水磨米粉500克攪拌均勻成基礎(chǔ)米漿，備用。

②：再取一大碗，將剩余的玉米淀粉50克、生粉50克和清水50毫升攪拌均勻成稀糊狀米糊，然后慢慢加入沸水500毫升，一邊加一邊用筷子充分?jǐn)嚢杈鶆蜻M(jìn)行燙粉，直到完全攪勻燙成略稀的米粉糊，靜置冷卻備用。

③：將冷卻好的米粉糊慢慢倒入到之前攪拌好的米漿內(nèi)，一邊倒一邊攪拌至完全混合均勻。

④：混合均勻后，加入熟油20毫升、食鹽10克再次攪拌均勻，正宗廣東腸粉米漿即成。

⑤：下面來做一粉廣東腸粉的澆淋醬汁，取一碗，分次加入生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升用筷子充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后倒入鍋?nèi)加熱出醬香味，盛出即成。

⑥：最后進(jìn)入蒸制步驟，將腸粉蒸屜內(nèi)刷一層油，然后倒入一鍋勺的米漿微微搖晃攤開鋪滿蒸屜，然后打入一個雞蛋劃散開，均勻撒上蔥花少許，推入蒸籠內(nèi)大火蒸3分半鐘即可取出，用屜刀將其均勻鏟入盤內(nèi)，淋上之前調(diào)好的醬汁，一道美味的正宗廣東腸粉即成。

出品圖：這樣一道嫩滑爽口、鮮香美味、入味回香的廣東腸粉就做好了看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——

• 1、為什么要將水磨米粉和足量清水先單獨拌勻？
  

答：........因為水磨米粉本身質(zhì)地相比淀粉生粉要更為粗糙一些，如果將其和淀粉生粉一同拌勻?qū)o法有效的進(jìn)行燙粉，同時先將其分開單獨和清水拌勻也有利于2者后續(xù)更快的混合均勻。

• 2、為什么要將玉米淀粉和生粉先用少量清水拌勻成米糊？
  

答：........這一步其實目的也很明確，不過也是大家最容易疏忽掉的一步，如果不先將淀粉和生粉用少量清水?dāng)嚢璩擅缀?，那么直接倒入開水燙面是很容易發(fā)生粉末飛濺的情況，同時直接熱水燙面也會導(dǎo)致生粉和淀粉的筋度被燙的過低，導(dǎo)致后續(xù)做好的腸粉口感不夠筋道爽口。

• 3、為什么要用開水燙生粉和玉米淀粉？
  

答：........這個前面也說過了，因為生粉和淀粉本身的細(xì)膩度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大米粉，但是也同時因為生粉和玉米淀粉本身自帶一定的面筋，如果直接將其和大米粉拌勻會導(dǎo)致面糊過于粘稠而無法很好的攪動拌勻，做好的腸粉口感更是會過于筋道而口感生硬，因此，這里要加入的生粉和玉米淀粉一定要在加入之前先用開水燙粉燙除面筋，同時有效的保證混合后的米漿粘稠度剛好，更加順滑好攪動。

• 4、為什么調(diào)配的醬汁里面沒有鹽？為什么加入的調(diào)料是這些？
  

答：........這個其實也很好理解，因為前面做米漿時本身已經(jīng)給米漿內(nèi)調(diào)入過食鹽調(diào)入了底味，因此做好的腸粉本身會自帶一定的咸味，同時我們再來看看這個醬汁的調(diào)配，加入的生抽本身自帶咸味，而加入的白糖則帶有甜味和增鮮，后續(xù)加入的香油則是增香開胃，最后加入的水則是稀釋濃度，保證后續(xù)醬汁入鍋燒制時能耐得住熱，不會被過快燒糊變味，因此在這樣的調(diào)味搭配下，醬汁內(nèi)并不需要再加入食鹽。

• 5、為什么蒸腸粉之前要在抽屜上先刷一次油？
  

答：........這里的目的其實和大家做烘焙是差不多的，刷油的主要目的就是為了防止蒸好的腸粉過于粘鍋，能更快更輕易的將其刮下，增加效率的同時，裹油后的腸粉賣相也會更加晶瑩剔透，勾人食欲。

結(jié)語

其實想要做好一道正宗的廣東腸粉還是不會太難的，只要大家認(rèn)真的看完本文并多加實操幾次，相信大家也都能百分之百的做出一道爽口嫩滑又入味回香的“正宗廣東腸粉”！我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

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