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清代美食家袁枚在《隨園食單·器具須知》中說：“古語云：美食不如美器，斯語是也。......唯是宜碗者碗，宜盤則盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板于十碗、八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐。”反映了清代“美食須美器”已成為烹飪規(guī)則。
清宮御膳中使用的餐具，有金、銀、玉、水晶、瓷、琺瑯、翡翠，以及瑪瑙制作的盤、碗、匙、箸等，甚為講究，是民間市肆無法比擬的。瓷器多是由江西景德鎮(zhèn)官窯每年按規(guī)定大量燒造。御膳房里的餐具，除瓷器外，金銀器也很多。以道光朝為例，御膳房里有金銀器三千多件，其中金器共重四千六百多兩（約合一百四十多公斤），銀器重四萬多兩（約合一千二百五十多公斤）?；实廴粘＿M(jìn)膳會用到各式的盤碗，冬天時增設(shè)熱鍋、暖碗，大宴時的御用宴上大多用玉盤碗。乾隆皇帝還為萬壽宴特命制造了銅胎鍍金掐絲琺瑯萬壽無疆盤碗。此外，皇后、妃、嬪等還有搭配其地位使用的盤碗，即皇后及皇太后用黃釉盤碗，貴妃、妃用黃地綠龍盤碗，嬪用藍(lán)地黃龍盤碗，貴人用綠地紫龍盤碗，常在用五彩紅龍盤碗，均為家宴時用，平時吃飯則還要用到其他的盤碗。
清宮中的飲食活動與御用餐具 清宮飲食活動，包括帝后日常的飲膳生活，年節(jié)的飲宴活動、“千叟宴”等在宮中舉行的重大飲筵宴席等內(nèi)容。這些活動，具有禮儀隆重、規(guī)格高的特點，是飲食中“禮”文化的生動體現(xiàn)，同時更是宮廷美食、美味、美器之集大成者。 清宮的膳食，分帝后日常膳和各種筵宴。皇帝的日常膳食由御膳房承辦，后妃的膳食則由各宮膳房承辦。筵宴則由光祿寺、禮部的精膳清吏司及御茶膳房共同承辦。御茶膳房包括膳房、茶房和清茶房，其中御茶房和清茶房共有一百二十多人，此外還有太監(jiān)一百五六十人。精膳清吏司僅官員就有一百六七十人?；实燮綍r吃飯稱傳膳、進(jìn)膳或用膳，平時吃飯的地點并不固定，多在寢宮或其經(jīng)?；顒拥牡胤健６侍?、皇后及妃姘一般都在其本宮用膳，沒有特別意旨，任何人都不能與皇帝同桌用膳。 養(yǎng)心殿后膳房外景 約攝于上世紀(jì)二十至五十年代 皇帝的各種御宴 清宮中舉辦的御宴，無論從次數(shù)上和種類上，都顯得比前代要多而頻繁，筵宴的種類也更為繁雜。清宮御宴大概有如下種類：皇帝登基的會元宴，改元建號的定鼎宴，元旦、冬至、萬壽節(jié)（皇帝誕辰）的三大節(jié)朝賀宴，皇太后生日的圣壽宴，皇后生日的千秋宴，皇帝大婚時的納彩宴、大征宴、團(tuán)圓宴，皇子、皇孫婚禮及公主、郡主下嫁時的納彩宴、謝恩宴，各種節(jié)令的節(jié)日宴、宗親宴和家宴，以及無甚特定理由的千叟宴等等，此外還有用于軍事的命將出征宴、凱旋宴，用于外交的外藩宴，皇帝駕臨辟雍視學(xué)的臨雍宴，招待文臣的經(jīng)筵宴，用于文武會試褒獎考官的出闈宴，賞賜文進(jìn)士的恩榮宴，賞賜武進(jìn)士的會武宴，實錄、會典等書開始編纂及告成日的筵宴等等。即使遇有皇帝、太后、皇后等喪事，宮中也有隨宴的奠桌?？傊荒曛写笮◇垩绮粩?，名目花樣之多，不可勝舉。 清宮中規(guī)模最大的筵宴是康乾時期的千叟宴。千叟宴始于康熙朝，盛行于乾隆朝，嘉慶朝以后便在清宮中消跡了，是清宮中規(guī)模最大、參加人數(shù)最多的盛大宴會。千叟宴第一次是康熙五十二年（一七一三年）康熙皇帝六十壽辰之時在暢春園舉行的，第二次是康熙六十一年（一七二二年）在乾清宮舉行的。兩次大宴參加人數(shù)均在一千名以上，都是六十五歲以上的老人。乾隆時期在宮中舉行的千叟宴，在《養(yǎng)吉齋叢錄》中有如下記載： 無論康熙或是乾隆皇帝時期舉行的千叟宴，赴宴者都必須是六十歲以上的老人。 清乾隆 御筆千叟宴詩 內(nèi)頁 故宮博物院藏
清宮皇帝的御用餐具和用膳設(shè)備，許多都是要每年更換一次的。在中國第一歷史檔案館保存的清宮膳食檔案中，有一批記載這方面內(nèi)容的資料。 乾隆皇帝的御膳器皿 乾隆五十七年十一月十三日的底檔——《錫器冊》，記載了乾隆晚期御膳所用的各種錫制器皿以及各種炊具。錫制器皿主要是為乾隆皇帝備供奶茶、白糖、清醬、小菜、酒、清水等的盛具和工具。乾隆六十三年三月二十七日的底檔——《家伙庫》（“家伙”是對清宮御膳中所用的碗、盤、匙、牙箸、桌張、坫案、穵單、油單等的總稱），記載的“家伙”不僅明確了清宮御膳中使用的各種餐具、膳食設(shè)備的樣式、質(zhì)地、種類，而且從其累計的數(shù)字中，也可猜測出當(dāng)時筵宴和膳食用度的規(guī)模是如何的盛大。從檔案中記載的鍍金銀銅器看，其質(zhì)地良好，且數(shù)量較少，應(yīng)是乾隆皇帝親用。相比之下，白、黃銅器皿數(shù)目較多，估計是內(nèi)廷舉辦各種筵宴時所用。 清乾隆 和闐白玉錯金嵌寶石碗及款識 故宮博物院藏
“野意家伙”是清宮中對以食用火鍋菜肴為主的所用器皿的通稱。野意，野味也。清宮中所用的各種野味，主要是東北大、小興安嶺和長白山的特產(chǎn)?！耙耙饣疱仭币徊?，是清宮御膳中的代表菜，也是典型的滿族菜。檔案中記載的“野意家伙”，多指制作“野意火鍋”這類菜肴時所用的火鍋、盤、碟、果盒、火碗、攢盒、方盤、鏇子等。制作野意菜肴的主要盛器是火鍋，嘉慶四年正月的《野意家伙》檔案中記載的是銀火鍋，其中隨盤重五十二兩的銀火鍋有兩個，凈重四十二兩五錢的銀火鍋有一個，還有隨座重十三兩的銀火鍋兩件，從重量來看應(yīng)是一種小而精致的火鍋。另外，還有宜興出產(chǎn)的五彩蓋鍋一對。向清廷進(jìn)獻(xiàn)貢物的規(guī)則是必須成雙成對，不出單數(shù)，這對五彩蓋鍋有可能就是宜興地方官向嘉慶皇帝進(jìn)獻(xiàn)的貢品。隨火鍋的配套器具，檔案中記載的則有：黃瓷六寸盤十七件，黃瓷五寸碟十件，洋瓷梅花果盒一對，銀螺螄碟一件，銀小碟四件（共重十八兩），碧玉螺螄碟兩件，宣窯白瓷雞心碗兩件，木攢盒一件，紅瓷攢盒一對，銀鏇子六件，錫暖碗六件，瓷八仙碗大小五件，紅油捧盒一對。 這些配套器具主要是分裝各種野獸肉切片或配料、調(diào)料的，有的是傳菜用具或是保溫器皿。以上記載的器皿性質(zhì)均為御膳房接納外地向嘉慶皇帝進(jìn)獻(xiàn)的貢品和后妃們借用回收的器皿，貢品是何時接納的，器皿是何人借用交回的，都有明確的記載，就連嘉慶皇帝使用過的器皿也要交回記帳。屬于嘉慶皇帝使用后交回的器皿，記載有：六月二十二日收御膳房交花梨木萬子春兩架（每架內(nèi)有鑲銀屜三層，鑲銀木盤一件，金里瓢杯一只，銀里瓢杯五只，烏木箸十雙；嘉慶六年三月初十交茶房、膳房每處一架），嘉慶九年十月三十日收：上（嘉慶皇帝）交黃瓷碗大小十件，十二月十七日收：上交洋彩瓷五寸盤十件，洋彩瓷碗十件，嘉慶十年十月十三日：上交紅螭水大碗三件（內(nèi)毛邊一件），青花白地敞口碗八件。
道光皇帝的御用餐具 道光二十三年七月《壽皇殿籩豆供上所用等樣器皿底檔》中記載道光皇帝的御用餐具包括：金鑲裹花梨木碗二十二件（隨碗座，金裹無成色份量），金鑲裹花梨木碗六件（隨碗座，三等金），六件金裹里共重五十一兩七錢五分；金鑲裹花梨木碗兩件（隨碗座，頭等金），兩件金裹里共重十八兩二錢二分；金鑲裹花梨木碗四件（隨碗座，九成金），四件金裹共重三十九兩六錢；白瓷盤三百四十六件。共等樣器皿三百八十件。 所謂“等樣器皿”，即指屬于同一類型的餐具。 清道光 黃地綠彩云龍紋碗 故宮博物院藏 光緒皇帝的金銀玉器餐具 光緒皇帝御用的金銀玉器餐具在《御膳房庫存金銀玉器皿冊》中都有記載。光緒朝的清宮御膳，在所用餐具上較之前朝有所發(fā)展。這是因為隨著外國勢力進(jìn)入中國，西方先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)也在中國傳播開來，這一時期是慈禧太后執(zhí)政。慈禧太后在飲宴上豪侈無度，對所用餐具也非常講究，每年宮中都要增添大批精致而貴重的餐具，這就使得光緒朝的御膳房餐具，尤其是金、銀、玉質(zhì)餐具，較之前朝更為豐富且質(zhì)、量兼優(yōu)。 這些金銀器餐具真可謂洋洋大觀，令人眼花繚亂、在清代，如此大量的珍貴食具集萃，反映了當(dāng)時我國餐具手工藝制作的高超水準(zhǔn)，同時也反映了清宮御膳的無比豪華。 清宮御用餐具的來源 在清代宮廷飲食生活中，無論是皇宮的喜慶大宴還是皇帝的家宴，飲食餐具是不可缺少的一部分。故宮博物院現(xiàn)藏有大量的清代飲食器皿，其中以清晚期為多。藏品種類包括火鍋、火碗、一品鍋、壺、盤、碗、水囤、碟、酒杯、刀、叉子、箸、茶船、食盒等，器形繁多，種類功能各不相同，有清宮造辦處制造的，有民間銀樓制造的，還有外省當(dāng)?shù)刂圃爝M(jìn)貢的。如藏品中有一件光緒款銀鍍金壽字火鍋，底刻款“光緒三十二年十月泰興樓造”，“足紋重六十三兩三個”，另有一件光緒二十三年款的銀茶壺，上系黃條“銀茶壺一把，重二十三兩”，“光緒二十三年六月二十日收首領(lǐng)郭雙喜交”，以及一件宣統(tǒng)款銀提梁壺，上系黃條：“宣統(tǒng)十三年九月初五日新收銀柿子壺二把”，底款上寫：“宣統(tǒng)十三年回打，祥，京平重連蓋七十一兩九錢五分。”
清光緒 銀鍍金壽字火鍋 故宮博物院藏 另外還有一些銀器是作為賞賜用的，如《清宮內(nèi)務(wù)府造辦處檔案總匯》記載： 乾隆五十八年，金玉作，十一月初八日員外郎大達(dá)色庫掌舒輿催長恒善筆貼式延祥筆貼式來說，太監(jiān)厄勒里交銅小盆一件（內(nèi)盛水晶葡萄一支），銀盤大小十一件（共重八十兩），銀壺一把（連蓋共重八兩），銀桃杯二個（共重三兩三錢），銀吐盂二個（共重七兩），銀小碟四個（共重十四兩）。傳旨，著收什好賞十公主，欽此。
錫一品鍋 故宮博物院藏 王慧 故宮博物院宮廷部副研究館員 —— 《紫禁城》 |
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