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五香鹵雞咸魚百科 材料：雞半只 調(diào)料：八角2個(gè) 桂皮1小塊 小茴香1小撮 花椒10粒 白豆蔻2個(gè) 草果1個(gè) 香葉3-5片 干辣椒5-10根 以上調(diào)料也可以直接去超市購(gòu)買鹵味專用調(diào)料包，比自己配更方便 老姜一塊 香蔥5根 鹽5克 高湯1000克 老鹵水1000克 炒糖色：冰糖70-100克 沸水100克 色拉油25克  五香鹵雞的做法 處理雞： 1、雞放入沸水中焯燙后撈出，沖洗掉表面的浮沫，備用。  炒糖色： 1、開火熱鍋，放入油滑鍋。 2、加入冰糖，調(diào)小火，不斷攪拌。 3、待糖液由翻大泡變成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液變成深紅色時(shí)，倒入100克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p> 鹵制 1、姜洗凈拍破，香蔥洗凈挽結(jié)。 2、鍋中倒入高湯和老鹵水，放入姜、蔥，調(diào)入鹽、糖色，再放入所有香料，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。  3、將處理好的雞，皮朝下放入。 4、蓋上蓋子，煮至再次沸騰時(shí)轉(zhuǎn)最小火，燜40-60分鐘。  5、如果雞上色均勻，用筷子輕易可以戳穿，就表示鹵好了，關(guān)火。 6、蓋上蓋子，讓雞再在鹵水中泡15-30分鐘后，用筷子夾出，涼了之后再斬成塊即可。  炒糖色時(shí)，要熱鍋涼油，用小火慢炒，糖液變成深紅色時(shí)馬上倒入沸水?dāng)噭?，否則再繼續(xù)炒的話，糖色會(huì)變苦。 **鹵料中的各種香料，如果大家覺得配起來(lái)麻煩，可以直接去超市購(gòu)買包裝好的專用鹵味調(diào)料，每次用的時(shí)候就剪開一小包，非常方便。 **鹵水中最好不要加醬油來(lái)調(diào)色，因?yàn)獒u油久煮會(huì)有酸味，影響最后鹵菜的味道，甚至?xí)绊懤消u水的品質(zhì)。鹵菜的調(diào)色都是用炒的糖色來(lái)調(diào)的，所以不用擔(dān)心鹵菜成品的顏色不好哦。 鹵水的使用及保管方法 鹵水的使用 1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”?如肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。 鹵水的保管 1、鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。 2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”,凝結(jié)出的雜質(zhì)要用濾網(wǎng)打掉。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)，那就是脂肪氧化變質(zhì)所致。 4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入干凈的、無(wú)水無(wú)油，消過毒的玻璃容器內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，容器底部最好隔物懸空，以保持底部通風(fēng)。等到完全冷卻后裝入干凈的、消過毒的密封容器內(nèi)，再放入冰箱冷藏或是冷凍。如果室溫保存，鹵水必須每天燒沸，冷藏保存，7-10天拿出來(lái)加熱一次，每次加熱必須完全煮沸再冷卻。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，可放入冷凍箱，一個(gè)月左右拿出來(lái)熱一次即可。  小提示 桂圓和雞能一起吃:桂圓具有補(bǔ)益心脾、養(yǎng)血寧神等功效。雞與當(dāng)歸亦是強(qiáng)身健體的食物，若三者搭配食用，能為人體提供比較豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)產(chǎn)后體虛乏力的有一定的療效。 |
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