做菜不能拘泥于家常小菜，偶爾也要嘗試一些大菜的做法。今天就給大家展示一道比較傳統(tǒng)的東江美食，制作也相對困難點，這道菜名為東江扁米酥雞。

東江扁米酥雞主要原料是糯米、海味干貨、豬瘦肉、臘腸，主要采用的是翻炒的方法將餡料炒香，然后整雞出骨，釀入餡料后蒸熟整雞，再淋油炸制而成。這道菜運(yùn)用了東江地區(qū)人民常食用的扁米，增加了菜肴的食療食補(bǔ)作用，又增加了菜肴的風(fēng)味，是一道傳統(tǒng)的深受歡迎的菜品。

菜名：東江扁米酥雞

烹調(diào)方法：蒸法、炸法

原材料：

主副料：光雞項1只、糄米170克、臘鴨肝腸50克、浸發(fā)蝦米25克、濕菇30克、雞肝50克、瘦火腿肉25克、瘦豬肉100克、熟豬油50克、蔥白粒25克。

調(diào)味料：食鹽5克，味精6克，紹酒15克，胡椒粉0.05克，

炸料:蛋白稀漿125克，生油2500克（約耗油150克）

芡料:蠔油15克，上湯150克，雞原汁約50克，豬油25克，麻油1克，胡椒粉0.05克，濕粉20克

佐料:嫩生菜葉（消毒）250克，改成10厘米直徑圓形的塊，分4小碟，摘凈芫茜25克。

工藝流程如下：

步驟一、將雞宰凈，起“全雞皮”取出雞腿肉200克。糄米用清水浸40分鐘后洗凈，濾干水分。

步驟二、將臘腸、雞肝、火腿、雞腿肉、濕菇、瘦肉、蝦米等分別切成0.7厘米方粒

步驟三、雞肝放入沸水中滾熟，將雞肉粒、豬肉粒用濕粉10克拌勻。

步驟四、用中火起鍋， 下熟豬油50克，放下蝦米、臘腸、瘦肉、雞肉、濕菇、蔥粒、雞肝、火腿肉、糄米和調(diào)料炒香，烹紹酒取出，便成餡料。

步驟五、將餡料從全雞的頸部開口處釀入，將雞頸皮反扣成結(jié)，放入沸水鍋內(nèi)滾約半分鐘使之發(fā)漲撈出置盤中。

步驟六、 用小鐵針在雞的背和雞腹戳數(shù)小孔（使之腹內(nèi)能通氣，遇高溫時雞皮不致破裂），入籠，用中火蒸約1小時取出，泌出原汁（后用）晾涼。

步驟七、將蛋粉漿涂均勻雞皮，靜置5分鐘，用中火燒熱炒鍋，下生油，燒至五成熟時，將雞用鍋鏟托著，放入油鍋內(nèi)，浸炸至硬身撈出。

步驟八、待油溫升高時，再炸至皮酥、色金黃，撈起放在盤中，以蕪茜伴邊。

步驟九、燒熱炒鍋，下豬油15克，烹紹酒，加入上湯、原蒸雞汁、蠔油、胡椒粉、味精，燒沸加濕粉勾稀芡調(diào)勻，再加熟豬油、芝麻油推勻，取出置于小碗內(nèi)，上席時淋在雞面上。跟生菜4小碟即可完成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1. 整雞去骨要注意，不要弄破雞皮，餡料不要釀8成滿，蒸制火候不要過大，否則容易裂。

2.蛋白稀漿炸制要注意油溫的把控。

3.雞項：就是沒有生過雞蛋的母雞，或剛生過蛋的嫩母雞，我們可以稱它為少女雞。

4.糄米是將糯米蒸熟后曬干得到的米飯的干制品。

成品做出來的東江扁米酥雞是外皮酥脆，肉餡軟爛香醇的，不過使用的原材料較多，制作方法不易，現(xiàn)在市場飯店上也很少有這道菜供應(yīng)的。真正想吃到這道美味的話，還是要當(dāng)?shù)赜忻膸煾抵谱鳌?/p>