根據(jù)《GB/T 21924-2008 谷朊粉》的規(guī)定，谷朊粉是以小麥或小麥粉為原料，將其中的淀粉或其他碳水化合物等非蛋白質(zhì)成分分離后獲得的小麥蛋白產(chǎn)品。其水合后具有高度的粘彈性，又稱活性小麥面筋粉。

谷朊粉的成分

谷朊粉主要成分為蛋白質(zhì)，含量約70%-80%，此外還含有少量淀粉、纖維、糖、脂肪、類脂和礦物質(zhì)等。其中麥醇溶蛋白占蛋白總量40%-50%，麥谷蛋白占30%-40%，球蛋白占6%-10%，清蛋白占3%-5%。

谷朊粉的應(yīng)用

在面包中的應(yīng)用

在面包專用粉的生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點(diǎn)如添加2-3％的谷朊粉，可以明顯提高面團(tuán)的吸水率，增強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌特性，縮短面團(tuán)發(fā)酵的時間，令面包成品的比容增大，面包心質(zhì)地細(xì)膩均勻，并在表皮色澤上、外型、彈性及口感方面都有極大改善。并可以留存醒發(fā)時的氣體，使其保水性更好，保鮮而不老化、延長存放時間。

在水產(chǎn)中的應(yīng)用

在魚糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時經(jīng)過捏合均勻地延伸到魚肉中，通過加熱，面筋不斷吸水熱變性，出現(xiàn)了強(qiáng)化魚糕彈性的結(jié)果。其添加量一般控制在2%-4%。添加后直至充分吸水之前要進(jìn)行攪拌，同時根據(jù)需要添加谷朊粉添加量1-2倍的水。

在魚肉香腸制作過程中，加3-6％的谷朊粉，可以改變因高溫處理時引起制品品質(zhì)下降的缺陷。

在肉制品中的應(yīng)用

谷朊粉用于肉類制品，其熱變性（凝固）是其被延緩使用的主要原因。一般情況下，谷朊粉的熱凝固溫度在80℃以上，而畜肉加工品的熱殺菌溫度為70-75℃，在這種低溫情況下，谷朊粉就很難發(fā)揮出其應(yīng)有的效果，因此，畜肉制品加工中所用的谷朊粉就很難發(fā)揮出其應(yīng)用的效果。

因此畜肉制品加工中所用的谷朊粉，一般為在某種程度上用還原劑或酶等進(jìn)行加工處理的變性谷朊粉，由于變性谷朊粉的熱凝固溫度降低為65-70℃，所以可作為香腸制品中的彈性加強(qiáng)物，其添加量為2%-3%

在面制品中的應(yīng)用

在方便面或長壽掛面以及面條、水餃專用粉的生產(chǎn)上添加1-2％谷朊粉，能夠明顯地改善制品的抗壓力、抗彎曲能力和抗拉力等加工性能，增加面條的韌性，加工時不容易斷頭，耐浸泡也耐熱。食用口感滑嫩、不粘牙，營養(yǎng)更豐富。在饅頭生產(chǎn)中，添加谷朊粉1％，可以增強(qiáng)面筋的質(zhì)量，明顯提高面團(tuán)的吸水率，增強(qiáng)制品的持水特性，改進(jìn)口感，穩(wěn)定外型，延長在貨架期?！?/p>

在保健品和嬰兒制品中的應(yīng)用

在各種保健食品和嬰幼兒食品的生產(chǎn)中，添加1-2％的谷朊粉作為蛋白質(zhì)添加物，食品的氨基酸含量達(dá)85％以上，可充分保證營養(yǎng)含量。同時又可以提高鈣、磷、鐵的含量，尤其是鈣的含量會遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于雞蛋、牛肉等的食品，更加有利于嬰幼兒和青少年的健康發(fā)育。