香辛料產(chǎn)業(yè)在上游的發(fā)展，和下游的凉鹵、辣鹵、火鍋、串串、小面等息息相關(guān)。以火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展為例，現(xiàn)如今重慶火鍋面臨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，市場(chǎng)拓展難，利潤(rùn)薄等發(fā)展難題。細(xì)分析火鍋產(chǎn)業(yè)就可以發(fā)現(xiàn)，創(chuàng)立火鍋品牌的老板主要分為三個(gè)類型：第一是因?yàn)闊釔刍疱伿聵I(yè)，以火鍋為生命，堪稱“鍋癡”；第二類是老字號(hào)、老手藝傳承，或者是父輩事業(yè)自然而然的繼承；第三類是因?yàn)榛疱伷奉惒灰蕾囉趶N師，易于加盟發(fā)展，富有江湖餐飲氛圍，擁有資本而加入火鍋業(yè)餐飲的老板?；疱伒兔越鉀Q方案：第一，火鍋快餐化。第二，火鍋品類細(xì)化，突出特色。第三，火鍋洋化。具體如何，本文詳細(xì)分析……

   “一天時(shí)間，16W+次點(diǎn)擊閱讀，這么高的閱讀量，真的沒想到！”四川紅油涼鹵界網(wǎng)紅孫正陸沒想到編寫的《香辛料調(diào)味及商業(yè)價(jià)值高級(jí)研討會(huì)15問》在會(huì)議召開前會(huì)有這么高的點(diǎn)擊量。“大丈夫處世處，當(dāng)交四海英雄?！保ㄕZ出《三國志·蜀書》）孫正陸在業(yè)界以專注于香辛料文化傳播和市場(chǎng)推廣而聞名，他創(chuàng)建了餐飲界最大的紅油分享朋友圈，因?yàn)槿娜膺\(yùn)營(yíng)好朋友圈群友圈，不僅朋友滿天下，而且生意也越來越紅火。2018-2019年度，乘孫尚香紅油品牌聚力爆發(fā)之勢(shì)，孫正陸開始融入四川涼鹵、老川鹵和味道快線等品牌，聚焦老川鹵新型產(chǎn)品和文化挖掘，成為孫尚香紅油和老川鹵的領(lǐng)軍人物。

致治任賢   文化興鹵

   今年的七八月，大半個(gè)中國酷熱難熬。就在這個(gè)時(shí)候，某肯快餐在一二線明星城市推出了令業(yè)界大為驚異的川味擼串，還有雞心、雞肫、黃喉、牛肚等洋快餐原本看不上的“下水”，要知道很長(zhǎng)一段時(shí)間西方人宣揚(yáng)這些食品是不那么健康的。某肯剛來中國賣漢堡，我們笑之；某肯開始賣米飯，我們還是觀之；但這次某肯對(duì)川味擼串下手，我們?cè)僖膊荒艿乳e視之了。由四川涼鹵大師餐飲管理有限公司聯(lián)合業(yè)界相關(guān)機(jī)構(gòu)共同主辦的《香辛料調(diào)味及商業(yè)價(jià)值高級(jí)研討會(huì)》就是在這樣的背景下召開的，“致治在于任賢?！眹鴥?nèi)及成都一線的川式調(diào)味大師陳慶、張志明、崔國勇、唐良軍和葉慶等大師輪番登臺(tái)授課，詳細(xì)解讀老川鹵、辣鹵、缽缽雞、撈汁小海鮮等產(chǎn)品的香辛料調(diào)味、標(biāo)準(zhǔn)化制作及商業(yè)運(yùn)用深度研討。積近年川鹵文化耕耘之大成，孫正陸還希望通過實(shí)體運(yùn)作將四川凉鹵文化運(yùn)營(yíng)推向新的高度?！跋聜€(gè)月還要成立四川尚香餐飲文化管理集團(tuán)?！彪S著孫正陸在川味紅油產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)成功，孫正陸以“文化+”模式啟動(dòng)老川鹵、四川涼鹵的落地運(yùn)營(yíng)，通過在行業(yè)里聚集的廣泛人脈，以小圈眾籌的方式籌建四川尚香餐飲文化集團(tuán)，整合資本、技術(shù)、人脈、加盟商和商圈資源，實(shí)現(xiàn)品牌的快速發(fā)展，“川式現(xiàn)撈整合推廣后，兩三個(gè)月就實(shí)現(xiàn)了二三百家的加盟?！睂O正陸深耕尚香辣椒紅油產(chǎn)業(yè)多年，這讓他對(duì)廣泛使用紅油調(diào)味的火鍋、串串、小面、冷鍋魚、涼鹵、辣鹵及現(xiàn)撈等餐飲品類的經(jīng)營(yíng)模式非常了解，但是現(xiàn)撈鹵味的超光速發(fā)展還是刷新了孫正陸對(duì)品類加盟的認(rèn)知，現(xiàn)撈和辣鹵、涼鹵相比，要求當(dāng)天將新鮮食材現(xiàn)鹵、現(xiàn)撈和現(xiàn)售，而且還可以加熱食用，這樣的快速周轉(zhuǎn)模式可以保證口感新鮮、口味好，還可以免去使用添加劑和色素等在顧客心頭造成的隱憂，現(xiàn)撈模式實(shí)際上是四川涼鹵和辣鹵的升級(jí)版，反映著都市人群鹵味消費(fèi)的升級(jí)，“成都現(xiàn)撈店幾乎是一夜之間開遍大街小巷的?！币晃怀啥济朗秤^察家頗為驚嘆地說。孫正陸和我們兩年前就成都現(xiàn)撈鹵味的市場(chǎng)做了深度分析，認(rèn)為成都鹵味品類應(yīng)該產(chǎn)生如同鴨脖子類似的大型品類市場(chǎng)，市場(chǎng)的發(fā)展驗(yàn)證了我們的判斷。

靈活開店   店家飽享

   “店中店、商住房、小區(qū)店、美食街店……各種店鋪形式都可以因地制宜地發(fā)展。”孫正陸近日推出了老川鹵店鋪形象，圈了一波粉，因?yàn)閷O正陸的紅油在成都及外埠市場(chǎng)所向披靡，成為爆款現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品，所以此番按照品牌和品類衍生法則，孫正陸在香辛料紅油的基礎(chǔ)上推出老川鹵系列產(chǎn)品，孫尚香品牌粉絲自然是翹首以盼?！芭D香鵝是我們招牌鹵品菜?！睂O正陸研究紅油和鹵味市場(chǎng)多年，老川鹵要想在市場(chǎng)上占領(lǐng)一席之地，必須有口感口味俱佳、營(yíng)養(yǎng)均衡和突出新鮮感的產(chǎn)品，臘香鵝是鹽區(qū)經(jīng)典名吃，既有鹽城的臘香鵝，又有井鹽區(qū)榮昌自貢和內(nèi)江的臘香鵝，因?yàn)轲B(yǎng)鵝到家，用鹽用鹵講究，臘香鵝成為川菜小河幫菜的經(jīng)典菜式之一，而推崇經(jīng)典名菜振興川味文化是孫尚香系列產(chǎn)品的基本品牌戰(zhàn)略。規(guī)劃中的老川鹵開店后將面向全國發(fā)展，老川鹵將刷新定義川菜品類，以“店+店”的分享食用模式刷新川菜概念。老川鹵出品多以臘香鵝、樟茶鴨、五香牛肉、鹽水兔子、雞爪和雞腿等固態(tài)或凝固態(tài)形式出品，這樣的出品能夠解決當(dāng)前堂食餐飲中的幾個(gè)問題，如飯店菜打包回家就不好吃了，沒法回家和家人分享；外賣送到家多少都有點(diǎn)心存疑慮等等。而在老川鹵品嘗美味，可以吃多少買多少，覺得好吃還可以捎帶回家和家人一起分享?！盁o憂即時(shí)二次消費(fèi)?！睂O正陸指出了老川鹵模式的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。觀察家認(rèn)為，老川鹵通過市場(chǎng)定位發(fā)現(xiàn)了大眾餐飲消費(fèi)中的新機(jī)會(huì)：人們希望把美味帶回家，而通常帶回家的飯店菜肴往往不好吃。老川鹵“店+店”分享消費(fèi)模式延伸和拓展了川式?jīng)鳆u、辣鹵的消費(fèi)，讓人們可以自然沉浸和陶醉在美妙的川味中，而不會(huì)在吃后留下落寞和遺憾，二次分享消費(fèi)更盡興。隨著本次“香辛料調(diào)味及商業(yè)價(jià)值高級(jí)研討會(huì)”推出的國內(nèi)最先進(jìn)的30~300目冷切顆粒香辛料，將給餐廳調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化制作帶來極大方便。

大眾餐飲   為大于細(xì)

    “本次研討會(huì)上樂山缽缽雞也很受歡迎，試吃很開心?！睂O正陸在本次研討會(huì)上推出樂山缽缽雞，有著將缽缽雞這一單品品類產(chǎn)業(yè)化做大的決心。外埠人群很容易將缽缽雞和棒棒雞搞混，棒棒雞重點(diǎn)在于棒雞，就是將做熟的雞肉捶松軟；缽缽雞重點(diǎn)在于缽，缽缽雞品類有著三點(diǎn)獨(dú)特優(yōu)勢(shì)：其一，采用傳統(tǒng)川紋土缽出品，讓人看著古色古香，頗有食欲感，也有老家的味道；其二，缽缽雞起源于樂山地區(qū)，“仙境半因濃之霧，縹緲誤作瑤臺(tái)處?！辈捎迷摰爻霎a(chǎn)的獨(dú)一無二的藤椒和藤椒油，風(fēng)味濃郁，麻香醉人；其三，缽缽雞將新鮮蔬菜和土雞肉做成串，可以吃遍雞肉、雞心、雞肝和蔬菜，湯還可以泡個(gè)缽缽飯，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，適合都市人群對(duì)餐飲口味豐富、食用便捷和均衡營(yíng)養(yǎng)的要求，和普通的串串相比，口感口味上也更為鮮香適口，具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?！百N近大眾，走平民化大眾餐飲之路?！睂O正陸說出了自己經(jīng)營(yíng)老川鹵系列美食的基本定位，這和過往孫正陸的辣椒紅油賣遍全國四五星級(jí)酒店的做法不同，但也反映隨著城鎮(zhèn)化都市化進(jìn)程的加快，大眾餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展加速，蘊(yùn)藏著巨大的商機(jī)?！皡⒓颖敬窝杏憰?huì)的嘉賓都很榮幸，因?yàn)檎{(diào)味是川菜皇冠上的明珠，掌握了香辛料調(diào)味技術(shù)，川菜烹飪中的很多難題都可以迎刃而解?！睂O正陸從事辣椒紅油調(diào)味技術(shù)起家，并將產(chǎn)業(yè)逐步延伸到?jīng)鳆u、辣鹵、老川鹵和味道快線，而要讓鹵味出色依然和紅油調(diào)味技術(shù)分不開。在川味中，紅油還應(yīng)用于火鍋、串串和水煮品類中，但孫正陸對(duì)重慶火鍋市場(chǎng)考察后有了些憂慮，“以紅油火鍋為例，普通消費(fèi)者吃火鍋和菜品出品往往感覺大同小異，時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)出現(xiàn)味覺疲倦，而火鍋店卻又越開越多，存在著產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)增長(zhǎng)之間的困境?！睂O正陸以老川鹵為整合實(shí)體，以樂山缽缽雞等多種爆款為拳頭產(chǎn)品，發(fā)揮在紅油產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，將會(huì)為旗下紅油、蘸料等帶來新的發(fā)展機(jī)遇。孫正陸還有一個(gè)普通餐飲老板難以企及的境界，那就是弘揚(yáng)餐飲文化的熱情和實(shí)踐。

做好公益   友隨香至

   “本次研討會(huì)是公益行為，通過普及香辛料知識(shí)讓大家在泛紅油、香辣蘸料和川鹵品類中尋找到事業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)?！睂O正陸的事業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了很多故事，期間也遇到過挫折，有揮斥方遒的拼搏奮斗，也有朋友的大力襄助?！拔嵝懈液筇煜率浚倌耆宋铼q拳拳。”和四川的很多公益者一樣，孫正陸做事業(yè)希望能夠回報(bào)社會(huì)，而利用自己所長(zhǎng)和人脈資源傳播香辛料知識(shí)當(dāng)然是不錯(cuò)的選擇。川菜香辛料有二三百種之多，常用的有三四十種，經(jīng)典調(diào)味品有十來種之多，經(jīng)過非常復(fù)雜的組合和烹飪，形成了川菜主流的二十四種味型。川菜香辛料中的八角、山柰、白芷、丁香、陳皮、胡椒和酸草狗等已經(jīng)普及到家用了，川菜大師還會(huì)運(yùn)用一些藏于西南深山老林中的香辛料，這些是川菜香辛料中的“神品”，無論是在提升菜品風(fēng)味，還是裨益健康方面，都有著無與倫比的出品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，這也是職業(yè)餐飲人展現(xiàn)專業(yè)技能的“秘密武器”，有著無可比擬的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力?！罢{(diào)味是每位餐飲廚師學(xué)習(xí)的重點(diǎn)，是需要不斷學(xué)習(xí)和更新的技術(shù)，香辛料調(diào)味研討會(huì)在于不斷提升廚師的香辛料調(diào)味專業(yè)素養(yǎng)?！?/span>

   “老川鹵門店計(jì)劃得到了同仁們的支持，合作方多彩扎啤西南可以為合作店提供價(jià)值三萬的支持，杭州互騰科技在運(yùn)營(yíng)、管理和數(shù)據(jù)等方面賦能，提供抱團(tuán)營(yíng)銷和跨界引流等方面的支持?！睂O正陸談到老川鹵計(jì)劃得到了大家的支持。孫正陸還利用業(yè)緣關(guān)系在崇州區(qū)、天府新區(qū)、雙流區(qū)、郫都區(qū)和金堂縣成立了相關(guān)支持中心，在布局成都市場(chǎng)，發(fā)力全國市場(chǎng)方面做好了基礎(chǔ)工作。研討會(huì)現(xiàn)場(chǎng)傳媒業(yè)就孫尚香、老川鹵、味道快線、香辣蘸料等做了訪談，就香辛料發(fā)展的公益模式和推廣做了深入溝通。大家就推動(dòng)“傳承千年 四川涼鹵”文化傳播表達(dá)了共同的心聲?，F(xiàn)如今，很多公司囿于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，沒有心思做好產(chǎn)品文化，也不愿意做公益活動(dòng)，使得企業(yè)發(fā)展形象比較骨感，沒能樹立立體豐滿的“品牌+文化+公益”的形象?！胺蚓又?，靜以修身，儉以養(yǎng)德，非淡泊無以明志，非寧靜無以致遠(yuǎn)?！逼髽I(yè)積極參與公益事業(yè)，可以幫助企業(yè)樹立企業(yè)良好的社會(huì)形象，提高品牌的曝光率和市場(chǎng)占有率，具有巨大的廣告效應(yīng)；有利于建設(shè)良性的企業(yè)文化，提高員工的榮譽(yù)感和歸屬感，“恢弘志士之氣?！庇欣谄髽I(yè)健康可持續(xù)發(fā)展；企業(yè)公益行為有利于推動(dòng)企業(yè)文化建設(shè)，企業(yè)文化的繁盛有利于業(yè)務(wù)模式的輸出和拓展，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的幾何倍數(shù)增長(zhǎng)。做好公益行為，企業(yè)將可以走得更遠(yuǎn)。

   后記：香辛料產(chǎn)業(yè)在上游的發(fā)展，和下游的凉鹵、辣鹵、火鍋、串串、小面等息息相關(guān)。以火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展為例，現(xiàn)如今重慶火鍋面臨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，市場(chǎng)拓展難，利潤(rùn)薄等發(fā)展難題。細(xì)分析火鍋產(chǎn)業(yè)就可以發(fā)現(xiàn)，創(chuàng)立火鍋品牌的老板主要分為三個(gè)類型：第一是因?yàn)闊釔刍疱伿聵I(yè)，以火鍋為生命，堪稱“鍋癡”；第二類是老字號(hào)、老手藝傳承，或者是父輩事業(yè)自然而然的繼承；第三類是因?yàn)榛疱伷奉惒灰蕾囉趶N師，易于加盟發(fā)展，富有江湖餐飲氛圍，擁有資本而加入火鍋業(yè)餐飲的老板。市場(chǎng)對(duì)于這三類老板而言，理解是不同的。第一類老板因?yàn)閺撵`魂上熱愛火鍋，研究火鍋事業(yè)，不斷地創(chuàng)新，這樣總是能夠擁有一批懂火鍋愛吃火鍋的顧客；第二類繼承傳承老火鍋品牌事業(yè)的“火鍋二代三代”，有品牌積淀的老客戶，除非沒認(rèn)真干，大多也能維持好經(jīng)營(yíng)；第三類火鍋業(yè)資本類型老板往往面臨著比較大的挑戰(zhàn)，因?yàn)榛疱仒I(yè)經(jīng)營(yíng)雖然偏簡(jiǎn)單，不依賴于廚師，但是要經(jīng)營(yíng)好，保持企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，贏得伙伴加盟經(jīng)營(yíng)，卻是相當(dāng)不容易的。這類資本助推起來的火鍋老板有的搞另類火鍋，有的搞“價(jià)格戰(zhàn)”，對(duì)健康穩(wěn)定發(fā)展的火鍋餐飲市場(chǎng)造成了沖擊，值得注意；火鍋資本中也有依靠雄厚的資本實(shí)力不怕失敗而專注于這項(xiàng)事業(yè)的，資本類型火鍋餐飲的發(fā)展也有一個(gè)過渡期和成長(zhǎng)期，不可能一蹴而就，這樣的資本類型火鍋一旦熟悉了火鍋業(yè)運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，就會(huì)很快地膨脹。對(duì)于普通火鍋店家而言，隨著火鍋市場(chǎng)的充分發(fā)展，火鍋業(yè)已經(jīng)過了紅利期，進(jìn)入了“內(nèi)功期”，火鍋店要想發(fā)展好，必須做好品牌和文化建設(shè)，建立現(xiàn)代企業(yè)制度，加強(qiáng)研發(fā)創(chuàng)新，以“品牌+文化”實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)發(fā)展。根據(jù)專家意見，極具創(chuàng)新精神的火鍋業(yè)可以考慮從三個(gè)方向?qū)ふ覚C(jī)遇。第一，火鍋快餐化?；疱佊貌痛嬖谥鴷r(shí)間長(zhǎng)的難點(diǎn)，火鍋快餐化可以縮短消費(fèi)時(shí)間，提升用餐效率，會(huì)得到高效率快節(jié)奏的都市人群的歡迎；第二，火鍋品類細(xì)化，突出特色。毛肚火鍋是最廣泛的品類形式，有些老板開動(dòng)腦筋，另辟蹊徑，造出了鴨血火鍋，鵝腸火鍋等品類，并且大張旗鼓地宣傳，在市場(chǎng)上也立起了品牌旗幟，贏得了加盟商的青睞；第三，火鍋洋化。三十年前，沒有人能想到漢堡和面包會(huì)風(fēng)靡全國，更沒想到堅(jiān)持自主定位的洋快餐會(huì)變換思路賣米飯和川味串串，既然洋快餐可以賣中國飯菜，變幻下思維，火鍋業(yè)為什么不可以加強(qiáng)研發(fā)，探索“火鍋+漢堡”“火鍋+面包”的就餐形式，甚至是讓顧客現(xiàn)場(chǎng)炸雞腿呢？火鍋洋化不是讓服務(wù)員穿比基尼做銷售，這樣也搞不長(zhǎng)，而是迎合國內(nèi)用餐模式西化的青年人的喜好，也可以助推火鍋業(yè)揚(yáng)帆出海，促進(jìn)火鍋產(chǎn)業(yè)“走出去”。

   火鍋產(chǎn)業(yè)做好了可以帶動(dòng)紅油產(chǎn)業(yè)、牛羊肉和蔬菜山珍的消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的振興。

活動(dòng)：三大名串秘方破解測(cè)試邀請(qǐng)賽

破解對(duì)象：某肯串串，東北串串，小郡肝串串

參與者需要提供：

1、破解思路和方法；

2、秘方配制攻略；

3、現(xiàn)場(chǎng)制作破解配方串串與原串進(jìn)行口味對(duì)比；

4、評(píng)委評(píng)比點(diǎn)評(píng)。