 今天咱們說說素丸子湯，說素丸子湯之前得先說素丸子。 素丸子的主料是綠豆面、旱蘿卜、豆腐絲、香菜；輔料是蔥花、姜末；作料是醬油、醬豆腐、五香面。 旱蘿卜洗凈，擦成細絲，用開水略焯，控水晾涼，與豆腐絲一起切碎，加綠豆粉、鹽、醬豆腐、五香面，攪拌成菜團。食用油下鍋燒熱，左手攥菜團，掌心用力，從拇指和食指合攏處擠出丸子，下鍋炸成金黃色。 再說制湯，鍋內(nèi)打底油，燒熱，下大料炸煳，下蔥花、姜末熗鍋，放入醬油、清湯、鹽，燒開。碗內(nèi)放七八個素丸子，澆上清湯，撒上香菜末，點辣椒油。清湯上漂浮的是黃黃的素丸子，綠綠的香菜末，紅紅的辣椒油?？谖妒乔宕?、素凈、香辣。 “文革”前，全市售賣素丸子湯的早點部很多，尤以石頭門坎素包店的品質(zhì)最好。講究的，兩三個素包，一碗素丸子湯，有干有稀，熱熱乎乎。囊中羞澀的，自家?guī)淼母杉Z（大多是零七八碎吃剩下的棒子面餑餑），就一碗熱乎乎的素丸子湯，順口，解餓。 這一美味，現(xiàn)在市面上基本絕跡。其實，在提倡養(yǎng)生素食的今天，各早點部應該恢復素丸子湯的供應，不單是解決溫飽，更主要的是科學飲食，拒絕油膩。 當年盛行的另一湯是“粉湯”。 也有人稱之為“灶湯”或“蝦米灶”。 關(guān)于粉湯，有幾個版本，一說有葷素之別，一說有回漢之分。但均如嘎巴菜、老豆腐一般為副食，需配合燒餅、大餅、餑餑、饅頭、馃子同食。 粉湯，在舊時是純粹的窮人早點。 素粉湯要用干粉絲，開水泡開；蔥、姜、香油熗鍋，炸香菜梗至焦黃色，再加入面醬、醬油、八角粉。鍋開后制成鹵料，另燒清水加大鹽攪拌，融化后兩鍋合一，待開鍋后下姜末、五香面、大料，團粉勾薄芡，制成素湯。粉絲上澆素湯，淋麻醬、辣椒油，放韭菜段。素粉湯香菜八角味濃郁，粉絲細軟清爽利口。 做粉湯出名的，當屬天津老城以北河北大街的劉寶清師傅。1908年，劉寶清在河北大街西側(cè)中段一東西向的橫胡同里賣粉湯。后來，此胡同便因此得名“粉湯劉胡同”。 據(jù)地方掌故專家王翁如先生講，粉湯劉的粉湯做法是： 先把豬骨、牛骨和雞鴨架子放到大鐵鍋里熬湯，熬至色澤微黃，以求湯味醇厚；食用時，先在大碗里放上蝦皮、紫菜、醬油、鹽花、香油等調(diào)料，然后用漏勺加入煮好的粉絲，澆上高湯，再撒上芫荽（香菜）末、韭菜末或蒜末提味。湯黃粉白，加上綠色配料點綴。 對粉湯劉的粉湯另一描述是已故天津烹飪大師、津菜研究學者馬金鵬，“粉湯劉遠近馳名，主要是海米、粉絲、菠菜梗和白肉作原料，在一個大鍋里用勺盛著賣”。上世紀60年代，因為食品供應的匱乏，粉湯已簡化成白水煮粉條，再加醬油、鹽和淀粉，即盛入碗中出售，食之無味，棄之可惜，傳統(tǒng)粉湯就此斷檔了。 現(xiàn)如今， 老城西清真南大寺南側(cè)有一清真館“晨美齋”， 恢復制作粉湯， 是典型的清真粉湯。 其做法是： 蔥花和大量姜末熗鍋，清水、醬油，掛薄芡。漲發(fā)好的粉絲，下開水鍋略煮，撈出，放涼水中待用。蔥姜末熗鍋，煸炒蝦皮兒與韭菜末，制成澆頭。大碗放粉絲，澆上湯鹵，浮頭佐以澆頭。粉絲素白，湯色醬紅，素凈。鹵湯中的姜味，伴著韭菜的辛香和蝦皮兒的海鮮味兒。若配食油酥燒餅或牛肉燒餅，將是一頓美味而又豐盛的早餐。 葷粉湯，回漢皆有。回族飯館多用砂鍋燉牛肉的湯下粉絲而成粉湯。 漢族居民的粉湯相對復雜：熟白肉，切火柴棍絲；菠菜去根去老葉，洗凈，切八分長段；干粉絲，開水泡開。熱鍋放大油，下蔥花熗鍋，加高湯，下粉絲、肉絲、菠菜段、鹽、醬油、姜汁，開勺，掛芡，淋香油，出勺。成品粉絲細軟，湯味醇厚，葷素綜合，營養(yǎng)豐富。有的餛飩鋪，也供應粉湯。將餛飩?cè)サ簦瑩Q成粉絲。其它配料，一樣不少。實在是一種不同的美味啊~~~ |
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