 泡蒸黃骨魚 雖已立秋，但秋老虎日頭反倒更甚，近日湖北包括武漢氣溫再次達到峰值。炎炎烈日之下，做飯就變成一件很糾結(jié)的事，太復(fù)雜不想做，即使愿意動手也會選擇簡單做法。而“蒸”這種技法就太適合炎炎夏日了！對技術(shù)零要求、做法便捷。它不僅能保持食物營養(yǎng)和原汁原味，油脂相對也較少，并且也是夏日最適宜的健康飲食方式。 古詩文蒸“蒸”主要利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。 蒸汽 蒸，一種看似簡單的烹法，但在吃過了各種口味的菜肴后，反倒對原汁原味的本味做法念念不忘。翻閱史書典籍你會了解，中國飲食文化技藝精湛、博大精深、源遠流長。說到做菜烹飪方法，中國技法之多堪稱世界第一，煎、炒、烹、煮、蒸、烤、燜、燒、炸、熘、燴、燉等幾十種技法，讓國外大廚無不膜拜！ 世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，它貫穿了整個中國農(nóng)耕文明。關(guān)于“蒸”這種技法最早起源可以追溯到一萬多年前的炎、黃時期，我們的祖先從水煮食物的原理中發(fā)現(xiàn)了蒸汽可把食物弄熟。就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到由蒸帶來食物的鮮、香、嫩、滑等各種最原本的滋味。 在湖北沔（mian，第三聲）陽，今仙桃市。它北依漢水，南靠長江，東臨武漢，是荊楚文化的發(fā)祥地之一。也是湖北菜系重要組成部分，在中國名菜系列中也占有重要的一席之地。因沔陽人民愛吃蒸菜，有"無菜不蒸"的飲食習俗，沔陽素有中國“蒸菜之鄉(xiāng)”的美譽。 沔陽的蒸魚、蒸肉、蒸素菜 在沔陽，蒸菜之首當屬“沔陽三蒸”，所謂三蒸，即蒸畜禽、蒸水產(chǎn)、蒸蔬菜，食材取用廣泛，在將所有的原材料進行碼味后，再裹上搗細的米粉。米粉的做法也非?？季?，它主要選用本土大米，將大米在鍋中加上花椒、八角、桂皮、香葉之類的香料，用小火焙至微黃，盛出冷卻后再研磨成米粉；食材配合著大米的清香，回味悠長，葷素搭配，也非常符合飲食營養(yǎng)均衡要求。 關(guān)于“蒸”這種技法，在全國各大菜系中大致有上十種之多，如粉蒸、清蒸、炮蒸、湯蒸、扣蒸、釀?wù)?、包蒸、封蒸等技法。在湖北，蒸菜以粉蒸、扣蒸、泡蒸三種技法居多，而“沔陽三蒸”屬于粉蒸系列，也是湖北菜在蒸菜系列中最擅長、運用最廣的技法。 蒸菜特點1、將原料以蒸汽為傳熱介質(zhì)加熱制熟，不同于其它技法以油，水，火為熱傳介質(zhì)。 2、蒸菜原料內(nèi)外的汁液不像其它加熱方式那樣大量揮發(fā)，鮮味物質(zhì)保留在菜肴中營養(yǎng)成分不受破壞，香氣不流失， 3、不需要翻動即可加熱成菜，充分保持了菜肴的形狀完整 蒸菜原料在加熱過程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在。它原汁原味、不損營養(yǎng)，也符合現(xiàn)代養(yǎng)生理念。 下班后我買了黃骨魚，用它來為大家分享一道湖北傳統(tǒng)的泡蒸做法。我在傳統(tǒng)基礎(chǔ)進行了改良，傳統(tǒng)泡蒸做法會在食材表面裹上一層米粉，這個做法我省掉了。黃骨魚屬無鱗魚，刺少食用方便，老婆特別愛吃。但黃骨魚屬于生活在水域底層魚類，土腥味比較重，米粉具有保水性，如果處理不好，就會特別腥。省去這一步，做起來更簡、方便，也非常適合家庭懶人做法，接下來就看具體做法吧！ 泡蒸黃骨魚 【所需食材】 黃骨魚、生姜、小蔥、蒜子、小米辣、鹽、胡椒粉、生抽、香醋、白糖、黃酒、食用油  【制作方法】 1.黃骨魚處理干凈，在背部從尾巴部位開始下刀貼著魚的脊骨劃開，不要劃斷。在切的時候用一塊干凈的抹布順著刀走，黃骨魚非常光滑，肉質(zhì)比較緊實，刀也要鋒利，不然很容易傷到手。處理好的黃骨魚放入碗中加鹽、黃酒、拍破的蔥姜進行腌制；  蒜子剁碎、小蔥切蔥花、小米辣切圈； 泡蒸汁水調(diào)制：生抽和香醋以1:1的比例混合，加適量白糖和胡椒粉攪拌均勻備用。  2.蒸黃骨魚 蒸鍋加水燒開，蒸盤上插一根筷子，把腌好的魚放在筷子上放上蔥、姜，加蓋保持大火狀態(tài)蒸5-6分鐘即可。    3.蒸熟的黃骨魚取出擺盤；  蒸熟的黃骨魚擺盤 把調(diào)好泡蒸汁水攪勻淋在魚肉上面，在撒上蒜、蔥花、小米辣；  淋上泡蒸汁水  撒上蒜、小米辣、蔥花 鍋中燒熱油，當油溫燒至八成熱時，用熱油滋香蒜、小米辣、蔥花，這道菜完成。 滋熱油 這道改良版的泡蒸黃骨魚就做好了，它蒜香濃郁、酸辣回甜。做起來是不是很方便！家常味道新吃法，按照我的方法即使零基礎(chǔ)你也做出好吃的蒸魚！ 【烹飪小竅門】 1.黃骨魚在背部改刀主要是為了快速成熟，縮短蒸制時間，更好地鎖住魚肉的鮮甜。 2.作為蒸魚一般不需要加鹽腌制，鹽具有滲透壓的作用，它會析出魚肉的水分，這樣蒸出來的魚會口感發(fā)木，肉質(zhì)就不夠鮮嫩；但我們現(xiàn)在吃的魚大多人工飼養(yǎng)，魚肉的含水量相對野生魚類更多，通過腌制可以拔一拔魚肉的水分，反而能把魚肉本身的鮮味帶出來，不會影響魚肉的口感。黃骨魚本身土腥味比較重，通過腌制可以達到去腥效果。黃骨魚腌制不要超過5分鐘。 3.蒸魚類菜肴要水滿氣足，旺火蒸；在魚肉的下方墊一根筷子便于蒸汽對流，便于魚肉成熟度一致；如何判定魚肉是否蒸熟：一是看眼睛，蒸好的魚眼是突出；二是拿一根筷子在肉厚的部位可輕松插透，通過這兩種方式即可確定魚肉是否熟透。 蒸熟的魚肉魚眼突起 4.蒸好的魚盤子底部的水一定要倒掉，它特別的腥。 5.滋熱油時溫度要高，要燒至八成熱才能激發(fā)出香味。
|
|
|
