冰粉是夏日的恩物。果凍一樣的質(zhì)地，五花八門(mén)的配料，天生自帶網(wǎng)紅屬性。人們喜愛(ài)冰粉，很大程度上喜愛(ài)的是它那凝膠般的口感。中國(guó)人對(duì)口感的講究，絕對(duì)不輸于口味。燕鮑魚(yú)翅這種賣(mài)出天價(jià)的高級(jí)食材，說(shuō)白了并沒(méi)什么特別的味道，讓眾人迷戀的，正是入口即化的膠質(zhì)口感。從這個(gè)角度上說(shuō)，冰粉的走紅也并不令人意外。

▲ 紅糖冰粉

涼粉之南北差異

類(lèi)似冰粉的小吃甜品，在全國(guó)各地都有。云南的木瓜水、紹興的木蓮豆腐、閩南的燒仙草、潮汕的草粿、臺(tái)灣的愛(ài)玉、寧波的凍蒲、臺(tái)州的洋菜膏、江西的黑涼粉、閩三角的石花膏、青島的蒿子凍……信口數(shù)下去，十個(gè)手指頭都不夠用。

我一直找不到一個(gè)準(zhǔn)確的稱(chēng)呼去概括這類(lèi)食物，有人將它們劃分到?jīng)龇鄣年嚑I(yíng)。二者在口感上的確不乏相似之處，但也有著本質(zhì)的不同。

▲ 北方人說(shuō)的涼粉，一般以淀粉為主，且為咸口

一是成分不同。在北方的語(yǔ)境里，涼粉主要由淀粉構(gòu)成。比如山西渾源涼粉、云南豌豆粉、西安鹵汁涼粉、新疆涼粉、川北涼粉等等，而像冰粉、仙草這樣的涼粉，靠的是果膠或藻膠凝固，淀粉絕非主料。二是調(diào)味方式有所區(qū)別。涼粉在北方一般澆醬醋、辣椒油調(diào)味，屬于咸口的輔食，上述涼粉則大多作為甜品食用。個(gè)人認(rèn)為不好將二者歸于同黨，應(yīng)該分開(kāi)討論。

比起北方人說(shuō)的以淀粉為主的涼粉，南方這種甜品類(lèi)的涼粉總讓人有些捉摸不透。冰粉到底是用什么做的？看似質(zhì)地相同的冰粉、愛(ài)玉、凍蒲、木蓮豆腐、石花膏到底是不是同一種東西？它們跟果凍有什么關(guān)系？每逢吃到冰粉的夏天，這些問(wèn)題總在我的頭腦中反復(fù)上演。今天，就來(lái)扒一扒這些“甜品涼粉”的成分，解開(kāi)困擾已久的夏日迷思。

川渝、貴州、云南，是假酸漿的主場(chǎng)

冰粉，最早從川渝、貴州等西南地區(qū)興起，很多人大概猜不到，其原料來(lái)自遙遠(yuǎn)的秘魯，明朝時(shí)跟隨辣椒等作物一起傳入中國(guó)。這種叫“假酸漿”的植物，從外觀上看跟酸漿很像，但果實(shí)不像酸漿那樣可以食用，所以國(guó)人便將它冠以一個(gè)“假”字。（酸漿和假酸漿的形態(tài)，具體可以參考東北的“菇娘果”，這是為大眾熟知的酸漿果）

▲ 假酸漿，中間黑色的就是冰粉籽。圖/八月

別看假酸漿的果實(shí)不能吃，芝麻粒大小的種子卻能派上用場(chǎng)，因?yàn)楦缓S富的果膠，是制作冰粉的好材料，有些地方因此干脆稱(chēng)它為“冰粉籽”。將冰粉籽收集起來(lái)，用紗布包好，在清水中揉搓，果膠便釋放到水中，不一會(huì)兒，清水就染上了淺黃色——這是手工冰粉才有的色澤，現(xiàn)在很多餐飲店的冰粉是用冰粉粉末沖兌而成的，無(wú)色透明，韌性和口感都沒(méi)有手工搓制的冰粉好吃。

▲ 搓冰粉

搓好的冰粉液體還不足以凝固，需要加入一點(diǎn)堿性石灰水使其凝固，原理等同于點(diǎn)豆腐。有些地方的井水含有堿性物質(zhì)，用來(lái)點(diǎn)豆腐、做冰粉，更樂(lè)得天然純粹。

▲ 網(wǎng)紅冰粉，神仙配料

有了現(xiàn)成的粉凍，接下來(lái)就是各顯神通的時(shí)候了。山楂片、紅糖、花生葡萄干、醪糟、水果，隨喜好添加便是。吃冰粉祛暑，并不是空穴來(lái)風(fēng)。假酸漿全草都可以入藥，種子有清熱解毒、止咳祛痰的功效，其中的某些微量物質(zhì)，還有鎮(zhèn)靜的作用，所以吃冰粉的確能讓人產(chǎn)生舒爽、放松之感

▲ 云南的木瓜水，與米涼蝦和玫瑰醬是絕配

值得一提的是，云南有一種叫做“木瓜水”的飲品很有迷惑性，木瓜水跟木瓜、番木瓜都沒(méi)有關(guān)系，之所以得名，是因?yàn)槔ッ饕粠О鸭偎釢{稱(chēng)作草本酸木瓜，所以木瓜水和冰粉，本質(zhì)上是同一種東西。最大的區(qū)別在于調(diào)味不同，云南喜歡在木瓜水中加入米涼蝦，玫瑰糖、芝麻、酸梅汁等配料。我在昆明小住的時(shí)候吃過(guò)兩次，濃郁或寡淡，全憑小販的良心，肉眼很難分辨。趕上良心店家，味道與冰粉也是難分高下。

薜荔和愛(ài)玉，八百年前是一家

甜品類(lèi)的涼粉，很大一部分由植物的種子做成，除了上面提到的假酸漿，還有一種叫做薜（bì）荔的蔓生植物，也是最廣為人知的做甜品涼粉的原料。紹興和嵊州一帶的木蓮豆腐，寧波和慈溪的凍蒲，江西的白涼粉，都是用薜荔的種子搓成的，手法與冰粉類(lèi)似。

▲ 寧波和慈溪的凍蒲，放薄荷和桂花食用

我在江浙和福建閑逛時(shí)，曾見(jiàn)過(guò)薜荔的果實(shí)。這玩意和假酸漿有一點(diǎn)類(lèi)似，都對(duì)環(huán)境不怎么挑剔。房前屋后，街頭巷尾都可能纏繞著薜荔的藤蔓，果實(shí)大小跟無(wú)花果相當(dāng)，一掰兩半，里面也有密密麻麻的種子。二者都是?？崎艠?shù)，屬于近親。

木蓮豆腐我在紹興吃過(guò)一次，晶瑩剔透，放了薄荷糖水，清涼爽口，很有好感。據(jù)說(shuō)家常的吃法還要放醋。用薜荔的種子搓出來(lái)的涼粉，似乎就是無(wú)色透明的，木蓮豆腐和凍蒲皆如是。反正我這樣的外行人，根本無(wú)從分辨手作還是沖兌。

▲ 薜荔果實(shí)里的種子，也是做涼粉的原料

既然是薜荔做的，為啥要叫木蓮豆腐？身為紹興人的魯迅在《從百草園到三味書(shū)屋》中早已作出了解釋?zhuān)骸昂问诪跆俸湍旧徧倮p絡(luò)著，木蓮有蓮房一般的果實(shí)，何首烏有臃腫的根。”此木蓮是薜荔的別稱(chēng)，跟另一種叫做“木蓮”的木蘭科植物完全是兩回事。至于豆腐，跟北京的“杏仁豆腐”一樣，屬于擬形稱(chēng)呼。

▲ 臺(tái)灣的愛(ài)玉，果膠含量比薜荔高很多

跟無(wú)花果和薜荔一樣屬于近親的，還有臺(tái)灣的愛(ài)玉。我在《水果傳》里第一次見(jiàn)到愛(ài)玉凍時(shí)，就被橙黃的顏色吸引了，默認(rèn)這東西看顏色就比薜荔做的涼粉更好吃。果然，從各項(xiàng)數(shù)據(jù)來(lái)看，愛(ài)玉就像“超級(jí)增強(qiáng)版”的薜荔：個(gè)頭至少比薜荔大三倍，且果膠含量是薜荔的五倍，口感和價(jià)格也因此更上一層樓?？上У氖?，愛(ài)玉對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求很高，臺(tái)灣的高山闊葉林才有，且采摘難度大，內(nèi)陸很難見(jiàn)到。不得不讓人感慨自然法則的公平，冒著生命危險(xiǎn)登高摘下來(lái)的愛(ài)玉，當(dāng)然比房檐后面唾手可得的薜荔來(lái)的美味啊。

▲ 橙色的愛(ài)玉凍自帶清涼，一般與青檸搭配食用

石花菜，來(lái)自大海的饋贈(zèng)

說(shuō)清了假酸漿和薜荔種子，剩下的白色涼粉就一目了然多了。閩南的石花膏、臺(tái)州的洋菜膏和青島的凍菜涼粉，都來(lái)自大海中一種藻類(lèi)植物——石花菜（有些地方也叫海石花）。這里順便把果凍的案子也一起破了，果凍的主要成分“瓊脂”也取自石花菜。

▲ 剛撈的石花菜和曬干之后的石花菜

以石花菜做涼粉，沿海地區(qū)居多。這種附著在淺海礁石上的藻類(lèi)植物富含藻膠，原本是紅褐色的，經(jīng)過(guò)晾曬，個(gè)把月后會(huì)褪成白色或淺黃色，既可熬煮成凍，也可焯水涼拌，爽利脆嫩。所以石花膏、洋菜膏和瓊脂都是接近透明，或略微泛黃。

▲ 泉州的四果湯里少不了石花膏

我在泉州吃過(guò)兩次石花膏。刮成條狀放在四果湯里是最常見(jiàn)的吃法，也有整塊的凍，吃起來(lái)沒(méi)有條狀的有意思，似有淡淡的咸味。石花菜性寒，有潤(rùn)肺化痰的功效。

▲ 青島的凍菜涼粉，也叫蒿子凍

青島的凍菜涼粉（也叫蒿子凍）是個(gè)例外，在一眾甜品里突圍成功，是很少見(jiàn)的不含淀粉的咸口涼粉，吃法跟北方的淀粉類(lèi)涼粉差不多，蒜泥、醬醋、辣椒油伺候。石花菜富含纖維，吃完很有飽腹感，但又沒(méi)有脂肪和熱量，所以嘴饞多吃一碗也無(wú)妨。

仙草和龜苓膏：我們黑的不一樣

比起白色涼粉的復(fù)雜構(gòu)成，黑色涼粉就簡(jiǎn)單直白多了。閩南和臺(tái)灣的仙草、潮汕的草粿、江西的黑涼粉，用的都是同一種叫做“仙草”的草本植物。仙草與薄荷同屬唇形科，長(zhǎng)得也有幾分掛相，莖葉富含凝膠性的多糖類(lèi)物質(zhì)，曬干之后熬煮會(huì)有膠質(zhì)析出，但這些膠質(zhì)還不足以使液體凝固，所以要加一點(diǎn)薯粉定型。

▲ 仙草，長(zhǎng)相與薄荷類(lèi)似

每到夏天，潮汕的街上都有推車(chē)的小販，用切草粿的銅勺敲擊瓷碗發(fā)出叮叮鐺鐺的聲響，聽(tīng)到聲音，就知道賣(mài)草粿的小販來(lái)了。幾勺草粿，撒些白糖，最能對(duì)抗嶺南夏日的溽熱。早在宋元時(shí)期，粵東人就發(fā)現(xiàn)了仙草的藥用價(jià)值，李時(shí)珍在《本草綱目拾遺》中記載：草粿草性甘涼，內(nèi)服有清熱解毒，涼血利尿之功效。

▲ 潮汕的草粿，原料也是仙草。圖/Doully潮州

仙草可涼吃也可熱食。燒仙草就是趁熬好的仙草還未冷卻時(shí)，加上芋圓、蜜豆、花生等配料，熱乎乎的吃上一碗，好似冬日的一碗還魂湯。

最容易與仙草混淆的，是兩廣地區(qū)的龜苓膏。二者的成分其實(shí)大相徑庭，大概因?yàn)槎己诘暮苡袀€(gè)性，才被人拿來(lái)做對(duì)比。龜苓膏顧名思義，主料為“龜板+土茯苓”，再加上地黃、蒲公英、金銀花、菊花、甘草等十幾味中藥制成。實(shí)際上，最早的龜苓膏就是藥膳，龜板富含膠原蛋白，滋陰潤(rùn)肺，土茯苓有祛濕的功效，最對(duì)“虛火旺盛，口舌生瘡”的癥狀。俗話(huà)說(shuō)良藥苦口，正宗的龜苓膏的確很苦，要配大量蜂蜜食用。

▲ 龜板可入藥，也是制作龜苓膏的原料

有一年去香港，吃過(guò)一次真正“古法炮制”的龜苓膏，苦中帶著透心的涼意。那純粹的味道，不禁讓人對(duì)這份匠心肅然起敬。在內(nèi)陸吃過(guò)的大多數(shù)龜苓膏，倒真跟仙草無(wú)異，沒(méi)苦味，跟芒果混搭變身甜品，也難怪有人將二者混為一談。

▲ 正宗的龜苓膏，苦中帶甘

如今，市面上很難見(jiàn)到手搓冰粉了，“古法炮制”這四個(gè)字，也總帶著那么點(diǎn)不靠譜的戲謔成分。要想吃到真正的手作涼粉，倒不如自己動(dòng)手，網(wǎng)購(gòu)冰粉籽或仙草干，滿(mǎn)足口腹之欲的同時(shí)，還能見(jiàn)證這份夏日清涼從指尖誕生。作為愛(ài)美食也愛(ài)創(chuàng)造的人，享受的真是雙倍的樂(lè)趣。

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