炒糖色，應(yīng)該是鹵菜制作過程中最難攻克的技術(shù)難題之一，作為鹵菜主要上色手法，好的炒糖色可以讓鹵肉達(dá)到又紅又亮的程度，不僅能使鹵菜味道鮮美，而且賣相也很可觀。

一般來說，炒糖色可以用冰糖、白糖、紅糖來炒制，以色澤呈棗紅色為佳。在炒制的過程中，要注意火候的把控以及顏色的控制，顏色既不能太淡也不能太黑，味道既不能太甜也不能太苦。不然，如果炒得太老，則鹵水發(fā)黑，發(fā)苦；炒得太嫩，味道偏甜，在鹵水中加多了鹵水發(fā)甜，加少了又上不了色。

對于新手來說，尤為不好掌握，畢竟炒糖色沒有一個(gè)特定的時(shí)間程序，全都是靠經(jīng)驗(yàn)一步步積累起來。不過總的來說，炒糖色的大致比例為一斤冰糖：一斤開水：一兩油。

具體操作方法如下：

起一口干凈的鍋，燒熱后放油，然后倒入冰糖，中火將糖炒化至變成黃色并冒出滿鍋大泡時(shí)調(diào)成小火，等至縮小變成翻滾的小泡時(shí)，觀察糖的顏色，當(dāng)呈棗紅色并翻出大小均勻的小泡時(shí)，立刻倒入準(zhǔn)備好的開水，然后小火熬制5分鐘即可。

注意事項(xiàng)：

1、炒糖色時(shí)，一定要加開水，以便防止糖色結(jié)塊；

2、在糖色冒大泡前用中火炒制，前期火力太小，容易炒成糖稀，糖色化不成水；

3、炒好的糖色微甜，微苦，至于這點(diǎn)苦味，稀釋在鹵水中基本嘗不出來了，況且鹵水調(diào)味時(shí)還會加入冰糖，所以，不用擔(dān)心會造成鹵水發(fā)苦；

4、加水的時(shí)候，一定要快，尤其是少量炒制的時(shí)候，稍微耽誤兩秒鐘，糖色可能就老了。