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天氣熱，食欲差，總想吃點(diǎn)重口味的食物開開胃。 ▲超市里各種下飯醬
可是你知道為什么這些醬總是十分鮮美誘人嗎？這其中最主要的功勞就是“谷氨酸鈉”。說谷氨酸鈉可能很多人并不知道是啥，其實(shí)就是味精。味精是經(jīng)過微生物發(fā)酵后，再經(jīng)過一系列的提取過程，產(chǎn)生一種名叫谷氨酸的氨基酸后，與鈉結(jié)合形成的谷氨酸鈉。
▲味精 食物中的鮮味，多是來自食物中的氨基酸、有機(jī)酸、谷氨酸等元素。雖然谷氨酸是好的，但是一旦與鈉結(jié)合，結(jié)果就不太一樣了。所以谷氨酸鈉不能多吃，其中最主要的原因，來自于鈉的含量。雖然味精的包裝上沒有營養(yǎng)成分表，但是可以從味精的升級版——味精類調(diào)味粉的營養(yǎng)成分表上，找到鈉含量：
市面上的黃豆醬、香菇醬、醬油、麻辣零食類等，大部分都會添加谷氨酸鈉，目的是——增鮮。
鹽用水沖淡400倍，已感覺不出咸味，蔗糖用水沖淡200倍，也感覺不出甜味，但谷氨酸鈉，稀釋3000倍，仍能感覺到鮮味！
▲含有谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、甘草酸三鉀的醬油，鮮美異常。 DL-谷氨酸鈉、α-氨基戊二酸一鈉、肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、呈味核苷酸二鈉等等，都是鮮味劑的名稱。 生活在這樣的時代里，我們防不勝防，到處都是增鮮劑。 味精自1909年被日本味之素公司發(fā)現(xiàn)到現(xiàn)在，它對人體是否有害存在很多爭議，有人說味精吃多了會致癌：
① 味精在100℃時加熱半小時，會生成焦谷氨酸鈉。② 在堿性環(huán)境中，會產(chǎn)生谷氨酸二鈉。而焦谷氨酸鈉可能對我們?nèi)梭w有致癌的作用。但焦谷氨酸鈉到底是不是致癌物，翻閱國際癌癥研究機(jī)構(gòu)所分類的四級致癌物中，也沒有發(fā)現(xiàn)焦谷氨酸鈉的影子，到底會不會致癌，至今也沒有確切的依據(jù)。
▲關(guān)于味精是否會致癌的各種說法 然而也有專家表示，谷氨酸只是一種普通的氨基酸，它對人體的蛋白再造、修復(fù)和增長極為重要。并且不斷有科學(xué)家對味精進(jìn)行醫(yī)學(xué)和毒性試驗(yàn)，均表示味精屬于安全食用添加劑。
▲超高的鈉含量 味精跟鹽一樣，含鈉豐富，每5克味精，鈉含量可能高達(dá)1000毫克。《中國居民膳食指南》建議，每個成年人每天攝入的鈉最好不超過1200毫克。畢竟鈉攝入過多，會增加高血壓、心血管疾病、中風(fēng)、骨質(zhì)疏松等疾病的發(fā)病率。你有沒有覺得我們平時去外面的餐館吃飯，味道是很不錯，但每次吃完總是覺得口特別渴，特別干。那就是因?yàn)樗麄優(yōu)榱瞬穗鹊拿牢叮诺恼{(diào)味品比家里多得多，特別是味精、雞精！有實(shí)驗(yàn)表明，味精的濃度與鮮味之間有個峰值，濃度不足，鮮味不強(qiáng)；濃度過量，味感不佳。
雖然一般情況下味精本身對人體無害，但過量食用會妨礙體內(nèi)氨基酸的平衡，甚至?xí)霈F(xiàn)過敏現(xiàn)象。 相關(guān)研究人員發(fā)現(xiàn)，長期大量的食用味精很可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，嚴(yán)重的甚至?xí)鳌?/strong>味精所含的主要成分為谷氨酸鈉，在人體消化過程中能夠分解出谷氨酸，后者可在腦組織中經(jīng)酶催化，可以轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。如果不小心攝入過量，就會干擾神經(jīng)系統(tǒng)的自然規(guī)律。因此有些體質(zhì)較敏感的人，食用過多的味精以后就會出現(xiàn)頭痛、眩暈、嗜睡、肌肉痙攣，甚至休克等一系列癥狀，有人還會出現(xiàn)焦躁、心慌意亂。
營養(yǎng)專家建議，在日常生活中我們對味精的攝取量一定要嚴(yán)格的控制，特別是對小兒來說對味精的攝入量更是要嚴(yán)格的控制。當(dāng)味精攝入過量時，就會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，從而妨礙骨骼的健康發(fā)育，這對兒童的影響是非常嚴(yán)重的。并且，在動物實(shí)驗(yàn)中也發(fā)現(xiàn)，幼小的小老鼠、小雞受到味精的危害最嚴(yán)重，過量的食用味精還會破壞腦神經(jīng)和視神經(jīng)。
味精吃多了，常常會有口渴的現(xiàn)象，這是因?yàn)槲毒泻写罅康拟c，一旦體內(nèi)鈉鹽攝入過多，將會導(dǎo)致體內(nèi)滲透壓增大，血容量增大，從而造成血壓升高，心臟負(fù)擔(dān)加重，水腫等。可以說糖尿病、高血壓等慢性病的發(fā)病都有味精的一份“功勞”，這是因?yàn)槲毒泻写罅康拟c元素。如果體內(nèi)的鈉含量過高，鉀的含量勢必就會偏低，這就是引發(fā)高血壓的原因之一。
谷氨酸鈉作為食品添加劑中的一員，許許多多的食品中都有它的身影。
超市里的的各種下飯醬、零食、醬油，大多數(shù)都會有這些增鮮劑的存在。▲超市里某黃豆醬里有谷氨酸鈉、 5'-呈味核苷酸二鈉等鮮味劑 再拿起一瓶香菇醬，里面各種增鮮劑谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉，防腐劑山梨酸鉀，還有可能致癌物特丁基對苯二酚（TBHQ）！
▲香菇醬中含有TBHQ、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、 山梨酸鉀等添加劑 如果在配料表上看到TBHQ，請捂住你的荷包趕緊把這個醬放下吧！因?yàn)橛醒芯堪l(fā)現(xiàn)，TBHQ是致癌物，尤其容易導(dǎo)致胃癌！其實(shí)像香菇醬，香菇本來就含有鮮味，制成香菇醬之后味道更是棒，根本就不用畫蛇添足再去添加什么鮮味，吃它本身的自然鮮味就很好。▲無添加味精的香菇醬 下次買這些東西的時候，還是要認(rèn)真看一下配料表，選擇沒有抗氧化劑、沒有防腐劑、最好也無增鮮劑的產(chǎn)品。特別是體質(zhì)敏感、高血壓、需要低鈉飲食的人除了控鹽，更需要注意的是控制含鈉高的增鮮劑。平時做菜如果習(xí)慣使用味精的，更需要注意幾個事項：因?yàn)槲毒?jīng)過高溫生成焦谷氨酸鈉失去鮮味，菜出鍋時再加味精，才能起到提鮮功效。◆選擇不含谷氨酸鈉和各種增鮮劑的天然調(diào)味粉最好選擇不含谷氨酸鈉和各種增鮮劑的天然調(diào)味粉，既能達(dá)到鮮味，又不會給身體造成傷害。
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