 蟹香蝦裹筍 原料：河蟹粉75克，春筍段200克，蝦茸200克，菜心250克。 調(diào)料：精鹽8克，雞精3克，花雕酒5克，清雞湯75克，蔥白末5克，姜末5克，蔥油、水淀粉各適量。 制作： 1、春筍段入雞湯內(nèi)略煮至有底味后撈起放涼，并逐個(gè)裹上調(diào)好底味的蝦茸（現(xiàn)做現(xiàn)絞，以保持新鮮度），將蝦裹筍生坯入五成熱油中拉油后瀝凈。待用。 2、菜心炒至入底味后整齊擺放在盆中。 3、另起鍋加底油燒熱，爆香蔥白末、姜末，下入蟹粉，烹花雕酒，再下入蝦裹筍，加雞湯，調(diào)鹽、雞精后勾芡、淋蔥油，裝于盤(pán)中菜心上即可。  客家酒釀雞 特色： 同樣是米酒煮雞，我們的做法又有不同。蒸雞蒸制成熟后斬塊，放入墊有客家酒釀的容器內(nèi)，再倒入足量米酒短時(shí)間煲制，酒香味更加濃郁。 制作： 1、小母雞1只（凈重1250克）用清水沖漂30分鐘，撈出控水，直接入蒸箱大火蒸30分鐘（此時(shí)小母雞肉質(zhì)剛剛成熟，但骨頭依然帶有血絲），取出后斬成重約50克的塊。 2、取可以加熱的容器，放入酒釀300克墊底，然后將雞塊均勻地碼放在酒釀上，倒入客家米酒沒(méi)過(guò)表面，撒入枸杞2克，用鹽、雞粉各10克調(diào)味，大火燒開(kāi)，改小火煲10分鐘，上桌即可。  自磨黑豆腐 材料： 主料： 自磨黑豆腐600克（與普通豆腐制作一樣，只是原料用黑豆制成），豬五花肉餡200克。 調(diào)料： A料（生粉、蠔油、鹽各5克，生抽10克，雞粉、胡椒粉各2克），B料（鹽3克，蔥花、姜末各10克，生抽8克），香蔥圈10克，烤好的花生碎、調(diào)和油各20克。 制作： 1、將自磨黑豆腐改刀成5厘米見(jiàn)方的塊。 2、將肉餡用B料調(diào)味，釀入豆腐塊中，放入平底鍋中煎制，煎制時(shí)只煎一面，待肉餡成熟，豆腐有一面呈金黃色時(shí)，倒入用A料調(diào)制的芡汁，晃一下鍋即可，使味道包裹在豆腐上。 3、將豆腐塊倒入燒熱的沙煲中，上面撒香蔥圈和花生碎即可。 |
|
|
