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宴席菜因為量大且出菜集中，因此菜肴出品把關上要非常嚴格——從原料關就開始要求，無論是原料初加工還是烹調口味。在不降低菜肴口味和品質的同時，也能在上菜的高峰期做到出菜有條不紊。   陳劍/文 周思君/圖 菜品提供：成都市郫都區(qū)蜀都天香酒樓 1.把豬腳初加工并治凈，斬成約4厘米寬的塊。另把芋兒去皮后切塊，小米椒切成圈，燒椒切馬耳朵形，均待用。 2.把豬腳塊下入加有姜塊、蔥結、料酒的開水鍋里汆水，撈出來瀝干水分。鍋入色拉油燒至七成熱，下豬腳塊炸至緊皮，撈出來瀝油。 3.凈鍋入色拉油燒熱，放入洋蔥塊、香菜段、芹菜節(jié)、蔥節(jié)、姜片、蒜瓣、小青椒節(jié)炒香，摻入適量清水，熬煮一會兒至出香，打去料渣，便得到自制蔬菜汁。 4.鍋入油燒熱，下豆瓣醬、辣妹子醬炒香，摻入適量蔬菜汁，放入炸過的豬腳塊、芋兒塊，調入味精、雞精、白糖、生抽、美極鮮醬油，起鍋倒入高壓鍋，關蓋上汽壓約10分鐘至原料軟熟。 5.走菜時，鍋入油燒熱，投入拍蒜、小米椒圈、燒椒爆香，下壓好的豬腳塊、芋兒塊一起煨制，起鍋裝入特制盛器內。上桌后，由服務員當著食客的面，將盤內菜肴倒到下面的特制餐具面上，盤中頓時煙霧繚繞。 陳劍/文 周思君/圖 菜品提供：成都市郫都區(qū)蜀都天香酒樓 草魚（半條） 約500克、芋兒250克、黃燈籠辣椒醬15克、野山椒碎15克、青椒圈5克、泡黃貢椒圈5克、泡菜末、泡姜末、小蔥節(jié)、鹽、胡椒粉、姜片、蔥結、料酒、小米椒圈、雞精、味精、高湯、豬油、色拉油各適量 1.把草魚治凈后斬成塊，納盆加入鹽、胡椒粉、姜片、蔥結、料酒，腌漬約30分鐘（見圖1）。 2.另把去皮的芋兒切塊并放入盆中，加入小米椒圈、雞精、味精、鹽、清水，上籠蒸熟，把芋兒塊取出來盛入盤底，待用（見圖2）。另外準備好野山椒碎、青椒圈等輔料（見圖3）   3.鍋入色拉油燒至六成熱，下腌漬好的魚條炸至色金黃，撈出來瀝油（見圖4、圖5）。   4.凈鍋里放入豬油和色拉油（兩者比例為2∶1） 燒熱，下泡菜末、泡姜末、黃燈籠辣椒醬、野山椒碎炒出味，摻入適量高湯燒沸，煮一會兒后打去料渣。（見圖6~7）   5.接著下炸魚條煮入味，下入青椒圈、泡黃貢椒圈略煮，調入味精、雞精等，起鍋盛入墊有芋兒塊的盤中，撒些小蔥節(jié)，便好（見圖8~9）。
唐澤銓制作 水盆鴨1只鴨骨、火腿、蘭片、菜心、水發(fā)香菇、糖色、老姜、蔥、鹽、料酒、醬油、味精、清湯、香油、色拉油各適量 1. 將鴨子背開，入鍋汆一水，撈出來斬去鴨掌，抹上料酒，入八成熱油鍋中炸成淺黃色，用開水沖去油脂；將火腿、蘭片切成長片，香菇也切成長片；老姜拍破，蔥挽成結，待用。 2. 取湯盆一個， 鋪上干凈紗布，把火腿片、蘭片、香菇片擺成三疊水，將鴨子腹部朝下放在上面，將紗布對角抄攏打成結，然后放入墊有鴨骨的罐子里。 3. 取清湯、糖色、鹽、老姜、蔥結、醬油、料酒入罐，蓋上蓋子，在旺火上燒開，改小火煨至骨松肉時取出，解開紗布，翻扣于盤中，揭去紗布。 4.將湯汁上火收濃，加入味精、香油攪勻，淋在鴨子上，圍上汆熟的菜心即成。 色鮮、味濃、軟，老年人尤為喜愛，因老年人尊稱為老神仙，故名“神仙鴨子”，也叫“蘭邊鴨子”。
陳劍/文 周思君/圖 菜品提供：成都市郫都區(qū)蜀都天香酒樓 這道菜的主料豬連肝肉，是跟豬肝臟部位相連的肉，瘦多肥少，成菜吃起來有嚼勁。 豬連肝肉250克小土豆300克香菜段、芹菜節(jié)、姜塊、蔥節(jié)、料酒、香葉、八角、桂皮、姜片、干辣椒、干花椒、泡椒節(jié)、豆瓣醬、黃豆醬、雞精、味精、生粉、菜油各適量 1. 把豬連肝肉治凈后切成塊，下入加有姜塊、蔥節(jié)、料酒，以及香葉、八角、桂皮等香料的開水鍋里汆水，撈出來瀝水。另把小土豆去皮治凈，上籠煮熟，取出來拍破，待用。 2. 鍋入菜油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)、干辣椒、干花椒、泡椒節(jié)爆香，下汆過水的連肝肉塊煸香，下豆瓣醬、黃豆醬炒香出色，摻入適量清水燒沸，轉中火煮約20分鐘至肉軟熟。然后放入土豆塊略煮，其間調入雞精、味精燒入味，勾芡起鍋裝入土缽內，撒些香菜段、芹菜節(jié)，即可。
陳劍/文 周思君/圖 菜品提供：成都市郫都區(qū)蜀都天香酒樓 排骨500克、鮮豇豆400克、泡豇豆150克、肉末臊子150克、拍蒜30克、小米椒圈20克、姜塊、蔥節(jié)、黃豆醬、東古醬油、味精、雞精、醬油、高湯、豬油、色拉油各適量 1.把鮮豇豆治凈，各取一半分別改刀成12厘米長和1厘米長的段。泡豇豆切成0.5厘米長的粒，放入清水盆里浸泡，洗去多余鹽分，撈出來瀝水待用（見圖1）。
2.往鍋里舀入色拉油燒至三成熱，下改過刀的長豇豆和短豇豆滑油，撈出來瀝油。另往加有少許油的鍋里倒入泡豇豆粒炒香，加入事先炒好的肉末臊子，炒勻便起鍋裝盤（見圖2、圖3）。 3.把排骨治凈，斬成大小差不多的塊，下入開水鍋里汆去血水，撈出來瀝水。另往凈鍋里放入豬油煸香，倒入姜塊、蔥節(jié)、排骨塊爆香，放入黃豆醬、東古醬油煸香，摻入適量高湯，關蓋煲制約半小時，待排骨軟熟時，起鍋盛入盆里待用。 4.凈鍋放入色拉油燒熱，取適量熟排骨塊下鍋煸炒，投入小米椒圈、拍蒜，倒入滑過油的長短豇豆節(jié)，倒入炒好的泡豇豆肉末翻炒，其間調入味精、雞精、醬油，炒熟后起鍋裝盤便好（見圖4~5）。
陳劍/文 周思君/圖 菜品提供：成都市郫都區(qū)蜀都天香酒樓 松茸40克、金瓜100克、蔥節(jié)、面粉、生粉、蛋清、姜片、蒜片、雞精、雞粉、高湯、雞油各適量色拉油少許 1.首先制作面筋。往盆里放入面粉和生粉（兩者比例為1∶2），加入適量蛋清和色拉油，和勻后裝入裱花袋內。待鍋中水開后，擠入鍋中，浮于水面上后，撈起來即成（見圖1）。
2.把松茸治凈，片成0.3厘米厚的片，下水鍋焯水后，撈出來瀝水。另把金瓜去皮，切塊上籠蒸熟后，取出來放攪拌機里加水打成汁，納盆待用。 3.往凈鍋里加入雞油燒熱，投入姜片、蒜片爆香，下入松茸片和450克面筋。摻入適量高湯，調入雞精、雞粉，加入少許金瓜汁調色，勾薄芡起鍋裝盤，撒些蔥節(jié)，稍加點綴，即可（見圖2~7）。
陳劍/文 周思君/圖 菜品提供：成都市郫都區(qū)蜀都天香酒樓 小土豆400克、洋蔥粒50克、火腿腸粒50克、泡青菜粒20克、蔥花、鹽、味精、豬油各適量 1.把小土豆去皮后上籠蒸熟，取出來置案板上，亂刀剁細。 2. 鍋中加入豬油燒熱，下洋蔥粒、泡青菜粒、火腿腸粒炒香，下小土豆碎翻炒，調入少許鹽、味精翻炒，撒些蔥花，起鍋裝盤即可。
曹祉清制作 蠶豆、黃瓜、大紅椒、雞蛋、白糖、水淀粉、食用油各適量 1.蠶豆去殼入水鍋煮，撈出漂冷后，入料理機加食用油打成泥；取雞蛋4個，將蛋清磕入碗里并打散，加清水、水淀粉、白糖攪勻成蛋清漿。 2.黃瓜切成薄片，沿盤子中央圍成一個大圓形，用S形隔板擺在圓形內。另將大紅椒切成粗絲，以八卦圖案擺在盤子邊沿。 3.炒鍋炙好，放油燒至五成熱，倒入蠶豆泥，炒至水分快干，豆泥現白色并呈“魚子蛋”時放入白糖，繼續(xù)炒至翻沙后起鍋納盆。 4.炒鍋洗凈炙好，放油燒熱，倒入調好的蛋清漿，用小火翻炒，待蛋漿凝固呈雪白色時起鍋，同蠶豆泥分別裝入S形隔板的兩邊。面上抹平后去掉隔板，太極八卦圖案即成，便可上桌。 清香酥甜，爽口化渣，油而不膩。 ▲點擊進入 技術0保留 干貨100%▲ 往季「贏在后廚」活動 ? 訂閱2019年《四川烹飪》雜志 ? 1.郵局訂閱：郵發(fā)代號為62-50 2.微店訂閱（或微信支付至微信號18980751350） 3.郵政網訂閱: 郵政報刊訂閱網 |
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