人們一直以為發(fā)胖的原因是吃得太多，熱量過(guò)剩所致，于是乎想盡了辦法管住嘴邁開(kāi)腿，一天到晚不是拼了老命運(yùn)動(dòng)， 就是小心翼翼計(jì)算著卡路里吃飯。可是，你有沒(méi)有想過(guò)為什么會(huì)吃得太多，導(dǎo)致熱量過(guò)剩？今天跟你分享最近在《細(xì)胞代謝》雜志上發(fā)表的一個(gè)研究，這個(gè)研究會(huì)徹底改變你對(duì)營(yíng)養(yǎng)配比，甚至“低碳”的認(rèn)知。
該研究小組招募了10名男性和10名女性志愿者，研究時(shí)長(zhǎng)為28天。一半的參與者在頭兩周吃超級(jí)加工食品，而其他人則吃非加工食品。兩周后，兩組人交換，使得每個(gè)參與者在兩周內(nèi)會(huì)同時(shí)吃到超級(jí)加工食品和非加工食品。參與者每天吃三頓飯，研究人員讓他們想吃多少就吃多少。還可以全天享用零食和瓶裝水。研究人員特意將兩種飲食中的糖、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和鈉等成分進(jìn)行匹配，他們預(yù)計(jì)在這種情況下，超級(jí)加工飲食導(dǎo)致的卡路里攝入量應(yīng)該與非加工飲食相似，他們引起的體重差異也應(yīng)該很小。
當(dāng)參與者在接受超級(jí)加工飲食時(shí)，他們平均每天比接受非加工飲食時(shí)多攝入508卡路里。結(jié)果是，他們?cè)谶@段時(shí)間里平均體重增加了2磅（0.9千克），增加的體重主要是體內(nèi)脂肪。同時(shí)，在為期兩周的時(shí)間里，非加工食品組的參與者平均減重0.9千克。這組人抑制饑餓的腸道激素YY肽增加，饑餓激素ghrelin減少。研究人員的第一個(gè)假設(shè)是：進(jìn)食速度可能是問(wèn)題所在。盡管兩種飲食的舒適度和熟悉度對(duì)參與者來(lái)說(shuō)是相同的，但他們?cè)诔?jí)加工食品組吃得更快，事實(shí)上，他們比非加工食品組的同齡人每分鐘多攝入17卡路里，或者7.4克的食物。來(lái)自美國(guó)馬里蘭州貝塞斯達(dá)市的國(guó)家糖尿病和消化和腎臟疾病研究所的醫(yī)學(xué)博士Kevin D.Hall說(shuō)：“食物的結(jié)構(gòu)或感官特性可能會(huì)讓人吃得更快。如果你吃得很快，也許你沒(méi)有給胃腸道足夠的時(shí)間向大腦發(fā)出吃飽的信號(hào)，當(dāng)這種情況發(fā)生時(shí)，你很容易吃得過(guò)多?！?/span>另外，與非加工食物相比，超級(jí)加工食物具有更高的能量密度，這也可能導(dǎo)致了過(guò)量的能量攝入。深加工食品（超級(jí)加工食品的另一個(gè)稱呼）因?yàn)槠毡槿狈w維，蛋白質(zhì)比例不高，所以導(dǎo)致進(jìn)食速度快，容易過(guò)量。同時(shí)它們能量密度高。兩者結(jié)合是深加工食品導(dǎo)致肥胖的重要原因之一，這是我非常認(rèn)可的。
在這個(gè)基礎(chǔ)上，我還非常好奇研究中的食譜長(zhǎng)什么樣子，于是我把報(bào)告的補(bǔ)充材料都翻了出來(lái)。
原來(lái)，所謂的超級(jí)加工食品，雖然也有牛肉和薯泥，但里面的每一件食物，都來(lái)源于已經(jīng)加工處理好的冷凍食品。而非加工食品，則是由新鮮食材現(xiàn)做的。從餐圖的對(duì)比我觀察到兩個(gè)現(xiàn)象：
超級(jí)加工食品組有不少的檸檬汁，而且是“diet”版本的，也就是說(shuō)使用的是人工代糖。相比之下，非加工食品組里完全沒(méi)有軟飲料。我想這是造成熱量差別很重要的另一個(gè)方面。畢竟拿起一杯檸檬汁一飲而下，比吃幾瓣橙子來(lái)得快，對(duì)吧？在現(xiàn)實(shí)生活中，這樣的例子也是隨處可見(jiàn)：當(dāng)你購(gòu)買(mǎi)一個(gè)快餐的套餐時(shí)，飲料往往是送的。 非加工食品組的食物并不“低碳”，例如上圖有大量的米飯。我們一直說(shuō)米飯不好，容易帶來(lái)糖尿病。但與“diet”果汁相比，它對(duì)肥胖的影響只是小巫見(jiàn)大巫。
基于這兩個(gè)現(xiàn)象，我想說(shuō)的是，能量被吸收的速度也是一個(gè)重要的因素。
另外，因?yàn)檫@項(xiàng)研究是不限制受試者食量的，所以我認(rèn)為，受試者選什么吃，哪些吃得多，哪些吃的少，無(wú)疑是造成卡路里差別的另一個(gè)重要因素。
而看似無(wú)辜的超級(jí)加工食品，正是在味覺(jué)上下了不少的功夫，讓人不由自主地，吃不?？?。關(guān)于這方面的坑，我準(zhǔn)備下一期再跟大家慢慢展開(kāi)。至少現(xiàn)在你知道了，“低碳”，或者說(shuō)食物的營(yíng)養(yǎng)配比，并不能解決肥胖的所有問(wèn)題，這也是當(dāng)下許多營(yíng)養(yǎng)研究的誤區(qū)所在。今天的這個(gè)研究啟發(fā)了我們，也許加工食品才是最值得關(guān)注的問(wèn)題。參考文獻(xiàn)：
Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen KY, Chung ST, Costa E, Courville A, Darcey V, Fletcher LA, Forde CG, Gharib AM, Guo J, Howard R, Joseph PV, McGehee S, Ouwerkerk R, Raisinger K, Rozga I, Stagliano M, Walter M, Walter PJ, Yang S, Zhou M. Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):67-77.e3. doi: 10.1016/j.cmet.2019.05.008. Epub 2019 May 16. Erratum in: Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):226
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