酒文化：惟有飲者留其名

         第四講結(jié)語(yǔ)：國(guó)酒茅臺(tái)，世界奇跡（上）
 
   飛天牌、貴州牌茅臺(tái)酒是貴州省仁懷縣茅臺(tái)酒廠的產(chǎn)品。在1915年，茅臺(tái)酒榮獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)，被評(píng)為世界第二名酒，與獲第一的法國(guó)柯涅克白蘭地和獲第三名的英國(guó)蘇格蘭威士忌并稱為世界三大名酒。茅臺(tái)酒于1984年獲中國(guó)輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽金杯獎(jiǎng)，于1952年、1963年、1979年、1984年和1988年，在全國(guó)第一、二、三、四、五屆評(píng)酒會(huì)上，蟬聯(lián)國(guó)家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)，1985年獲法國(guó)國(guó)際美食及旅游委員會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)，1986年被評(píng)為貴州省名酒獲金樽獎(jiǎng)，同年在法國(guó)巴黎第12屆國(guó)際食品博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)，1992年獲美國(guó)國(guó)際名酒博覽會(huì)金獎(jiǎng)及日本第四屆白酒與飲料國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，茅臺(tái)酒先后十四次榮獲國(guó)際金獎(jiǎng)，五次蟬聯(lián)國(guó)家名酒評(píng)比之冠，暢銷世界各地，深受世界人民的厚愛(ài)。

                                      （一）
   貴州省仁懷縣在兩千多年前就已釀酒，并以“枸醬酒”稱著于世。據(jù)《史記》上載，到了漢代武帝建元六年（前135）令唐蒙出使南越，飲到鰼國(guó)（今貴州省懷仁縣一帶）產(chǎn)的“枸醬酒”。這種使?jié)h武帝“甘美之”的枸醬酒，就是今日茅臺(tái)的前身。在《仁懷縣志》上，載有贊美該酒的古詩(shī)，詩(shī)曰：“尤物移人付酒杯，荔枝灘上瘴煙開(kāi)。漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鰼部來(lái)”。元代宋伯仁的《酒小史》上，也載有“南粵唐蒙枸醬酒”的典故。1990在當(dāng)?shù)爻鐾恋奈奈铩奥繁保乔宕∷氖拍辏?984）刻制的，上刻有“茅臺(tái)偈盛酒號(hào)”?！肚Z(yǔ)》一文中說(shuō)：“茅苔村隸仁懷縣，濱河土人善釀，名茅臺(tái)春，極清洌?！庇帧短锞有Q室錄》上說(shuō)：“仁懷城西茅苔村制酒，黔省稱第一。其料純用高梁者上，用雜糧者次之，制法煮料和曲即納地窖中，彌月出窖熇之，其曲用小麥謂之曰白水曲。黔人又通稱大曲酒，一曰茅苔燒。仁懷地瘠民貧，茅臺(tái)燒房不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬(wàn)石，青黃不接之時(shí)，米價(jià)昆貴，民困于食，職是故也。”《貴州通志》上載：“按黔省所產(chǎn)之酒，以仁懷茅苔村之高梁酒最佳。鄭子尹詩(shī)所謂‘酒冠黔人國(guó)’也?！?br/>   清代咸豐二年（1852），仁懷縣先是“成義酒房”（團(tuán)溪人華桎塢所建，人稱“華茅”）創(chuàng)立，到了同治元年（1862）又有“榮和燒房”（仁懷人石榮雯、孫全太及天和鹽號(hào)的王定夫集資所建，人稱“王茅”）相繼成立。這是茅臺(tái)酒制造歷史上最久之燒房。因其歷史悠久，故茅臺(tái)酒制法精良，品質(zhì)醇美，曾于1915的“巴拿山萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”上，榮和燒房送酒展覽，獲有二等獎(jiǎng)狀、獎(jiǎng)?wù)拢瑯s獲世界第二名酒之稱。據(jù)1918年貴州省署呈文上載：茅臺(tái)酒“原系一造酒公司名義”參展，“成?！焙汀皹s和”兩家酒房，俱系曾經(jīng)得獎(jiǎng)之人。1935年，西南各省物品展覽會(huì)上，“成義酒房”又得特等獎(jiǎng)狀獎(jiǎng)?wù)隆?940年，“衡昌酒廠”歸賴永初，更名為“恒興茅臺(tái)酒廠”，人稱“賴茅”。至此，“茅香酒國(guó)”仁和縣的三家酒品“華茅、“王茅 ”、“賴茅”均盛譽(yù)于世，早在1930年貴州全省實(shí)業(yè)展覽會(huì)上，成義茅酒獲特等獎(jiǎng)、榮和茅酒獲甲等獎(jiǎng)、衡昌茅酒獲甲等獎(jiǎng)。新中國(guó)成立后，茅臺(tái)酒業(yè)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，1951年在成義酒房的基礎(chǔ)上改建為貴州茅臺(tái)酒廠，1952年陸續(xù)將恒興、榮和并入，沿襲傳統(tǒng)工藝，繼續(xù)生產(chǎn)茅臺(tái)酒。
                                       （二）　
   茅臺(tái)酒系以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量多于原料（每生產(chǎn)一斤茅臺(tái)，需用酒料一斤七兩，酒曲三斤半）。用曲多，發(fā)酵期長(zhǎng)，多次發(fā)酵，多次取酒等獨(dú)特工藝，這是茅臺(tái)酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。

 當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)高粱為原料 

 茅臺(tái)酒釀制用的是赤水河河水，水質(zhì)非常優(yōu)良，無(wú)色透明，微甜爽口，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標(biāo)準(zhǔn)，用這種入口微甜、無(wú)溶解雜質(zhì)的水蒸餾釀出來(lái)的酒特別甘美。故清代詩(shī)人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詩(shī)句來(lái)贊美赤水河。赤水河水有一個(gè)奇特現(xiàn)象，即：每年的端午節(jié)至重陽(yáng)節(jié)，因雨季來(lái)臨而河水呈赤紅色；而重陽(yáng)節(jié)至翌年端午節(jié)之間，河水則清澈透明。十分巧合的是，茅臺(tái)酒完全按照這一節(jié)律的變化進(jìn)行釀制。重陽(yáng)節(jié)到端午節(jié)之間，正是茅臺(tái)酒下沙、蒸煮而大量用水的時(shí)節(jié)，而端午節(jié)到重陽(yáng)節(jié)之間，又是茅臺(tái)酒歇蒸、下窖而基本不用水的時(shí)節(jié)。為了保證河水不被污染，在茅臺(tái)鎮(zhèn)河對(duì)岸坡度25度以上的連綿大山上，由酒廠出錢讓農(nóng)民種樹，如今已是滿山翠綠，一派生機(jī)。
   茅臺(tái)鎮(zhèn)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)，主要是侏羅白堊紀(jì)，系紫色砂頁(yè)巖、礫巖組成，形成時(shí)間大約在7000萬(wàn)年以上。土壤主要受海拔高度和巖石風(fēng)化后成土母質(zhì)的影響，廣泛發(fā)育著的紫色土層，酸堿度適中。特別是土體中砂質(zhì)和礫石含量很高，具有良好的滲水性，因而無(wú)論是地面水和地下水，都能通過(guò)兩岸的紅層流入赤水河里，這既溶解了紅層中多種對(duì)人體有益的微量元素，又經(jīng)過(guò)層層過(guò)濾，濾出了純凈無(wú)毒、甜香可口的清洌泉水。
   茅臺(tái)鎮(zhèn)位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)35---39℃的高溫期，長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月，故一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。茅臺(tái)酒廠所處的黔、川交界的赤水河谷，廠區(qū)所在地兩山連綿對(duì)峙，一水蜿蜒中流。河流兩岸的斜坡高地與狹長(zhǎng)谷底終年不斷的赤水河流，形成了高低溫差，高低風(fēng)力，高低植被各不相同的生態(tài)環(huán)境，使茅臺(tái)酒廠上空的微生物得以合理分布，有效生存和大量繁衍。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時(shí)也部分地對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)出、精化、增減起了決定性的作用。如果離開(kāi)這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無(wú)法產(chǎn)出，這就是為什么長(zhǎng)期以來(lái)，茅臺(tái)鎮(zhèn)周圍地區(qū)或全國(guó)部分醬香型酒的廠家，雖極力仿制茅臺(tái)酒而不得成功的道理。
   茅臺(tái)酒的酒窖建設(shè)也頗有講究。從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度，到窖內(nèi)溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術(shù)等，都極為嚴(yán)格。酒窖里每天要有人檢查，開(kāi)關(guān)透氣孔，控制溫濕度。

 晚霞映襯下的赤水河
 

 茅臺(tái)酒的釀造工藝也十分獨(dú)特。釀制茅臺(tái)酒，要經(jīng)過(guò)兩次加生沙（生糧）、八次發(fā)酵、九次蒸餾，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)八、九個(gè)月，再陳貯三年以上，勾兌調(diào)配，然后再貯存一年，使酒質(zhì)更加和諧醇香，綿軟柔和，方準(zhǔn)裝瓶出廠，全部生產(chǎn)過(guò)程近五年之久。

 第一，茅臺(tái)酒采用開(kāi)放式的發(fā)酵工藝。廠區(qū)周圍空氣中的微生物參與整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，長(zhǎng)達(dá)一年之久。這使得茅臺(tái)酒的香氣成分多種多樣，酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚，故茅臺(tái)酒堪稱人類應(yīng)用微生物的典范。 
   第二，季節(jié)性生產(chǎn)。茅臺(tái)酒嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午踩曲，重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠、勾兌陳放的時(shí)間至少5年以上才能出廠。使得很多高沸點(diǎn)香味物質(zhì)得以保存，低沸點(diǎn)物質(zhì)則被揮發(fā)，故酒體變得醇和、綿軟。
   第三，全年分兩次投料，而其他白酒則一年四季都可以投料。
   第四，酒香由醬香、窖低香、醇甜香3種香型體酒組成，而其它白酒，基本是單一香型的自然酒體所構(gòu)成。為達(dá)到色、香、味具佳的效果，茅臺(tái)酒陳釀結(jié)束后，以醬香為主，還需用少則三、四十種、多則七、八十種，甚至兩百多種不同濃度、不同檔次、不同酒齡的各種單型酒來(lái)調(diào)配融匯，才能勾兌出最后的成品茅臺(tái)酒。
   第五，同一批原料要經(jīng)過(guò)9次蒸煮（烤酒）、加曲、堆積發(fā)酵、入池發(fā)酵、7次取酒，歷時(shí)整整一年。其它名白酒只需一、兩次或四、五次即可完成。
   第六，采用了高溫制曲、高溫堆積、高溫入池、高溫接酒、低糖化本曲、低水分入池、低出酒率、低酒精濃度等工藝，用曲量大、糧食消耗高，這些均與其它一些名白酒相反。
   裝茅臺(tái)酒用的酒瓶，最初是用本地生產(chǎn)的缸甕，從清朝咸豐年間起，改用底小、口小、肚大的陶質(zhì)壇形酒瓶，共有裝1斤、2斤和3斤的三種型號(hào)，后曾一度改為微扁、長(zhǎng)方形酒瓶。1915年以后，改用圓柱形、體小嘴長(zhǎng)的黃色陶質(zhì)釉瓶。新中國(guó)成立后，才改為白色陶瓷瓶和人們現(xiàn)在常見(jiàn)到的乳白色避光玻璃瓶?jī)煞N，其酒瓶古色古香，樸實(shí)大方。
   茅臺(tái)酒的商標(biāo)，最初是用木刻印刷，只是在一個(gè)花瓣形的圖案內(nèi)，書寫“貴州省茅臺(tái)酒”幾個(gè)楷書字樣而已。后來(lái)才改為連史紙鉛印，商標(biāo)定名則是：成義酒房為“雙德牌”，榮和酒房為“麥穗牌”，恒實(shí)酒房為“山鷹牌”。1952年后則統(tǒng)一改為“工農(nóng)牌”，1954年以后，分為內(nèi)銷和外銷兩種商標(biāo)：內(nèi)銷為“金輪牌”（又名“工農(nóng)牌”），外銷為“飛天牌”。文革時(shí)期曾一度改為“葵花牌”，不久又恢復(fù)為“金輪牌”、“飛天牌”，一直沿用至今。
   總之，茅臺(tái)酒以其獨(dú)特的環(huán)境，加上特有的工藝，使它在世界酒林中具有極高的地位。 我們可以自豪地說(shuō)：茅臺(tái)酒是白酒中風(fēng)格最完美的醬香型大曲酒的典型，故“醬香型”又稱“茅香型”。其酒質(zhì)晶亮透明，微有黃色；醬香突出，令人陶醉；敞杯不飲，香氣撲鼻；開(kāi)懷暢飲，滿口生香；飲后空杯，留香更大，持久不散。茅臺(tái)酒口味幽雅細(xì)膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長(zhǎng)，茅香不絕。茅臺(tái)酒的“純凈透明、醇馥幽郁”的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成的，現(xiàn)已知其香氣組成成分多達(dá)300余種。        【待續(xù)】