酒店廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品的總價+廚房本期領用的調(diào)料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

廚房的成本控制應做到以下幾個方面：

（1）     嚴格控制菜品的出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的邊腳廢料集中管理，投入員工餐使用，以改善員工伙食；

（2）     采購員采買的直撥要廚房的菜品要由廚師長、庫管驗明斤兩簽字后方可加工使用；廚房對菜品價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管；

（3）     對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則；

（4）     對調(diào)料的使用也要嚴格按照投料標準，在確保菜品風味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益；

（5）     對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本的準確；

（6）     廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金的占用，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的；

（7）     財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作；

（8）     每個營業(yè)期終，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進行比較分析，從而找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平；

（9）     一般酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本），其中水電、燃油占成本的12%，購入菜品成本占80%，調(diào)料占8%；

以上數(shù)據(jù)僅供參考。