第一章  食品原料采購(gòu)衛(wèi)生管理制度

為更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證采購(gòu)的食品原料安全、衛(wèi)生，特制定相關(guān)制度。

1、采購(gòu)人員必須做到采購(gòu)原料新鮮，不得采購(gòu)無(wú)證，無(wú)出廠日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)品名的三無(wú)產(chǎn)品。

2、采購(gòu)人員對(duì)批量采購(gòu)的任何食品都必須索證（如肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、豆制類(lèi)、酒類(lèi)、飲料及定型包裝食品等）。

3、采購(gòu)人員對(duì)采購(gòu)的禽、肉類(lèi)原料必須向供貨商家索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。

4、采購(gòu)人員對(duì)采購(gòu)的豆制品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、該批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。

5、采購(gòu)人員對(duì)采購(gòu)的蔬菜必須向供貨商索取該批原料供貨憑證或蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)合格證明。

6、采購(gòu)人員必須做好“放心肉”、“放心菜”、“放心豆制品”等索證管理臺(tái)賬。

第二章  倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

為了更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定《餐飲部倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度》：

1、倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品（原料）必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過(guò)期的食品（原料）和三無(wú)產(chǎn)品（原料）進(jìn)庫(kù)。

2、對(duì)食品及原料的存放應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、隔地。

3、食品及其原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)域、分架存放。

4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，無(wú)霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，庫(kù)內(nèi)物品要及時(shí)清點(diǎn)，防止過(guò)期變質(zhì)。

5、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放的待處理的食品及其原料應(yīng)有明顯標(biāo)記。

6、領(lǐng)用食品需遵循“先進(jìn)先出”、“季度翻堆”的原則，應(yīng)按照存?zhèn)}物資的最高存放量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。

7、倉(cāng)庫(kù)門(mén)下半部須用鐵皮或鋁合金制作，以防老鼠啃咬。

8、保證倉(cāng)庫(kù)重地安全，庫(kù)房區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。

第三章  粗加工衛(wèi)生管理制度

1、粗加工必須在粗加工間進(jìn)行；切配必須有專區(qū)（專案）或?qū)Ｊ?。加工前?yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品粗加工間應(yīng)配備足夠的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”、“浸泡池”等標(biāo)志。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。葷、蔬菜食品盛器應(yīng)分開(kāi)使用，應(yīng)設(shè)立海水產(chǎn)品專用墩板及相應(yīng)的用具、容器，且有明顯標(biāo)志。

4、冷凍的水產(chǎn)品、畜禽肉類(lèi)應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈。

已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

5、冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品就存放在清潔的容器內(nèi)，不得直接接觸冰箱，每天檢查并記錄溫度。

6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

第四章  烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。

3、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后到食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置。

4、燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

5、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清潔消毒，無(wú)油污。調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。

不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

6、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

7、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

第五章  點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

2、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。

3、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

4、奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

5、根據(jù)訂餐對(duì)營(yíng)業(yè)供應(yīng)進(jìn)行預(yù)算，以確保供應(yīng)，減少浪費(fèi)。

6、配合上級(jí)做好點(diǎn)心制作，做到出品精良，衛(wèi)生可口。

7、對(duì)食品添加劑合理使用或不用，絕不用防腐劑。

8、對(duì)發(fā)酵原料進(jìn)行合理保管，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

第六章  餐具清洗消毒衛(wèi)生管理制度

1、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

2、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

3、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

5、消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

6、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

第七章  冷菜制作間衛(wèi)生管理制度

1、冷菜間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，室溫控制在25℃以下。

2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺(tái)上方離地面2－2.5米左右。紫外線消毒燈應(yīng)在無(wú)人的情況下，每天對(duì)空氣及工作臺(tái)消毒兩次，每次半小時(shí)（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。

3、有洗手設(shè)施（自來(lái)水）。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。

4、消毒液配制比例符合要求。

5、有消毒登記本，有每天的消毒液配制記錄。

6、砧板背面干燥，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象，不用時(shí)應(yīng)直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標(biāo)志。

7、盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。

8、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。

9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈?，并有回?zé)涗洠ㄓ涗泝?nèi)容：日期、時(shí)間、冷菜品種、數(shù)量、操作員）。  

10、冷菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。

11、冷菜間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施（滅蠅燈等）。

12、有專用垃圾桶，外表清潔，無(wú)積垢，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶用后加蓋。

13、冷菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)。

14、切配冷菜時(shí)應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入冷菜間，不得在冷菜間內(nèi)就餐。

15、冷菜間衛(wèi)生每天由廚師長(zhǎng)或當(dāng)班領(lǐng)班抽檢，檢查結(jié)果記入冷菜間衛(wèi)生檢查管理臺(tái)賬。第八章  隔頓、隔夜熟食衛(wèi)生管理制度

1、烹調(diào)人員在燒熟食品前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐爛變質(zhì)的食品。熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置。

2、烹調(diào)人員必須把隔頓、隔夜熟食存放在專用的冷藏柜內(nèi)。

3、對(duì)隔頓的食物，應(yīng)重新加溫煮透后方可食用。

4、對(duì)隔夜的食物，當(dāng)日在涼透后放入冰箱，第二天由蒸汽高溫回蒸或爐臺(tái)徹底高溫回?zé)?，并及時(shí)利用。對(duì)量少的剩余食物應(yīng)廢棄處理。

5、在回?zé)ɑ卣簦└纛D、隔夜食物時(shí)，不得摻入新的食品同時(shí)加工，避免交叉混淆。

第九章  衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1、餐飲部每年定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

2、餐飲部在飯店質(zhì)檢、培訓(xùn)部門(mén)的協(xié)助下，對(duì)部門(mén)的新、老員工進(jìn)行持續(xù)的、不間斷的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)使部門(mén)的管理人員和服務(wù)人員懂得食品衛(wèi)生知識(shí)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，防止和杜絕食品中毒事件的發(fā)生，從而為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

3、餐飲部視情況，在接待重大任務(wù)前，進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

4、每周在部門(mén)早會(huì)上進(jìn)行衛(wèi)生情況通報(bào)。

5、凡餐飲部決定的培訓(xùn)計(jì)劃，指定參加培訓(xùn)者必須準(zhǔn)時(shí)參加各項(xiàng)培訓(xùn)，對(duì)參加培訓(xùn)人員應(yīng)遵守紀(jì)律，配合培訓(xùn)教師完成培訓(xùn)。對(duì)于無(wú)故不準(zhǔn)時(shí)參加培訓(xùn)及培訓(xùn)學(xué)習(xí)態(tài)度不佳者，將與本人當(dāng)月獎(jiǎng)金掛鉤。

6、餐飲部培訓(xùn)者應(yīng)認(rèn)真準(zhǔn)備培訓(xùn)內(nèi)容，控制好培訓(xùn)狀態(tài)，作好培訓(xùn)記錄。

7、根據(jù)員工參加培訓(xùn)的情況，可參考培訓(xùn)考核結(jié)果，制定下一步培訓(xùn)內(nèi)容。

第十章  餐飲業(yè)衛(wèi)生自查制度

1、飯店檢查小組每月對(duì)餐飲部進(jìn)行1次全面衛(wèi)生檢查。

2、餐飲部對(duì)各班組的衛(wèi)生檢查每周一次，各班組的衛(wèi)生檢查每天進(jìn)行。

3、餐飲部的衛(wèi)生檢查由部門(mén)衛(wèi)生管理成員兩人以上參加，各班組的衛(wèi)生檢查由各班組領(lǐng)班檢查。

4、飯菜檢查小組對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生差的實(shí)行獎(jiǎng)金扣罰，對(duì)衛(wèi)生工作搞得好的，三個(gè)月評(píng)比一次，實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)。

5、餐飲部對(duì)衛(wèi)生檢查結(jié)果在部門(mén)早會(huì)上通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生差的可在次月發(fā)獎(jiǎng)金中扣罰。

6、衛(wèi)生檢查人員有權(quán)對(duì)部門(mén)內(nèi)所有操作場(chǎng)所進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，檢查標(biāo)準(zhǔn)參照各崗位衛(wèi)生檢查制度，待查崗位人員必須積極配合檢查人員完成檢查任務(wù)。

第十一章  水果榨汁間衛(wèi)生管理制度

為更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定《水果榨汁間衛(wèi)生管理制度》。

1、榨汁間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，室溫控制在25℃以下。

2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺(tái)上方離地2－2.5米處，紫外線消毒燈應(yīng)在無(wú)人的情況下，每天對(duì)空氣及工作臺(tái)消毒兩次，每次半小時(shí)（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。

3、有洗手設(shè)施（自來(lái)水）。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。

4、消毒夜配制符合要求。

5、砧板背面干燥，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次。酒精有明顯標(biāo)志。

6、盛裝水果的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。

7、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。

8、有消毒登記本，有每天的消毒記錄。

9、榨汁間內(nèi)不得存放私人物品和雜物。

10、有專用垃圾桶，外表清潔，無(wú)積垢，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶用后加蓋。

11、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

12、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。

13、操作時(shí)應(yīng)戴口罩。無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入水果間，不得在水果間內(nèi)就餐。

14、水果榨汁間衛(wèi)生每天由廚師長(zhǎng)或當(dāng)班領(lǐng)班抽驗(yàn)，檢查結(jié)果記入臺(tái)賬。

第十二章  刺生間衛(wèi)生管理制度

為了更好地貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，特制定《餐飲部刺生間衛(wèi)生管理制度》。

1、刺生間必須有單獨(dú)降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計(jì)，室溫控制在25℃以下。  

2、有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺(tái)上方。紫外線消毒燈應(yīng)在無(wú)人的情況下，每天對(duì)空氣及工作臺(tái)消毒兩次，每次半小時(shí)（上崗操作前），定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰。

3、有洗手設(shè)施（自來(lái)水）。有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標(biāo)記。抹布專用，用后清洗消毒。

4、消毒液配制符合要求。

5、砧板背面干燥，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象。砧板（包括塑料砧板）刀用酒精燃燒消毒，酒精有明顯標(biāo)志，一天至少兩次。

6、盛放的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。

7、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的容器不疊放。

8、有消毒登記本，有每天的消毒記錄。

9、刺生間內(nèi)不得存放私人物品和雜物。

10、刺生間應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施。

11、有專用垃圾桶，外表清潔，無(wú)積垢，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶用后加蓋。

12、操作時(shí)應(yīng)戴口罩，無(wú)關(guān)人員不得隨意出入刺生間，不得在刺生間內(nèi)就餐。

13、刺生間衛(wèi)生每天由廚師長(zhǎng)或當(dāng)班領(lǐng)班抽驗(yàn)，檢查結(jié)果記入臺(tái)賬。

第十三章  從業(yè)人員健康管理制度

1、從業(yè)人員按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、建立從業(yè)人員健康檔案。

4、對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。

5、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲，佩帶飾物。

6、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。

7、操作直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

①開(kāi)始工作前。

②處理食物前。

③上廁所后。

④處理生食物后。

⑤處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。

⑥咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。

⑦處理動(dòng)物或廢物后。

⑧觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

⑨從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

8、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

9、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

10、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

11、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

第十四章  留樣管理制度

建立留樣制度，配備專用留樣冷藏柜，配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。每個(gè)品種留樣量不少于100克，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。

1、每天應(yīng)做好每樣冷菜的留樣，留樣冷菜放入專用的消毒過(guò)的容器中，入專用冰柜冷藏。

2、酒席宴會(huì)超過(guò)50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必須留樣，留樣菜肴放入專用的消毒過(guò)的容器中，寫(xiě)上留樣時(shí)間、人數(shù)、地點(diǎn)封好，放入專用冰柜中冷藏。

3、留樣必須填寫(xiě)酒席的性質(zhì)、人數(shù)、菜單、時(shí)間。

4、留樣冷菜冷藏條件下存放48小時(shí)以上。

第十五章  投訴處理管理制度

為了進(jìn)一步完善餐飲部食品、服務(wù)質(zhì)量的管理，特制定《餐飲部食品、服務(wù)質(zhì)量投訴制度》

 一、食品質(zhì)量投訴

1、如有3人以上的賓客出現(xiàn)胃腸道癥狀和體征，應(yīng)立即將客人送到醫(yī)院診治，飯店根據(jù)實(shí)際情況向轄區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所或疾病預(yù)防控制中心報(bào)告。對(duì)一般性食品投訴，要找到發(fā)生源頭，嚴(yán)肅處理。

2、如有以上情況發(fā)生，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)工作，及時(shí)提供與飲食有關(guān)的菜譜、原料來(lái)源及烹調(diào)加工情況等。

3、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留留樣樣本，收集病人在醫(yī)院以外的嘔吐物和糞便樣本，并標(biāo)注姓名、性別和時(shí)間。

4、根據(jù)檢查結(jié)果，合理做好處理工作。

5、做好本部門(mén)關(guān)于食品、服務(wù)質(zhì)量投訴記錄。

二、服務(wù)質(zhì)量投訴

1、發(fā)生賓客對(duì)服務(wù)質(zhì)量投訴時(shí)要及時(shí)匯報(bào)餐廳主管。

2、由餐廳主管出面做好賠禮道歉和解釋工作，根據(jù)實(shí)際情況處理投訴。

3、如遇有餐廳主管不能處理的質(zhì)量投訴時(shí)，要匯報(bào)餐飲部經(jīng)理出面解決。

4、做好食品、服務(wù)質(zhì)量的投訴記錄，并進(jìn)行例會(huì)通報(bào)。

第十六章  蔬菜檢測(cè)規(guī)范

1、取蔬菜可食部位約10克，剪碎置于清潔的杯中。

2、倒入約10ml的純凈水或蒸餾水，搖晃菜樣約2分鐘，使殘留農(nóng)藥浸出。

3、將兩張速測(cè)卡試紙端分別放入菜液中浸沒(méi)約10秒取出，使兩片試紙重疊緊貼在一起，置于臺(tái)面上或捏于手中。

4、在3－5分鐘內(nèi)觀察試紙的顏色變化，變藍(lán)色為放心菜，不變色表明有有機(jī)磷類(lèi)或氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥殘留。

第十七章  餐飲單位預(yù)防食物中毒的基本原則

一、食物中毒的常見(jiàn)原因

（一）細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。

2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃至60℃之間溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃。

4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。

5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6、進(jìn)食未經(jīng)過(guò)加熱處理的生食品。

（二）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因

1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、幼物產(chǎn)品中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠其中的皂素等未完全破壞。

3.食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

4.食用有毒有害食品，如毒蕈 、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)。

二、預(yù)防食物中毒的基本原則

（一）預(yù)防細(xì)菌性食物，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

1.避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。

2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。

3.控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施

1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。

食品衛(wèi)生安全管理制度

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、文明度的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，也是顧客的期望、社會(huì)的責(zé)任，指導(dǎo)餐廳操作、保障、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生安全。為切實(shí)做好各項(xiàng)目部食品衛(wèi)生安全管理工作，從源頭抓起，防止食物中毒，為我們的餐廳營(yíng)造一個(gè)安全、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。

第一章  食品衛(wèi)生安全管理機(jī)構(gòu)。

第一條  設(shè)置總公司食品衛(wèi)生安全管理機(jī)構(gòu)：組長(zhǎng)：總經(jīng)理；副組長(zhǎng)：公司監(jiān)控員；小組成員：各項(xiàng)目部經(jīng)理或餐廳主管。
    第二條  積極配合、主動(dòng)接受餐廳甲方衛(wèi)生部門(mén)對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對(duì)甲方衛(wèi)生部門(mén)提出的意見(jiàn)和建議，及時(shí)采取措施并進(jìn)行整改。
    第三條  建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生上述事件，立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向甲方行政部門(mén)、衛(wèi)生部門(mén)報(bào)告，不得緩報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。
    第四條  實(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過(guò)”，即事故原因未查清不放過(guò)，事故整改措施未落實(shí)不放過(guò)，事故責(zé)任人未受處理不放過(guò)，員工、客戶未受教育不放過(guò)。
    第二章  食品衛(wèi)生安全管理要求。
    第五條  必須具備的條件。
    1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后持證上崗、有健康證，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔。
    2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設(shè)施布局合理，生熟分開(kāi)，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。制作涼菜，符合規(guī)范要求。
    3、食品采購(gòu)、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購(gòu)食品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，有冷藏冷凍設(shè)施，每個(gè)經(jīng)營(yíng)戶必須至少有冰箱或冰柜一臺(tái)。庫(kù)房整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志明顯，物品分類(lèi)分架存放。
    4、食品原料及食品調(diào)料符合規(guī)定：使用的原材料及調(diào)料符合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、品名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期，無(wú)超過(guò)保存期或腐敗變質(zhì)食品。用于盛放原料半成品、成品的容器、用具，分開(kāi)使用，定期進(jìn)行清潔消毒。
    5、餐具消毒：消毒設(shè)施必須監(jiān)測(cè)合格、符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有專人負(fù)責(zé)餐飲具消毒并熟練掌握操作規(guī)程。
    6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
    7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺臺(tái)餐具符合衛(wèi)生要求。用餐者自取味料符合衛(wèi)生要求，銷(xiāo)售直接入口食品有專用工具。
    8、衛(wèi)生管理制度：有衛(wèi)生許可證并定期進(jìn)行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并經(jīng)常檢查有記錄，對(duì)從業(yè)人員定期培訓(xùn)。
    第四條  加工過(guò)程的衛(wèi)生要求。
    1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
    2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。
    3、用于原料、半成品、成品的工具分開(kāi)存放不得混用，保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放，必須符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
    4、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用。過(guò)夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。
    5、不得出售感觀性異常或變質(zhì)食物。
   第五條  餐廳檔口食品衛(wèi)生安全管理制度。
   1、檔口經(jīng)營(yíng)戶必須持有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、培訓(xùn)合格證。
   2、定型包裝食品必須索證。
   3、食品陳列與銷(xiāo)售符合衛(wèi)生要求，離墻、離地面15公分。
   4、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
   5、不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品(無(wú)廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限的食品)。
   6、定型包裝食品不得拆散銷(xiāo)售。

食品衛(wèi)生監(jiān)控員職責(zé)

一、熟悉掌握食品衛(wèi)生安全相關(guān)的法律法規(guī)和餐廳、食堂工作的各項(xiàng)制度。

二、遵紀(jì)守法，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生安全管理工作相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁出現(xiàn)吃、拿、卡、要的問(wèn)題。

三、積極主動(dòng)了解員工對(duì)食品衛(wèi)生安全管理工作所反應(yīng)的問(wèn)題，虛心接受甲方衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)衛(wèi)生管理部門(mén)的監(jiān)督和指導(dǎo)。

四、對(duì)餐廳、食堂工作進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，確保餐廳、食堂食品衛(wèi)生工作安全無(wú)事故。
     五、每周定時(shí)巡檢餐廳、食堂衛(wèi)生狀況，監(jiān)督餐廳、食堂人員的工作；對(duì)違反制度人員有權(quán)進(jìn)行批評(píng)甚至停止其工作，并向領(lǐng)導(dǎo)提出處理意見(jiàn)。
    六、認(rèn)真作好檢查記錄、處理意見(jiàn)單、客戶回訪單，以備查。
    七、對(duì)餐廳、食堂工作提出改進(jìn)措施或建議。

八、監(jiān)控員在巡查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)自己能解決的問(wèn)題要及時(shí)處理，不能解決的要及時(shí)上報(bào)總公司處理。

九、在接到客戶舉報(bào)、投訴時(shí)，要求及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的核查，不得弄虛作假，并按要求迅速上報(bào)總公司。

十、遇到突發(fā)、重大、緊急事件，及時(shí)、快速、準(zhǔn)確上報(bào)食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)，不得延誤。

十一、積極學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生安全相關(guān)的法律法規(guī)和餐廳、食堂工作的各項(xiàng)制度。當(dāng)好食品衛(wèi)生安全監(jiān)控的宣傳員，讓更多的員工和客戶支持和配合監(jiān)控工作。

十二、熟練掌握并愛(ài)護(hù)手中取證裝備，杜絕非正常使用。

十三、食品衛(wèi)生監(jiān)控員要認(rèn)真履行職責(zé)，積極完成公司監(jiān)控賦予的其他工作。