崗位設(shè)置：

后勤助理1人；餐廳廚師1-2人；廚工2-4人（視今后所服務(wù)之人員數(shù)變更而變更）。

二、員工食堂管理制度

為了給員工提供一個舒適健康的就餐環(huán)境，員工食堂的管理應(yīng)從材料采購、財務(wù)結(jié)算、環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒衛(wèi)生、上崗人員素質(zhì)要求以及就餐方式等方面對食堂進行強化管理。具體管理制度如下：

(一) 就餐方式

1、 園區(qū)內(nèi)各企事業(yè)單位員工，均可在食堂就餐。就餐時間為午餐：11點30——13點30；晚餐：17點40——19點。

2、 就餐時，一律使用飯卡打飯。食堂人員（除受權(quán)人員外）不準擅自收取現(xiàn)金。

(二) 用餐與補貼標準

1、物業(yè)員工：每人/每日三餐（由公司按實際用餐員工數(shù)每日給予15元補貼）

2、客餐：每人/每餐7元；

3、物業(yè)員工每月按時將公司發(fā)放之餐費補貼全額交至食堂，由食堂以統(tǒng)一供餐形式實現(xiàn)對員工的餐補福利，對于員工每月的用餐次數(shù)不論多少均不再補還員工餐費。

4、對要求按臨時用餐的員工，需填寫臨時用餐申請單，經(jīng)客服中心總經(jīng)理批準后生效（后附：單餐次記錄申請單）

(三) 菜料采購及財務(wù)管理

1、 健全各項規(guī)章制度，加強管理，提高質(zhì)量，嚴格成本核算，降低成本，保障就餐人員正常的飲食需求。

2、 菜料采購均采用配菜公司每日配菜送貨，嚴格控制財務(wù)管理，一切收支均以原始單據(jù)為準，經(jīng)手人必須簽字蓋章。

3、 資金管控做到錢、賬分離，現(xiàn)金由后勤助理管理，賬目由行政助理管理定期按月清點結(jié)帳，杜絕一切漏賬現(xiàn)象發(fā)生。

4、 經(jīng)常變換飯菜花樣，進行食物品種調(diào)節(jié)，做到一周一食譜，努力提高烹調(diào)質(zhì)量，加強優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念，做到就餐人員滿意。

5、 帳目盤點，每周五由后勤助理盤點整周帳目，交上級審核。（后附：后勤用餐周報表）

6、 賬目公開，每月由后勤助理盤點整月帳目，交上級審核，經(jīng)審核后由后勤助理公布整月賬目。（后附：后勤用餐月報表）

(四) 食堂衛(wèi)生管理

廚房衛(wèi)生

1、 冰箱衛(wèi)生：冰箱內(nèi)，所有食物必須蓋住，無灑漏無腐敗，無積水，生熟分開，內(nèi)壁清潔。冰箱外，外部光潔，手柄，門上無手印。

2、 工作臺衛(wèi)生：不論是工作前、工作中、工作后，臺面均保持清潔整齊有序，砧板隨時清潔。

3、 貨架衛(wèi)生：所有貨物分類碼放整齊，開封后沒用完的要封口隨時清潔無灑漏。

4、 地面衛(wèi)生：保持清潔，無油跡、水跡、無垃圾。

5、 垃圾桶：隨時加蓋，裝滿即倒。

6、 灶臺衛(wèi)生：隨時清潔，無油跡、無黑灰，每日清潔排煙罩。

7、 廚具衛(wèi)生：外觀必須保持清潔，無黑跡，用后即洗。

8、 冷菜廚房：專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。嚴禁外人進入。

9、 每日上下班各搞一次衛(wèi)生，每周大掃除一次。

個人衛(wèi)生

1、 每日洗澡。

2、 無長指甲長頭發(fā)。

3、 不得佩戴手鏈、戒指、耳環(huán)。

4、 工服完整、干凈、勤更換。

5、 嚴禁隨地吐痰。

6、 隨時保持個人形象。

7、 工作時，不掏耳、不挖鼻、不面向食品打噴嚏。

8、 不許系圍裙到洗手間。

9、 每日上班必須佩戴發(fā)帽。

三、崗位職責

一、主管崗位職責

1、與廚師協(xié)作工作，對廚房內(nèi)的各種原料要檢查并及時下單添補，帶領(lǐng)員工按標準加工所有原料以備后用隨時檢查下層員工的工作質(zhì)量，要達到標準定期對員工進行培訓(xùn)，使員工增強業(yè)務(wù)技能知識，根據(jù)入住和預(yù)定單安排次日的原料儲備，營業(yè)完畢后帶領(lǐng)員工全面清理廚房衛(wèi)生，消滅衛(wèi)生死角，檢查水、點、煤是否關(guān)閉完好。

2、檢查冷葷間的各項工作，做好五專，以及各項衛(wèi)生標準認真對員工進行消防安全的培訓(xùn)確保安全生產(chǎn)，及時檢查廚房用具是否安好無損，有問題及時下單維修。

二、廚房員工崗位職責

1、積極配合上級主管的工作，對廚房一切營業(yè)所用原料在開業(yè)前準備就緒并保持干凈、衛(wèi)生，按時提貨并加工成型，按要求達到才品的走才標準及裝盤標準，合理安排工作時間和程序達到增收節(jié)支，閉餐后打掃廚房衛(wèi)生，保持整齊干凈，關(guān)閉水、點、煤氣，所好廚房門后方可下班。

2、冷葷間要認真檢查每日消毒記錄，做好“五?！眹栏癖ＷC衛(wèi)生狀況。

3、所有員工要熟知“兩知、三會”做到安全生產(chǎn)，并杜絕浪費。

4、準時到崗簽到，工作服穿戴整齊精神飽滿。

5、檢查開餐時配料是否齊全，達到標準和要求，妥善保管好原料，防止變質(zhì)，杜絕浪費。

6、各種用具需要消毒，嚴禁使用不消毒的盛具姿盤缺口退色禁止使用，專人，專室，專用具，專冷藏，嚴禁外入，成品和半成品，冷食和熟食要分開。

7、菜單上的菜要品種齊全，保證供應(yīng)，口味純正，符合風味特點，造型美觀大方。

8、打餐處嚴禁銷售人情餐，對于低價售賣食堂商品、強行欠賬（不刷卡、刷無效卡、刷卡無效拒絕補刷）的，以及多次（三次/月）售賣人情餐的工作人員一經(jīng)查實，按盜竊公司物資論處（處公司損失3倍罰款），情節(jié)嚴重的，移交公安機關(guān)處理，一切法律責任由當事人承擔。

9、收檔時要搞好衛(wèi)生蒸鍋，地火，煤氣閥門關(guān)好門窗要縮好，到時下班。

10、作好儀器保管工作，作好善后工作，杜絕浪費。

11、嚴格遵守各項衛(wèi)生，安全管理制和勞動紀律。

12、收購的貨物和食品是否合格，是否過期，杜絕不合格的食品貨物使用。

四、廚房衛(wèi)生五四制度

1、由原料到成品實行“四不制度”

（1） 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

（2） 保管員、收貨員不收腐爛變質(zhì)的原料。

（3） 加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。

（4） 營業(yè)員（服務(wù)人員）不發(fā)出腐爛變質(zhì)的食品。

2、成品存放要“四隔離”

（5） 生與熟隔離。

（6） 成品與半成品隔離。

（7） 食品與雜物隔離。

（8） 食品與天然冰隔離。

3、用（食）具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，  劃片分工，包工負責。

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

五、廚房消防安全制度

廚房職工必須嚴格執(zhí)行防火安全制度，積極參加消防活動，做好防火宣傳教育。

1、廚房員工應(yīng)積極參加安保部組織的防火宣傳教育培訓(xùn)。

2、廚房員工要做好班前班后的防火安全檢查。

3、熟悉自己工作崗位環(huán)境，操作的設(shè)備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材擺放的位置。懂得消防器材的使用方法，做好消防器材的保管工作。

7、 如果發(fā)現(xiàn)廚房內(nèi)有異聲、異味、異色時要及時報告，并積極采取處理措施。

8、 當發(fā)生火災(zāi)時，首先，保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌失措；迅速查明情況向總臺報告，報告時要講明地點，燃燒物質(zhì)，火勢情況；本人姓名或工號牌并積極采取措施，取附近的滅火器材撲滅。電器著火先關(guān)閉電源，氣體火災(zāi)記住先關(guān)閉氣閥。如果氣閥無法關(guān)緊，先不滅火，設(shè)法關(guān)閉氣閥的情況下才能滅火。有人受傷，先救人再救火（火小時，同時進行）。

9、 積極協(xié)助做好火災(zāi)現(xiàn)場的保護警戒。

10、 廚房工作人員，下班前各崗位，要關(guān)牢氣閥，熄滅火種。

11、 嚴禁在廚房內(nèi)吸煙。

12、 每日下班將氣房和廚房上鎖方可離去。

六、廚房食品機械安全規(guī)定

一、廚房機械的安全使用

食品機械在使用前后要及時清洗，以防機械表面層細菌污染，確保廚房設(shè)備和制做食品的衛(wèi)生與安全。

食品機械在使用前要對配件的齊備，安裝的程序和電源的接通進行仔細檢查，操作一定要嚴格遵守程序，如發(fā)生故障要立即停機斷電并通知專業(yè)維修人員檢修。

食品機械一定要定期維修保養(yǎng)，以確保安全生產(chǎn)。

二、食品機械和灶具安全使用說明：

1、煤氣爐具：

（一）使用前先檢查煤氣開頭是否關(guān)上，爐內(nèi)是否儲有殘留煤氣。

（二）點火前先開動吹風機及排風機將屋內(nèi)空氣流動，待吹風機將殘留的煤氣吹走后才可點火。

（三）在上兩項工作完成后，點上煤氣火種，放開煤氣開關(guān)，便可使用了。

（四）用完后，放水以免燒干鍋；如不再使用，關(guān)上鼓風機底火方可離去。

2、微波爐：

（一）注意爐內(nèi)衛(wèi)生清潔。

（二）爐內(nèi)只許放置以膠木，非金屬磁器和玻璃為材料制作的食品盛器。

（三）在操作前應(yīng)檢查是否帶有金屬制品，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即更換上述材料盛器。

（四）操作過程應(yīng)嚴格按照微波爐使用說明操作。

（五）當使用微波爐時應(yīng)關(guān)上爐門操作，在微波爐一出通知后才可打開爐門取出食品。

3、碎肉機：

（一）使用碎肉機時，要檢查配件是否安裝正確牢固。

（二）操作時不準將手入食物入口管內(nèi)接觸食品，以免發(fā)生危險。

（三）使用應(yīng)注意機器是否正常動作，如發(fā)現(xiàn)異常，要立即斷電停機，馬上修理調(diào)整。

4、軋面機：

（一）操作前需檢查機器設(shè)備，是否有漏電及零配件是否齊全。

（二）必須兩人在場才能使用此設(shè)備。

5、電源插座（頭）：

——電插頭和插座都應(yīng)注意干爽，無水和油漬。

特別注意：如果違反操作規(guī)程，所造成的一切后果均由自己承擔。

七、廚房工作紀律

為保證廚房工作的正常運行及食品質(zhì)量，維護管理的嚴肅性，廚房員工必須遵守以下規(guī)定，如有違反，將視情節(jié)輕重依據(jù)公司規(guī)定及員工守則予以處分。

1、廚房由主管管理下的廚師負責制，。

2、不得無故遲到，早退；每日上下班必須自己親自簽到，不得待簽。

3、如因傷病，未能上班，應(yīng)當天通知后勤主管，并在重新上班時帶病假條，急診需有急診假條，否則按違紀處理。

4、上班時間不允許會客，不允許辦私事。

5、嚴禁在廚房內(nèi)吸煙，吐痰等不衛(wèi)生行為。

6、上班時儀容儀表必須干凈整齊。

7、必須保持個人衛(wèi)生（指甲、頭發(fā)不得過長等）。

8、上班時間不得在崗位上追逐打鬧，亂擲東西，造成意外事故的發(fā)生。

10、不按操作程序故意違反操作規(guī)程，造成損失和浪費者，將給以相應(yīng)的處分。

11、必須服從管理，服從調(diào)動，對上司有禮貌。

12、不得挑拔是非，散布流言，影響廚房的正常工作。

13、工作態(tài)度不得消極，怠工或故意浪費食品原材料。

14、不得違反安全制度和消防條例，毀壞消防器材。

15、長期出工不出力，不能勝任本職工作，屢教不改，視情節(jié)嚴懲給予處理。

八、餐廳衛(wèi)生制度

1、 擺臺時檢查臺布無污跡口布無異味及污跡，確保干凈整潔。餐桌無污跡異味，地面光滑無污跡，煙缸無雜物、水跡、污跡。

2、 將餐具上的贓物用水清除。

3、 放在有清潔劑的水池里清洗干凈。

4、 在用清水沖洗，放進盛裝配比好的消毒容器里。

5、 在用清水重新清洗一遍，直到餐具無異味。

6、 再將清洗干凈的餐具擦干。

7、 擦干的餐具按類擺放整齊。

九、采購驗收制度

食品供應(yīng)商在與“恒大金碧天下客戶服務(wù)中心”達成可送貨協(xié)議之前需向行政采供負責人提供營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員健康證的復(fù)印件，留采購部存檔，以便隨時查找，供應(yīng)商每次送貨后，先要由收貨部進行檢查、驗收，包括食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期、合格證、中英文標識，驗收合格后再入食品庫房，廚房直接采購的食品進后廚（廚師收貨時，同時也要進行驗收）

雞、鴨、肉類等食品由供應(yīng)商提供當日檢疫證，小食品由采購員直接去超市或市場采購，并保留購物小票，公司財務(wù)和審計不定期對餐廳賬目往來進行審核、查對。

十、飲食部工作安全條例

1、上崗時廚師須著裝整齊，要有工作用的手布，以防燙手，所有廚師要穿著防滑、防燙的工作鞋。

2、廚房中的各種電器設(shè)備，煤氣設(shè)備以及其它各種設(shè)備，一定要按其要求正確使用，不得隨意操作。

3、對于廚房工作中所用的刀、叉及各種鋒刃的用具，一定要安全使用并妥善專人保管，嚴禁在廚房中使用上術(shù)用具、開玩笑。

4、廚房的地面要經(jīng)常檢查是否清潔以防員工在推有重物或過燙的食物時滑倒，造成傷害。

5、在工作中須使用熱的油炸制東西時，一定要有專人看管，并隨時注意和控制油溫的變化。

6、專人負責檢查及報告廚房的各種設(shè)備包括防火設(shè)備是否存在事故隱患及運轉(zhuǎn)是否正常，并及時填單維修。

7、在接觸破碎的玻璃器皿及其它餐具時，盡量小心并避免用手去抓，以防扎手。

8、在清潔各種電器設(shè)備時，一定要先斷電后清潔以防發(fā)生事故。

9、在切割未解凍的食品時，一定要用專用的刀具，否則要等其解凍之后操作。

10、廚房各部門主管各自監(jiān)督，隨時檢查。

11、不得使用漏電、漏氣的機器設(shè)備。

12、在洗碗機工作運轉(zhuǎn)時，不能將手伸入機內(nèi)。

13、使用火堿、爐頭水時，員工必須配帶橡膠手套進行操作。

14、做清潔時，不得用水沖涮電源插座。

不得用濕手拔電源插座

15、搬抬及運輸重物時，應(yīng)至少有兩人合作，以免造成損傷。

16、高空操作清潔時，應(yīng)至少有兩人以上合作，確保工作安全。

17、清潔灶具時，應(yīng)先查看灶具是否熱燙，以免造成燙傷。

18、嚴格遵守專用具專用的規(guī)定，以免造成不必要的損壞和人員損傷。

19、妥善保管清潔用品、遠離食品，以免混入食品造成食物中毒等。

20、按要求正確使用操作清潔機械，不得私自拆裝。

21、當機器設(shè)備發(fā)生故障時，不得擅自修理，必須馬上通知專業(yè)工程人員。

22、在撤自助餐爐時，必須先將火滅掉及熱水倒掉后，在搬運自助餐爐，以免造成燒傷或燙傷。

23、不得用手直接檢拾打碎的玻璃器皿，以免劃傷。

24、擦玻璃杯時，應(yīng)按要求操作，使用杯布，不得用手直接接觸，以免由于用力過大或杯子質(zhì)量的問題而破裂造成劃傷等。

25、提貨及運輸貨物時，必須將貨物碼放整齊牢固，不得過高。

26、在員工進行外賣活動時，當班主管應(yīng)檢查所用運輸裝卸等工具是否完好及認真觀察工作地形，以免造成碰傷、摔傷、砸傷、扭傷等事故。

27、定期檢查消防設(shè)備是否完好（具體內(nèi)容參照飯店放火條例）

28、要求各部門誰主管、誰負責。

十一、廚房安全操作規(guī)章制度

1、員工當班應(yīng)按要求著裝。

2、員工當班時應(yīng)保證精力集中不應(yīng)在廚房內(nèi)跑動、打鬧。

3、廚房的設(shè)備應(yīng)由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。

4、廚師使用廚房設(shè)備須嚴格遵守正常的操作規(guī)程（新上崗的員工必須由主管人員對其進行設(shè)備使用方面的培訓(xùn)）

5、油炸鍋在使用過程中應(yīng)保證人不離崗。

6、搬運重物，特別是熱湯汁時盡量不要一人操作，以免扭傷和燙傷。

7、刀具和鋒利的器具落地前不要用手接拿。

8、應(yīng)保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。

9、廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。

10、工作時應(yīng)注意地面清潔以免滑倒受傷。

11、工程人員斷電掛牌操作時，切忌合閘。

十二、餐廳防火制度

1、餐廳要對各種電器設(shè)備經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)短路，電阻過大、超負荷等應(yīng)馬上通知工程部維修。

2、各餐廳，所有出入大門、太平門、通道，必須保持暢通，必須鎖的門，鑰匙要留在現(xiàn)場，以防一旦有事時使用。

3、各種滅火器材，消防設(shè)備不得擅自動用。

4、各種滅火器材，火災(zāi)報警器，能熟練掌握其性能，作用和使用方法。

5、知道所在部門滅火器材，一旦發(fā)生火警須于第一時間與保安部聯(lián)系。

十三、冷葷間衛(wèi)生制度

1、冷葷間必須做到“五?！睂Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏。

2、工作人員出入冷葷間必須一次更衣（穿好工作服，帶好發(fā)帽，穿好圍裙）操作前要進行手的消毒，肥皂水搓洗，凈水沖，用0.1%優(yōu)氯凈水（一勺藥沖一盆水）或高效消毒片（一片沖一盆水）水溶解消毒。

3、工作時不得使用手布，圍裙等擦汗，嚴禁挖鼻掏耳朵以防污染食品。

4、冰箱門把要用消毒小毛巾包好，每天更換一次，如有可能污染時隨時進行消毒。

5、盛裝冷葷的專用工具容器用后洗凈，使用前再用0.1%優(yōu)氯凈水溶液或高效消毒片（一斤/一片）消毒。

6、加工冷葷的原料如：魚、蝦、肉、蔬菜等一定要保持新鮮，不得使用變質(zhì)食品，所有涼菜不使用附加劑（如糖精、食色、香料等）

7、冷葷、冰箱存放的食品一定加蓋封嚴以防交叉污染。

8、生吃的蔬菜如黃瓜、西紅柿、生菜等洗凈后在用0.1%優(yōu)氯凈水溶液或高效消毒片（一斤/一片）消毒。

9、嘗菜時，不準用手抓食物用勺盛在固定的碗中再入口。

10、冷葷間應(yīng)保持無蠅、無鼠、無蟑螂并保持地面周圍環(huán)境衛(wèi)生清潔，空氣內(nèi)空氣消毒用紫外線每天一次。