鹵豬蹄

鹵水重調(diào)料不重香料，只用湯、糖、醬油、鹽、味精調(diào)成，俗稱(chēng)“醬油水”，用此鹵水鹵出的原料除了原香本味，還帶有明顯的咸甜味。

本幫鹵水調(diào)配:1、豬筒骨10斤、治凈的老母雞1只放人湯桶，倒人清水60斤，大火燒開(kāi)改小火吊4小時(shí)，然后改大火煮20分鐘使湯變濃白，最終約得40斤骨頭湯。2、八角100克、香葉80克、桂皮60克、陳皮80克、甘草20克、花椒10克、J香10克、小茴香10克、羅漢果1個(gè)、草果15克用油炸香，用紗布包住;香菜50克、香蔥、蒜子各100克一同炸香，用紗布包住。3、骨頭湯內(nèi)下人香料包、蔬菜包，大火燒開(kāi)后小火熬2小時(shí)，下冰糖800克、鹽550克、味精100克、醬油100克調(diào)味，揀出香料包和蔬菜包留用，鹵水冷藏保存。

鹵豬蹄:豬蹄20斤處理干凈，放人鹵水內(nèi)，下香料包、蔬菜包，大火燒開(kāi)改小火鹵2.5小時(shí)即成。

制作關(guān)鍵:鹵水調(diào)好后要將香料包和蔬菜包揀出來(lái)，如果香料一直泡在里面，鹵水顏色容易變黑，味道發(fā)苦，而蔬菜則容易導(dǎo)致鹵水變質(zhì)，增加保存的難度。

羊肉一般要配當(dāng)歸等藥料遮膻，但是崇明的白山單肉質(zhì)鮮本幫鹵水制熟，嫩，本身沒(méi)多少膻味用含藥料少的更能凸顯原春。此外，我在本幫鹵水，里放了孜然和干辣椒，增添孜然、香辣風(fēng)味。

鹵羊肉

批量預(yù)制:1、老鹵調(diào)配:在本幫鹵水(詳細(xì)配方見(jiàn)本文的“本幫鹵豬蹄”一菜)的基礎(chǔ)上增加孜然75克、干辣椒130克。2、羊排30塊(每塊重約500克)洗凈，冷水下鍋，煮至水開(kāi)，撈出羊排備用。3、老鹵40斤燒開(kāi)，下人羊排，小火鹵1小時(shí)至羊排剛脫骨，撈出晾干水汽。

走菜流程:鍋人油燒至四成熱，下一扇羊排，小火浸炸3分鐘至外酥里嫩，撈出控油、裝盤(pán)，數(shù)勻孜然粉、淮鹽，上桌即成。

味型:孜然味。

制作關(guān)鍵: 1、羊肉鹵制時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)，時(shí)間太長(zhǎng)，羊肉會(huì)脫骨，油炸時(shí)容易散，影響賣(mài)相。2、羊排最好當(dāng)餐鹵當(dāng)餐賣(mài)，超過(guò)2小時(shí)，羊肉內(nèi)的水分過(guò)度流失，口感干柴。