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今天是周末，小吃貨特地做了一道韭菜花炒肉絲，這道菜制作方法非常簡單，但是這不是最重要的。 我想說的是學(xué)會了這道菜的制作方法以后，基本上炒肉絲搭配各種配菜，都可以按照這個方法制作，無論是青椒炒肉絲，洋蔥炒肉絲，土豆炒肉絲，胡蘿卜炒肉絲等等，常見的配菜統(tǒng)統(tǒng)都可以搭配，相當(dāng)于會一個菜，很多菜都會做了，所謂以不變應(yīng)萬變，肉絲的做法基本相同，不同的就是各種配菜，和配菜的處理了。 下面先分享一下這道菜的制作方法，然后在說一下如何變化各種配菜。 韭菜花炒肉絲古詩文 —— ◆ 食材清單 ◆ —— ①主菜：瘦肉一塊（成本3元） ②配菜：韭菜花（成本2元）PS：這個配菜后面會出現(xiàn)很多變化，小吃貨會把一些市場上常見的配菜分析一下，相信看完以后，家常小炒就完全拿下了。 ③調(diào)料：花生油適量，姜一小塊，蒜一瓣，花椒粒5粒（不愛吃花椒的朋友可以不要，不過增加以后不僅可以增香，還可以去腥），鹽一勺，雞精半勺，白糖半勺，老抽少許，芡粉一勺，料酒少許。  —— ◆ 制作方法 ◆ —— 
 2.把切好的肉片切成粗細(xì)均勻的肉絲，大約3-5毫米都可以。  3.把切好的肉絲裝入碗中，放入鹽1/3勺，雞精半勺，白糖半勺，老抽少許上色，料酒少許去腥味，芡粉一勺，加兩勺清水。  4.攪拌均勻后，腌制幾分鐘，腌制的過程中就可以開始處理配菜和調(diào)料了。  5.取一瓣打算，剁成末（先拍扁再剁，不僅好剁，還能快速去皮）  6.取一小塊姜，剁成末（同樣的方法，直接拍扁了再剁）  7.準(zhǔn)備好一把韭菜花，后面會分享其他的配菜處理方法。  8.把韭菜花的頭掐掉，由于小吃貨剛剪了指甲，所以用剪刀代替。嘿嘿！  9.洗干凈以后，切成5厘米左右的段，裝盤備用。 10.進(jìn)入炒菜環(huán)節(jié)了，首先準(zhǔn)備好炒鍋，全程開大火，倒入花生油。 11.當(dāng)油燒到冒煙的時候，溫度比較高了，這時候把腌制好的肉絲放入鍋中，煎5秒左右。PS：這樣做的目的是讓肉充分受熱，表面溫度很高的時候就會起保護(hù)層，翻炒的時候不會粘鍋。而且受到高溫后，肉會格外香一些。 12.大約5秒左右，把肉炒散 ，翻炒大約30-40秒左右，根據(jù)火的大小，差不多肉斷生就可以了。此時肉絲會根根分離，一定不會粘鍋。 13.把肉刨到鍋邊上，讓油溫升高，然后放入姜、蒜、花椒粒，煸炒出香味。 14.下入配菜，快速翻炒，直到把配菜炒熟為止，韭菜花大約1-2分鐘就可以熟。 15.配菜炒熟以后，別忘了重要的一步，放入2/3勺鹽，以前我們要放味精，不過現(xiàn)在為了健康，基本上不放味精了。放鹽后翻炒均勻就可以起鍋裝盤了。 —— ◆ 配菜變化 ◆ —— 首先前面炒肉絲的步驟完全一樣，包括調(diào)料都一樣，唯一不同的就是配菜和配菜的處理。 ①洋蔥：直接洗干凈切成絲就可以了，不需要其他處理。起鍋前也可以加一點(diǎn)糖提味，或者可以加幾滴醋。根據(jù)個人口味，不加也完全可以。 ②青椒：青椒也是先洗干凈，切成絲，可以搭配一點(diǎn)紅辣椒配色，青椒片不容易熟要先煸炒一下，但是青椒絲不用擔(dān)心，下鍋很快就熟了。 ③土豆：土豆絲要先去皮，切得時候越細(xì)越好，但是盡量粗細(xì)均勻，切好以后用清水淘兩三遍，洗去淀粉，后面的做法完全一樣了。 ④萵筍：去皮洗干凈，切成絲，撒一些鹽腌制一下，炒的時候就不用放鹽了。其他步驟都一樣。 ⑤筍子：新鮮的筍子也不需要怎么處理，切成絲，其他都一樣。 ⑥胡蘿卜：去皮切成絲，也先撒鹽抓勻，腌制一下。 ——總之不容易熟的就先處理一下，容易熟的就直接炒。 —— ◆ 主菜變化 ◆ —— 俗話說肉絲肉片不分家，制作方法也是大同小異，有些配菜就更加適合配合炒肉片，比如木耳炒肉片，佛手瓜炒肉片，黃瓜炒肉片，做法基本一樣。 所謂的絲配絲，片配片，肉絲的配菜就盡量切成絲，肉片的配菜就盡量是片狀。 當(dāng)然肉末更適合一些顆粒狀的配菜，比如說酸豆角肉末，豌豆肉末，豌豆不容易熟，炒均勻后加點(diǎn)水，蓋上鍋蓋燜兩分鐘就可以了，開蓋以后汁多的話，就勾點(diǎn)芡汁把湯汁收緊，汁少的話直接起鍋了。 以上的方法只適合家常小炒，今天分享的全部是干貨，只要掌握了以后，基本上就能玩轉(zhuǎn)廚房了。 |
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