川菜烹飪中，除了紅燒、白燒、家常燒外，還有一獨(dú)創(chuàng)性烹燒之法，這就是“干燒”和“軟燒”。其與干煸、小煎小炒一同成為川菜之烹調(diào)特長(zhǎng)。所謂干燒，并非無(wú)湯無(wú)汁，而是利用原料自身的膠質(zhì)，通過(guò)加熱使其分解出來(lái)與湯汁融合，自然收汁亮油。換句話講，即是將鍋中烹燒原料的湯水大火燒沸，除盡浮油泡沫，再改由中小火把其水分燒干使滋汁濃稠，不勾芡汁（或少著芡），讓其自然收汁亮油。當(dāng)然也要根據(jù)原料的不同特質(zhì)、屬性，在具體實(shí)施中又因用火大小，時(shí)間長(zhǎng)短有相應(yīng)區(qū)別。一些質(zhì)地厚實(shí)、堅(jiān)韌的原料，如牛筋、蹄筋、魚翅等烹燒的時(shí)間就要長(zhǎng)些，摻進(jìn)的湯水量相應(yīng)要多些，一直要燒到只剩下少量湯汁，味入其間，靠其膠質(zhì)來(lái)收汁。

中國(guó)川菜舒國(guó)重教授堂烹制的干燒鯽魚

而干燒魚類，像鯽魚、鯉魚、鯰魚、黃花魚、帶魚等，因魚肉細(xì)嫩，時(shí)間則不宜太長(zhǎng)，湯水不宜過(guò)重，以淹過(guò)魚身為度，大火燒開后，改小火慢燒到湯濃汁稠，亮油即成。其它一些像瘦多肥少的原料，湯汁需偏重，時(shí)間也應(yīng)稍長(zhǎng)方能熟軟入味。反之，肥多瘦少的原料，湯汁就要適度，因?yàn)榉嗜庥椭泻兴?。一般說(shuō)來(lái)，燒菜類有三項(xiàng)要領(lǐng)：湯汁重、小火燒、時(shí)間長(zhǎng)。但“干燒”就更為講究，其技術(shù)性也要強(qiáng)得多，重在“火候”的把握與調(diào)控，火候應(yīng)該是“干燒”的關(guān)鍵之點(diǎn)。

以干燒之法而成的川菜名肴比較多，像干燒鯽魚、干燒帶魚、干燒石斑魚、大千干燒魚、干燒蹄筋、干燒雞條、干燒腦花、干燒魚翅、干燒鹿筋等。其中最具代表性的經(jīng)典名菜還是干燒巖鯉和干燒魚翅。

綜上所述，干燒不僅是川菜所獨(dú)創(chuàng)和獨(dú)有的一種烹調(diào)方法，也是烹調(diào)用火、體現(xiàn)“火功”技藝的經(jīng)典代表。老一輩川菜大師中，曾國(guó)華擅長(zhǎng)干燒鹿筋，曾其昌擅長(zhǎng)干燒魚翅，而干燒巖鯉則是原重慶廚師陳志剛的絕活。1983年11月全國(guó)首屆中國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)，川菜大師李躍華（重慶）便以干燒魚翅等榮獲全國(guó)最佳廚師稱號(hào)；陳志剛以干燒巖鯉等，曾國(guó)華以干燒鹿筋等菜榮獲全國(guó)優(yōu)秀廚師稱號(hào)。

干燒巖鯉

軟燒，老子有句經(jīng)典名言“治大國(guó)若烹小鮮”，是說(shuō)再烹燒魚時(shí)，不能反復(fù)地用勺在鍋里去翻攪，否則烹燒的魚就爛成了魚糜，一塌糊涂、壞了事。治理國(guó)家，也似烹燒魚一樣，煩則亂，不煩則治。

軟燒，又叫“軟火督（音督）”則多用于烹制河鮮。軟燒的概念為：原料清理治凈后，不經(jīng)碼芡、煎炸，而是鮮料直接放入湯汁鍋中小火慢燒，或放進(jìn)溫油鍋中稍過(guò)一下，加調(diào)味料、鮮湯燒開，再改用小火慢燒至熟，且燒制過(guò)程中要手握鍋沿前后輕輕抖動(dòng)，或輕輕旋鍋，避免魚身長(zhǎng)時(shí)間與鍋底接觸，尤其在開始收汁時(shí)魚易于粘鍋、巴鍋，這樣方能使魚身保持形態(tài)完美、鮮嫩入味。川菜名菜中比較經(jīng)典的軟燒菜式有不少，像軟燒仔鯰、軟燒豆瓣鯽魚、軟燒石爬魚等。此技法多適用于烹燒單份菜，如烹制多份，則很難確保魚形體完整。

川菜烹調(diào)技法中，與“軟燒”相對(duì)應(yīng)的還有“軟炒 軟炸”。主要用于經(jīng)加工成泥茸狀、或成半稀糊狀的原料，入鍋炒制成泥的菜肴。炒時(shí)，先將原料用湯或清水?dāng)嚿?，或加全蛋或加蛋清，或用濕豆粉等攪拌均勻，然后入鍋大火熱油迅速翻炒至熟。成菜有酥香?xì)嫩、滋潤(rùn)怡口的特點(diǎn)。像：雪花雞淖、回鍋甜燒白、八寶鍋蒸、核桃泥、扁豆泥、蓮米泥、山藥泥等

川菜名菜軟燒仔鰱

《四川省志·川菜志》編委會(huì)副主編 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

圖文原創(chuàng)· 江湖饕客 向東 2019.07.29 成都