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當(dāng)我在家餓了喊媽的時(shí)候，我媽常是搪塞一句：“還有冷飯，吃蛋炒飯吧?！?這是家里的標(biāo)配，雖然簡(jiǎn)單卻滿足。 那.....花4000元學(xué)兩天炒飯， 你愿意嗎？  這培訓(xùn)課程里頭就包括了一份鮑汁炒飯。 飯是濃重的顏色，粒粒分明而飽滿。裹著蛋衣泛著油光，海參和干貝是增味的兩筆，蝦仁和香菇成了配角。盛一勺吃掉，鮑汁味道混雜著蔥花香氣，好喜歡。  高昂課程的神秘老師就是他 ▼▼▼  而在這里的學(xué)生們都知道 -- 炒飯不止是雞蛋香腸，也不用在金包銀、銀包金中兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。就比如今天這碗鮑汁炒飯，老板的秘籍就讓它的點(diǎn)單率高達(dá)80%。   能成為“炒冷飯”的專家必定有兩把刷子！ 跟著師傅學(xué)三步，用好家里的瓶瓶罐罐，調(diào)一碗家常的鮑汁，就能讓你抱著吃完一鍋炒飯。 鮑汁炒飯 ①煮好米 ②調(diào)鮑汁 ③炒輔料  食材準(zhǔn)備  主食材：香米、蝦仁、香菇 配料：雞蛋、蠔油、鮑魚汁、老抽、油、蔥花、 鹽、脆米 以下計(jì)量單位： 以右圖中的勺子大小為準(zhǔn) 1勺子 = 7ml左右  制作過(guò)程 -1- 米飯 香米 建議選擇泰國(guó)香米、東北五常大米， 煮后香味撲鼻，富有彈性、口感好。 01. 將洗好的米飯和水1:1比例下鍋。   02. 加一勺花生油。  花生油 使米飯更潤(rùn)滑 // 可用蔥油、雞油等代替。 03. 米飯煮熟之后打散，晾涼半天。 冷米飯 冷米飯水分少， 炒出來(lái)的炒飯顆顆分明有彈性。 -2- 調(diào)鮑汁 3勺鮑魚汁、1勺半蠔油、2勺老抽。 -3- 蝦仁香菇 01. 小火煸炒香菇至金黃色。 02. 倒入蝦仁翻炒，加一勺鮑汁使之入味， 翻炒均勻。 東西都備好了，只要開炒了 ▼ -4- 混合炒飯 只要蛋黃 蛋黃中的蛋磷脂有吸取水分的作用， 使炒飯更加干爽，粒粒分明。 01. 小火，兩顆蛋黃下鍋，炒至半熟。 02. 蛋黃炒至半熟的時(shí)候，倒入米飯翻炒。 蛋黃半熟 半熟的蛋黃可以充分地包裹住米飯， 香氣逼人。 03. 轉(zhuǎn)至中火，將米飯炒至粒粒分明， 放入鹽四分之一勺，鮑魚汁6.5勺。 04. 翻炒均勻之后，放入蝦仁香菇， 轉(zhuǎn)為猛火快炒。 猛火快炒 防止粘鍋，炒出鑊氣。 05. 炒至干香，加入2勺蔥花，猛火快炒。 餐廳版本中加入了脆米， 米飯的層次感更加豐富。 家庭版本的話，脆米可以省略。 自帶鑊氣的快火飯，舞動(dòng)大鍋和勺而成的香氣，不用出門就能吃上的鮑汁味道。 以后不必只吃蛋炒飯，吹著冷氣在家吃進(jìn)階版。 ▼▼▼ ? 感謝陳文大廚的詳細(xì)教學(xué)~ 富豪軒 地址：上海市浦東新區(qū)金港路（富豪金豐酒店內(nèi)） |
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