北新橋鹵煮老店技術(shù)

老北京鹵煮火燒

老北京鹵煮火燒是 2018 開年，最火爆的單品小吃。長期霸占銷售排行榜前十

位，課件亮點:這兩年，很多餐飲行業(yè)年終報告及趨勢展望中，都把小吃看做頗

有潛力的餐飲品類，而市場中也出現(xiàn)了很多以單品、爆款小吃為主的品牌。有些

以小吃為主的品牌，加上了主食品項之后，不僅做到了產(chǎn)品適度的豐富性，客單

價也超越了快餐，年賺千萬也不是難事了。2018 開年，我們就為大家準(zhǔn)備了十

款長期霸占各店銷售排行榜的火爆單品小吃，配方準(zhǔn)確，口味正宗，歡關(guān)鍵是學(xué)

來就能落

地!

北新橋鹵煮老店技術(shù)

學(xué)習(xí)要點: 1.鹵湯的加工方法。

2.下貨的處理加工。

3.鹵煮醬的調(diào)制。

步驟 1 制作鹵煮醬。 它的調(diào)配方法比較簡單，主要突出紅腐;乳和韭花醬的味道。 制作方法是:芝麻醬、芝麻油各 150 克，王致和紅腐乳 1 千克，韭菜花醬 250 克

混合均勻即可。 步驟 2 加工豬下貨。

取豬腸 5 千克洗凈，加入面粉和白醋各 500 克反復(fù)里外兩面搓揉，沖洗干凈即可。 豬肺 1 副洗凈，在表面劃幾刀，沖凈血水。豬心 1 個一~切二，沖凈血水。三種 用料分別放入冷水鍋內(nèi)，加入少許蔥段、姜片和料酒，大火焯透，撈出洗凈。 步驟 3 加工鹵湯。

鍋內(nèi)放入色拉油 100 克，燒至五成熱時，放入大蔥、姜片各 100 克和香料(八角

20 克，桂皮 15 克，小茴香、干辣椒段各 10 克)炒香，下入六必居干黃醬 50 克、 黃豆醬 200 克、郫縣豆瓣醬 100 克、金獅醬油 500 克翻炒均勻，倒入清水 10 千

克大火燒開，加入步驟 1 的鹵煮醬料，燒至香味濃郁，再加入適量鹽調(diào)味即可。 提前熬制好鹵湯，然后將鹵湯分成兩份，一份保留作為老湯使用，剩余的一份用 來煮豆腐、面餅，因為煮過豆腐和面餅的湯料容易發(fā)酸。

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步驟 4 加工成品。

在鹵湯內(nèi)放入生大蔥段 1.5 千克，下入豬心和豬腸，大火燒開指改中火煮 10 分

鐘，再放入豬肺，繼續(xù)燒約 30 分鐘，下入提前烙好的死面餅 5 千克和油炸豆腐， 煮制約 10 分鐘?？腿它c菜時，取肥腸 100 克切成滾刀塊;豬肺 60 克剁成小塊;

豬心 50 克切成小片;豆腐 50 克切成三角塊;面餅 100 克切井字刀。將切好的所有 用料放入容器內(nèi)，淋上一勺原湯，再來一小勺蒜汁、紅腐乳和韭菜花醬，撒上香 菜段， 喜歡吃辣的可以添加少量的辣叔油。