茶，是中國(guó)文化的代表物，是老百姓居家過(guò)日子的必備品。當(dāng)今社會(huì)，“茶道”尤為流行。

然而，什么是茶道？什么茶對(duì)人是健康的，什么茶對(duì)人是有害的？今天，我們來(lái)一窺中華茶道的養(yǎng)生秘密。

指導(dǎo)專(zhuān)家

李輝

復(fù)旦大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，現(xiàn)代人類(lèi)學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，科技考古研究院副院長(zhǎng)，大同中華民族尋根工程研究院院長(zhǎng)，中國(guó)人類(lèi)學(xué)民族學(xué)研究會(huì)理事，中國(guó)人類(lèi)學(xué)學(xué)會(huì)理事，上海人類(lèi)學(xué)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，亞洲人文與自然研究院副院長(zhǎng)。

古人曰：“一陰一陽(yáng)之謂道?！?/span>

既然“道”離不開(kāi)陰陽(yáng)，那么“茶道”，也一定與陰陽(yáng)密不可分。

傳說(shuō)中，在神農(nóng)時(shí)代，茶就已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)與推廣。現(xiàn)在的考古發(fā)現(xiàn)和基因鑒定，都把它定位在距今6400年至6500年之間。

這個(gè)年代，中原的仰韶文化達(dá)到巔峰。從出土的大量彩陶上，可看到太極的原始圖案，如S極、陰陽(yáng)的水波，陰陽(yáng)魚(yú)等，它們傳達(dá)著一陰一陽(yáng)的概念。

在馬家浜文化后期，也就是距今6000多年前，浙江的田螺山遺址里出土了人工種植的茶樹(shù)，還挖出來(lái)很多飲茶的器具，如煮茶的茶壺、喝茶的茶杯等。

種種考古證據(jù)，證明了中國(guó)人喝茶的歷史悠久。而起源于6000多年前的茶，與其所處的神農(nóng)時(shí)代的陰陽(yáng)概念，乃是相呼應(yīng)的。

就喝茶的功能而言，在神農(nóng)時(shí)代，茶就是一個(gè)藥，它與人體的陰陽(yáng)平衡關(guān)系很密切。我們飲茶，必須要講究陰陽(yáng)平衡，身體平衡了才可能有健康。

功能的背后，需要有科學(xué)原理和哲學(xué)規(guī)律的支撐，這就上升到了茶道。

茶道者，茶氣之陰陽(yáng)也，其關(guān)鍵就是在講茶氣的陰陽(yáng)平衡。一陰一陽(yáng)，是指陰陽(yáng)比例一比一，達(dá)到一種平衡和諧的狀態(tài)。

由茶道，我們得知茶分陰陽(yáng)。在綠、青、紅、黃、黑、白這六類(lèi)茶中，前三者是陽(yáng)茶，后三者是陰茶。

李輝教授表示，從最直觀的茶葉儲(chǔ)存效果，到最關(guān)鍵的茶葉制作工藝，再到最科學(xué)的化學(xué)實(shí)驗(yàn)分析，皆可論證茶的陰陽(yáng)。

我們知道，有些茶放一放，味道就散了、腐敗了，沒(méi)法喝；而另一些茶，像普洱等，大家都追求它的年份，三十年、五十年的普洱，甚至賣(mài)出天價(jià)。

原因何在？就在于茶氣的陰陽(yáng)——

就茶而言，如果是陽(yáng)茶（綠茶、青茶、紅茶），它的氣不斷地往外散，過(guò)了保質(zhì)期，要么壞掉，要么由陽(yáng)轉(zhuǎn)陰，不再是陽(yáng)茶；如果是陰茶（黃茶、黑茶、白茶），它的氣不斷往里收、往內(nèi)聚，只要儲(chǔ)存方法得當(dāng)，會(huì)越存越香濃。

茶葉制作過(guò)程中，最關(guān)鍵的一步，是“殺青”。正是殺青，決定了茶氣的陰陽(yáng)。那么，什么是殺青？

如果在殺青之前，已通過(guò)酶的催化作用（酶化），完成了茶葉功能成分的轉(zhuǎn)化，那就是陽(yáng)茶。

相反，陰茶是“死后復(fù)生”，也就是在殺青以后，經(jīng)由氧化作用（陳化），才慢慢完成功能成分的轉(zhuǎn)化。

可見(jiàn)，制作工藝的區(qū)別，導(dǎo)致六類(lèi)茶所含的營(yíng)養(yǎng)成分各不相同，而決定它們陰陽(yáng)屬性的關(guān)鍵，就在于殺青。

茶的陰陽(yáng)差異，還可以通過(guò)生化檢測(cè)來(lái)呈現(xiàn)。

我們把綠、青、紅、黃、黑、白這六類(lèi)茶泡成茶湯，并讓每種茶湯都走一遍“極性電泳”，那就很有意思了！

測(cè)試的六款茶湯中，所含的有機(jī)成分分子是不一樣的。所以，走完極性電泳以后，六種茶區(qū)分得清清楚楚，各有自己的特征分區(qū)，互不雷同。通過(guò)這個(gè)分區(qū)，就可以把陰茶陽(yáng)茶區(qū)分開(kāi)來(lái)了。

陰陽(yáng)，是對(duì)茶的初步歸類(lèi)。

細(xì)化來(lái)看，陽(yáng)下面，又分太陽(yáng)、陽(yáng)明、少陽(yáng)；陰下面，又分太陰、厥陰、少陽(yáng)。

茶從鮮葉初長(zhǎng)，到被采摘，直到完成加工制作，亦會(huì)受到“天、地、人三才之氣”的影響。

概括起來(lái)，六茶中，得天氣者，為太陽(yáng)綠茶和太陰白茶；得人氣者，為陽(yáng)明青茶和厥陰黑茶；得地氣者，為少陽(yáng)紅茶和少陰黃茶。

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中醫(yī)認(rèn)為，三陰三陽(yáng)統(tǒng)領(lǐng)著人體十二經(jīng)絡(luò)。而源于神農(nóng)時(shí)代的茶，最早是作為一種中藥走進(jìn)百姓的生活。既然是中藥，就少不了依據(jù)性、味而歸經(jīng)。

是故六茶按照三陰三陽(yáng)，入主人體十二經(jīng)脈，各有所養(yǎng)。

綠茶，屬太陽(yáng)，得天之氣。

為何是天之氣？從制作工藝上看，綠茶，先將鮮葉采摘下來(lái)，然后借助火力，或炒、或烘、或蒸來(lái)殺青，就把鮮葉初生時(shí)所聚集的日月精華給封住了。

從物質(zhì)的角度講，就是把茶葉里的咖啡因、茶多酚，直接給封這里面不動(dòng)了，所以它保留了太陽(yáng)氣。         

如何才能將綠茶的功效發(fā)揮到最大？關(guān)鍵在于泡法。

陽(yáng)茶陰泡，則是因?yàn)殛?yáng)氣是發(fā)散的，陽(yáng)茶的氣只需要在低溫低壓下，就容易就釋放出來(lái)，如果溫度太高，反會(huì)破壞里面的茶氣，并讓茶氣跑得太快，瞬間散掉。所以，太陽(yáng)綠茶、陽(yáng)明青茶、少陽(yáng)紅茶要低溫陰泡。

具體來(lái)看綠茶，它是太陽(yáng)茶，陽(yáng)性最強(qiáng)的茶，所以需要的沖泡溫度是最低的，70度左右最合適。超過(guò)80度，里面的咖啡因就釋放過(guò)度，甚至茶堿也出來(lái)了，會(huì)導(dǎo)致茶湯苦澀。

泡綠茶，宜用通透、敞口的杯子，如玻璃杯。一來(lái)，玻璃杯溫度散發(fā)得快，也不會(huì)積壓。二來(lái)，沖泡時(shí)，我們還可以看到茶葉在里面的反應(yīng)，清脆的綠茶在水中上下飄動(dòng)，慢慢地，一根根的芽尖開(kāi)始豎起來(lái)，等到大部分茶葉不再漂浮而是進(jìn)入水中，茶就基本泡好了，碧波蕩漾，沁人心脾。

人體為順應(yīng)季節(jié)變化，宜在夏季喝綠茶。一方面，夏天是生長(zhǎng)的季節(jié)，萬(wàn)物的陽(yáng)氣都在提升，喝點(diǎn)綠茶，能幫助提神，利于身體更加旺盛地生長(zhǎng)；另一方面，夏季天氣炎熱，而綠茶是寒性的，喝綠茶能幫助降暑。

就時(shí)辰而言， 飲綠茶，宜在清晨5點(diǎn)至9點(diǎn)，最好是辰時(shí)（07:00～09:00），其利尿功效有助于釋放膀胱內(nèi)一夜下來(lái)所過(guò)濾與沉淀的污垢，并且，綠茶所含的咖啡因還能醒腦，助人神清氣爽，以飽滿之姿開(kāi)啟一天的學(xué)習(xí)與工作。

茶葉的儲(chǔ)存原則是“陽(yáng)茶陰藏，陰茶陽(yáng)養(yǎng)。”陽(yáng)茶藏得好，它的茶氣就不容易散掉，保存時(shí)間才更長(zhǎng)。

三種陽(yáng)茶需要用三種陰氣來(lái)封存，陰氣能把陽(yáng)氣封存起來(lái)，防止陽(yáng)氣逃跑。

具體來(lái)看，綠茶氣屬太陽(yáng)，要用太陰氣來(lái)封存。太陰氣，是天之陰氣，它是寒冷的，結(jié)冰的。在古代，沒(méi)有冰箱，人們把綠茶干燥密封，藏在很深的地穴里。而今，我們只需將綠茶密封，放在冰箱冷藏或冷凍即可。

不過(guò)，由于太陽(yáng)氣在所有氣中耗散得最快，所以綠茶的儲(chǔ)存一般以三年為限。超過(guò)三年，大多腐壞。

青茶，屬陽(yáng)明，得人之氣。

為什么是人之氣？因?yàn)榍嗖柙跉⑶嗲?，需要借助人力?lái)?yè)u青，搖青是陽(yáng)明青茶轉(zhuǎn)化的最關(guān)鍵一步。搖青過(guò)程中，細(xì)胞被碰碎，茶葉中的酶溢出來(lái)，與外界氧氣接觸，使得茶葉里含單寧成分的醇類(lèi)物質(zhì)（主要是黃烷醇、黃酮醇）全部轉(zhuǎn)化成單寧酸。

由于富含單寧酸，青茶在飲用后，會(huì)進(jìn)入人體陽(yáng)明經(jīng)脈——手陽(yáng)明大腸經(jīng)和足陽(yáng)明胃經(jīng)，分別起到清腸和舒胃的功效。

青茶是陽(yáng)明茶，沖泡溫度要比太陽(yáng)綠茶要高一點(diǎn)，90~92度左右最佳。

蓋碗是沖泡青茶的最合適工具，因?yàn)槠渖w子的密封性一般，相對(duì)通透、透氣，不會(huì)把茶葉悶壞。

秋天是收斂的季節(jié)，需要清理腸胃，以助身體保持潔凈，安然地進(jìn)入冬日養(yǎng)藏的半休眠狀態(tài)。這時(shí)，最適宜飲用如鐵觀音、凍頂烏龍之類(lèi)的青茶，清腸排毒效果最好，能滌除體內(nèi)污垢，幫助收斂秋日清神。

就時(shí)辰而言，手陽(yáng)明大腸經(jīng)的青茶，尤其是凍頂烏龍，適合03:00~07:00點(diǎn)飲用，有助于大腸排便，但通常這個(gè)點(diǎn)人們還在熟睡，所以沒(méi)必要特意飲用。

午后11:00到下午17:00點(diǎn)，才是我們推薦喝青茶的時(shí)辰。尤其申時(shí)（15:00~17:00），午飯吃進(jìn)去的東西已經(jīng)消化掉了，最好用足陽(yáng)明胃經(jīng)的巖茶來(lái)洗洗胃。不過(guò)，巖茶也有溫涼之分，如鳳凰單叢性質(zhì)偏涼，大紅袍偏溫，所以宜根據(jù)自己的體質(zhì)做選擇。

青茶是陽(yáng)明氣，“陽(yáng)茶陰藏”，所以青茶要用與陽(yáng)明氣對(duì)應(yīng)的厥陰氣來(lái)封存。

青茶儲(chǔ)存的關(guān)鍵，就是將其密封以后，放在低的地方，最好是地下室里窖藏。如此，茶葉的有效功能成分才不會(huì)被破壞掉，甚至還能向好的方向轉(zhuǎn)變，由陽(yáng)轉(zhuǎn)陰，成為厥陰黑茶，越儲(chǔ)存香味越濃。

事實(shí)上，青茶的主要功能成分是單寧酸，而含有單寧酸的東西都是要窖藏的?！白畹湫偷木褪羌t酒，法國(guó)的紅酒怎么藏？一桶一桶裝好后，放地窖里面去。”李輝教授說(shuō)，這是同樣的原理，即用厥陰氣來(lái)養(yǎng)陽(yáng)明氣。

紅茶，屬少陽(yáng)，得地之氣。

為什么是地之氣？因?yàn)榧t茶在殺青前，要揉捻渥堆，這是最關(guān)鍵的一步。渥堆怎么做？地上面鋪個(gè)席子，或者是放一個(gè)匾，把揉好的紅茶堆在上面，通過(guò)地氣的影響，進(jìn)行反應(yīng)，將芽葉里的茶氨酸進(jìn)行氧化，轉(zhuǎn)變成胺類(lèi)物質(zhì)。

由于富含茶多胺，紅茶在飲用后，會(huì)進(jìn)入人體少陽(yáng)經(jīng)脈——手少陽(yáng)三焦經(jīng)和足少陽(yáng)膽經(jīng)，分別起到養(yǎng)顏和利膽祛風(fēng)的功效。

紅茶是少陽(yáng)茶，它是三陽(yáng)之中陽(yáng)氣最弱的，所需的沖泡溫度最高，為97°C。

要知道，紅茶的主要成分是茶多胺，胺類(lèi)成分必須在高溫狀態(tài)下才能溶解出來(lái)。但是，如果高溫持續(xù)太久，胺類(lèi)又會(huì)進(jìn)一步氧化，轉(zhuǎn)變成氨酸類(lèi)物質(zhì)，使得茶湯變酸，口感壞掉。所以，泡紅茶，必須滿足“高溫下去馬上又能散開(kāi)”的需求。

在所有茶器中，黑陶的理化性質(zhì)是最好的，其透熱性可與金屬相媲美，高溫一沖，壺壁摸上特別燙，但同時(shí)，它的透氣性又比金屬好太多，不會(huì)造成氣壓過(guò)高，可避免茶湯被悶壞。所以，黑陶是沖泡紅茶的不二神器。

春天是生發(fā)的季節(jié)，這個(gè)時(shí)候要調(diào)動(dòng)人體陽(yáng)氣，把我們從冬藏的狀態(tài)里面提升起來(lái)。而且，春寒料峭，需要溫性的食物幫助身體變溫暖。所以，既有助于提升陽(yáng)氣，又屬溫性的紅茶，就成為春季的不二之選。

“午后紅茶”廣為天下所知。事實(shí)上，我們的確推薦午后未時(shí)（13:00~15:00）飲用紅茶。此時(shí)，胃完成了食物的初步消化，肉類(lèi)、脂肪類(lèi)的細(xì)糜進(jìn)入腸道，來(lái)一泡帶著金錢(qián)草香味的博南紅、古樹(shù)紅茶，能促進(jìn)膽汁分泌，有助于消食化疳。

紅茶是少陽(yáng)氣，“陽(yáng)茶陰藏”，所以紅茶要用與少陽(yáng)氣對(duì)應(yīng)的少陰氣來(lái)封存。

少陰氣是什么？少陰氣就是地上的泥淤之氣。所以，紅茶在儲(chǔ)存中，最好選用陶罐，如紫砂陶等來(lái)封藏。注意，所有的茶都需要干燥封存，這是前提，但是少陽(yáng)茶的干燥程度要深一些。陶罐既有一定的透氣性，但又不透水，最滿足紅茶的封藏要求。

黃茶，屬少陰，得地之氣。

為何是地之氣？因?yàn)辄S茶在烘青滅酶后，要揉捻，然后就地包悶。通過(guò)包悶這一關(guān)鍵步驟，得地之氣，將茶葉里的黃酮醇進(jìn)一步氧化，生成酮類(lèi)物質(zhì)。

由于富含茶黃酮，黃茶在飲用后，會(huì)進(jìn)入人體少陰經(jīng)脈——手少陰心經(jīng)和足少陰腎經(jīng)，分別起到活血和養(yǎng)腎的功效。

黃茶乃少陰，所含的陰氣最少，故在三陰茶中，它所需的煮泡溫度最低，95°C~97°C即可。

至于茶器，推薦厚壁的白瓷壺，壺壁要在3~4毫米以上。取黃茶適量，剛燒開(kāi)的水倒進(jìn)去，立即蓋上壺蓋，悶上兩三分鐘，甚至更長(zhǎng)時(shí)間，其內(nèi)的黃酮成分即可釋放出來(lái)。

中醫(yī)里，每個(gè)季節(jié)的最末十八日被歸為“長(zhǎng)夏”。由于處在季節(jié)交替的時(shí)間，長(zhǎng)夏往往成為身體最宜患病的時(shí)節(jié)。這時(shí)，最宜飲用黃茶，以調(diào)節(jié)身心，養(yǎng)護(hù)心腎。

李輝教授表示，越是陰性的茶，適應(yīng)度越大，像黃茶，從早上九點(diǎn)到晚上九點(diǎn)，都適宜飲用。但最推薦喝黃茶的時(shí)間，是午時(shí)（11：00~13:00）。午時(shí)心經(jīng)當(dāng)令，吃過(guò)午飯后，人體血壓往往會(huì)飆升，幾盞黃茶下去，能通心腎，降血糖、調(diào)血脂，起到一定的保健功效。

如前所述，“陽(yáng)茶陰藏，陰茶陽(yáng)養(yǎng)”。

陰氣，是陽(yáng)氣轉(zhuǎn)化過(guò)來(lái)的，就如同月亮是反射太陽(yáng)的光芒。所以，陰茶在儲(chǔ)存過(guò)程中，要用陽(yáng)氣來(lái)養(yǎng)，以促進(jìn)陰性成分的轉(zhuǎn)化，這就是所謂的“陰茶陽(yáng)養(yǎng)?！?/span>

少陰黃茶，要用與少陰氣對(duì)應(yīng)的少陽(yáng)氣來(lái)封存。

少陽(yáng)氣是什么？就是地之陽(yáng)氣——金玉之氣。所以，黃茶在儲(chǔ)存中，最好放在金屬罐里密封，尤其是錫罐，“我們觀察到，錫罐對(duì)于小分子酮類(lèi)物質(zhì)的醇化，具有一定的催化作用?！崩钶x教授表示。

黑茶，屬厥陰，得人之氣。

為何是人之氣？因?yàn)楹诓璩辞鄿缑负?，需要揉捻氧化，再引入菌種發(fā)酵，緩慢地酶化兼陳化，從而生成茶多糖。過(guò)程中，揉捻、制坯、壓坯，乃借助的人的力量來(lái)轉(zhuǎn)化。

富含茶多糖的黑茶，在飲用后，會(huì)進(jìn)入人體厥陰經(jīng)脈——手厥陰心包經(jīng)和足厥陰肝經(jīng)，從而起到安神和疏肝的功效。

黑茶為厥陰，所含的陰氣居中，所需的沖泡溫度高于少陰黃茶，為99°C。

泡黑茶的話，紫砂壺是首選。選用厚壁的紫砂壺，悶泡過(guò)程中，壺內(nèi)細(xì)密的氣孔可將黑茶里面的茶堿吸收掉，但黑茶主要的營(yíng)養(yǎng)成分茶多糖，由于是多糖復(fù)合物，則不會(huì)被吸走，而是留在茶湯里面，使茶的口感和香味倍增。

人體秋收冬藏，到了冬天，應(yīng)該喝些有助于休眠安神的茶。黑茶之中，像熟普、六堡茶、金花等，能夠令人身心平和，推薦冬日飲用。

越是陰性的茶，適應(yīng)度越高，理論上講，黑茶全天大部分時(shí)間（早上九點(diǎn)到凌晨5點(diǎn)）都能喝。但是，由于黑茶的功效是疏肝安神，所以推薦晚間飲用。

黑茶屬厥陰氣，“陰茶陽(yáng)養(yǎng)”，所以黑茶要用厥陰對(duì)應(yīng)的陽(yáng)明氣封存。

陽(yáng)明氣乃人之陽(yáng)氣?！叭撕舫鰜?lái)的氣，陽(yáng)氣上升，陰氣下沉。”所以，黑茶宜放在高于人鼻的室內(nèi)通風(fēng)透氣處儲(chǔ)存。李輝教授坦言，自己家的黑茶，都是放在書(shū)柜頂上，讓它吸收讀書(shū)人的君子之氣，養(yǎng)得特別好。

白茶，屬太陰，得天之氣。

為何是天之氣？因?yàn)榘撞钑袂鄿缑负?，需要日曬，借助天的力量，長(zhǎng)期緩慢氧化，最終生成白茶酯。

由于富含白茶酯，飲用后，白茶會(huì)進(jìn)入人體太陰經(jīng)脈——手太陰肺經(jīng)和足太陰脾經(jīng)，從而起到潤(rùn)肺健脾的功效。

白茶屬太陰，是陰氣最重的茶，所需的煮泡溫度亦最高，為100°C。

建議將白茶放在壺里煮。因?yàn)閮?chǔ)藏過(guò)一段時(shí)間的白茶，拿出來(lái)會(huì)有一種濃濃的酸味，這種味道來(lái)自于白茶制作過(guò)程中產(chǎn)生的黃腐酸，而黃腐酸經(jīng)由烹煮，能與茶里面的各種堿性成分發(fā)生酸堿中和，繼而生成白茶酯。

白茶酯是白茶最重要的功效成分，這種酯化反應(yīng)必須在高溫高壓下才能產(chǎn)生，所以白茶的烹煮，是非常重要的。茶器之中，銀壺具有非常優(yōu)良的導(dǎo)熱性和導(dǎo)電性，是烹煮白茶的首選。

如前所述，“越陰性的茶，普適性越高”，而白茶是六類(lèi)茶中最陰的，所以適用度最廣。

就季節(jié)而言，李輝教授將六種茶概括為“春紅夏綠秋青冬黑，長(zhǎng)夏黃，四季白”。白茶入脾經(jīng)，脾是人體免疫中樞，所以四季皆可飲用白茶，提高人體免疫力，

就時(shí)辰而言，理論上，白茶24小時(shí)皆可飲用。但李輝教授主張，一日內(nèi)，喝茶品種不宜超過(guò)三種，而且臨睡前不宜飲茶過(guò)量，所以白茶的具體飲用時(shí)間，可根據(jù)個(gè)人實(shí)際情況酌情選擇。

白茶氣屬太陰，“陰茶陽(yáng)養(yǎng)”，就要用太陽(yáng)氣來(lái)養(yǎng)。

太陽(yáng)氣就是天之陽(yáng)氣，乃日月之光華。所以，最好把白茶放在金屬罐、陶罐里，或用牛皮紙包起來(lái)，然后放在玻璃窗口，讓它避免雨淋，接受陽(yáng)光的照射。

俗話說(shuō)，“白茶一年是茶，三年是藥，七年是寶，再過(guò)九年不得了”。白茶儲(chǔ)藏得越好，味道越“香、甜、滑、潤(rùn)”。