菜品操作規(guī)范

菜品名稱：臨沂炒雞

用料標(biāo)準(zhǔn)

主料

黑爪雞750克、雞胗100克（共850克）。

1.八角、花椒、白芷、白扣、桂皮、干辣椒段制作前先洗一下。

配料

（薄皮）青皺皮辣椒150克、紅美人椒30克。

調(diào)料小料

花生油100克、豬大油40克、八角10克、花椒2克、白芷2克、白扣2克、桂皮2克、干辣椒段10克、秘制醬料170克、料酒50克、老糖色10克、味精6克、中蔥段80g、姜片80g 、豬皮濃湯700克、冰糖老抽6克。

制作過程

豬皮湯熬制

凈豬皮6斤、雞架3斤、蔥段30克、姜片20克、料酒50克。

1.豬皮去毛切8厘米見方的塊；雞架子剁成8厘米見方的塊。

2.豬皮加料酒沸水約10分鐘左右，撇凈浮沫洗凈，再次加蔥姜沸水10分鐘撈出再洗一遍。

3.雞架子洗凈，單獨(dú)沸水約8分鐘，撇凈浮沫撈出再洗一遍。

4.將沸水豬皮、雞架，加純凈水30斤大火燒開，改中火加蓋熬制約2小時(shí)左右，至湯略白粘稠關(guān)火即可（豬皮可重復(fù)使用）。

豬皮湯不要多次熬制，容易有異味

加工

1.雞燒毛去掉脖子上的皮、爪尖、雞頭（留雞冠）熬湯使用，改2-3厘米的長條塊。

2.青皺皮辣椒洗凈晾干去種子，切3-4厘米的滾刀塊；紅美人椒切3厘米的滾刀塊。

3.中蔥切2-3厘米長的段；姜切0.3厘米厚、不規(guī)則的片。

1.鮮辣椒如果太辣要用清水洗一下。

2收汁時(shí)要用大火收汁，使湯汁包裹在雞塊上。

烹調(diào)

將雞塊略沸水（不要開鍋，雞塊表面變白時(shí)即可撈出）洗凈控干水分備用。

鍋中加豬皮濃湯700克、燒開蓋鍋蓋煮5分鐘用密漏過濾備用。

2.鍋中放入花生油、豬大油燒熱，下姜蔥炒至微黃時(shí)，依次加入干辣椒、八角、白扣、白芷、桂皮、花椒略炒，下雞塊煎炒至表皮發(fā)緊略黃時(shí)，加入99鮮醬油、柏蘭辣椒醬、料酒炒香，倒入煮好的麻辣湯放入老糖色，大火燒開改中小火加蓋，待湯汁收至近一半時(shí)（約16分鐘左右）把大料用密漏打出，再加蓋待湯汁收至剩3分之1時(shí)（約8分鐘），放螺絲椒燜炒約1分鐘，最后加味精、老抽炒勻出鍋裝盤。

菜品特點(diǎn)

麻辣、醬香濃郁、色澤紅亮。