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香茅草排骨 黃劍鋒，廣州鑫桂園餐廳廚師長 此菜亮點(diǎn)有二：第一，將豬肋排改刀成22厘米的長條，賣相大氣吸睛；第二，原料先加蒜粉、蒜水等腌制入味，再捆上香茅草先蒸后炸，成菜色澤金黃，香氣獨(dú)特。 批量預(yù)制： 1.取豬肋排12.5千克，每根修成約22厘米長，沖凈血沫，瀝干水分備用；干香茅草入熱水中浸泡5分鐘。 2.碼斗內(nèi)依次放入雞精80克、味精80克、鹽60克、蒜粉50克、吉士粉40克、白胡椒粉30克、十三香10克、面粉400克、蒜水300克（蒜子、清水按照1∶1的比例混合后打成汁）、雞蛋5個攪勻，倒入豬肋排，抓勻腌制10分鐘。 3.在每根腌好的肋排上捆1根泡軟的香茅草（每根的長度約50厘米），送入蒸箱蒸20分鐘，取出晾涼待用。 走菜流程： 鍋入寬油燒至120℃，下蒸熟的肋排6根小火炸至顏色金黃，撈出后放入鋪有吸油紙的盤中，稍作點(diǎn)綴即可走菜。 美椒肥腸 制作/萬增 這道肥腸口感酥脆，香辣回甜，絲毫沒有豬下貨的臟器味和肥膩感，倒像是鮮香版的妙脆角。 制作流程： 1.肥腸治凈，冷水下鍋焯透后撈出，放入紅鹵水中煮熟。 2.熟肥腸斜刀改成小塊，焯透后濾掉水分，撒上干淀粉拌勻，入六成熱油浸炸至透，撈出后升高油溫，放入肥腸復(fù)炸，在油中撒入蒜子50克一起炸香待肥腸金黃酥脆時撈出瀝干。 肥腸段拍粉，炸至酥脆 3.鍋下蔥油燒熱，加入姜片20克煎香，調(diào)入金蘭油膏10克，美極鮮味汁、生抽各5克，白糖15克小火熬化，倒入紅美人椒條80克、炸脆的肥腸段以及蒜子大火翻勻，撒香菜段10克，盛入做好的面盞中即可上桌。 制作關(guān)鍵： 1.肥腸一定要撒淀粉而非生粉，這樣才能炸出酥殼。 2.輔料只選紅美人椒，不可加青椒，前者口味甜辣，而后者則帶有一股青氣，與此菜味型不搭。 制作/梁至景 豬大腸治凈后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等調(diào)拌均勻，再覆膜蒸熟，大腸吸收了蒜香、豉香，口感別致，野山椒的加入也起到了極好的去異增香效果，成菜滋味濃郁，入口彈牙，筋道耐嚼。 原料： 豬大腸500克。 調(diào)料： 蒜子20克，陽江豆豉10克，野山椒碎5克，蔥花5克，紅椒圈5克，農(nóng)家土榨花生油5克，致美齋生抽、蠔油各3克，生粉3克，雞飯老抽、白糖、鹽各2克。 制作流程： 1.豬大腸加鹽、醋搓洗10分鐘，入細(xì)流水下沖洗干凈，然后下入沸水鍋中汆燙片刻，撈出用毛巾吸干表面水分，改刀成段備用。 2.豬大腸納盆，下入蒜子（拍松）、陽江豆豉、野山椒碎，加生抽、蠔油、雞飯老抽、花生油、白糖、鹽抓拌均勻，最后加入生粉拌勻，擺盤覆膜入蒸箱蒸10分鐘至熟，取出撒蔥花、紅椒圈，淋入熱花生油激香即可。 制作/沈雁冰 相對黃豆腐竹，黑豆腐竹的豆香更濃郁，入口細(xì)膩滑嫩，略帶嚼勁、余味回甘；成菜牛腩筋道、蹄筋滑爽、板筋彈牙，搭配軟嫩的腐竹，多重口感使此菜備受食客青睞。 批量預(yù)制（20份）： 1. 牛腩肉10千克解凍后入鍋汆水，撈出瀝干，切成厚3毫米的片；牛蹄筋2.5千克、牛板筋2.5千克解凍后一同放入高壓鍋，加姜片250克，添水沒過原料，上汽高壓25分鐘，撈出蹄筋、板筋后改刀成薄片，原湯瀝渣留用。 2. 鍋入菜籽油30克燒熱，下八角15克、桂皮15克、白蔻5克、白芷5克，加牛腩片、蹄筋片、板筋片煸干水汽，調(diào)入生抽200克、阿香婆牛肉醬200克、郫縣豆瓣醬100克、紅燒醬油50克、雞汁50克、白酒50克、雞精30克、白糖20克，沖入壓蹄筋、板筋的原湯，大火燒開轉(zhuǎn)小火，煮1個小時后關(guān)火晾涼，連湯帶料分為20份，放入冰箱冷藏保存。 3. 黑豆腐竹提前用清水泡發(fā)，切成長5厘米的段備用。 走菜流程： 1. 鮮美人椒50克剖開去籽，切成長5厘米的段，入五成熱油炸30秒，撈出瀝油。 2. 鍋入底油燒熱，下拍蒜10克爆香，倒入1份預(yù)制好的牛肉及原湯，加炸好的紅椒以及黑豆腐竹段120克，大火翻炒3分鐘后收汁裝盤，撒香蔥段20克即可走菜。 錫紙茄子 制作/沈雁冰 傳統(tǒng)茄盒大多炸制而成，這道菜結(jié)合燒烤進(jìn)行改良，將炸過的茄盒澆醬汁包入錫紙，放到石板上烤熟，成菜醬香濃郁，咸鮮回甜。 批量預(yù)制： 1. 五花肉碎1000克納盆，調(diào)入姜末50克、蒜末50克、辣椒粉30克、十三香10克、味粉10克、鹽10克攪拌均勻備用。 2. 長茄子5000克修成5厘米長、3厘米寬的大塊，每塊夾入五花肉餡10克，表面拍一層生粉，入七成熱油炸2分鐘至表面金黃撈出備用。 茄子切塊，夾入肉餡，拍上一層生粉 入油炸2分鐘 走菜流程： 1. 取一張錫紙，鋪洋蔥絲30克，擺上炸好的茄子10塊，澆醬汁40克，撒洋蔥碎、紅椒碎少許。
錫紙上鋪入洋蔥
放入炸好的茄夾
澆上一層醬汁 2. 將錫紙對折，四周封緊，置于燒熱的大鐵板上炙烤5分鐘，取下裝入鐵板，剪開錫紙即可走菜。 醬汁的制作： 鍋入福泉燒汁50克、蜂蜜50克、老抽10克、蒜末10克、雞粉5克、味精5克，添純凈水500克燒開，淋水淀粉勾芡即成。 砂鍋藜蒿 制作/沈雁冰 藜蒿清鮮脆嫩，臘肉條味道醇厚，二者相互襯托，爽口不膩，是一道毛利極高的快手小炒。 制作流程： 1. 藜蒿桿200克切成5厘米長的小段；臘肉50克切成2厘米長的條。 2. 鍋入底油燒熱，下拍蒜5克、干紅辣椒5克爆香，加入臘肉翻炒幾下，調(diào)入蒸魚豉油5克、雞粉5克、鹽1克、白糖 1克、老抽1克翻勻出鍋，盛在砂鍋中即可走菜。 制作/談文俊
此菜根據(jù)廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆后炸，加醬料煲熟，走菜時再與鮮美的螺螄同燒，軟糯豐腴、醬香微辣，恰好迎合當(dāng)紅的“雞爪風(fēng)口”。 批量預(yù)制： 1.螺螄3000克放入清水盆中，滴少許食用油，靜養(yǎng)12小時使其吐盡泥沙，撈出后剪掉螺尾，用清水反復(fù)沖洗兩三遍，控凈水分待用。鍋入色拉油50克、豬油30克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各30克煸出香味，倒入洗凈的螺螄，大火翻炒2分鐘，放蒜瓣60克、洋蔥片60克、青椒片45克，調(diào)入港順鮮味汁40克、糖35克、鹽25克、味精15克翻勻，出鍋前淋入香油50克，盛入不銹鋼盆備用。
2. 美國大鳳爪5000克剪去趾甲。鍋入寬水，加姜片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝干晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，瀝油備用。鍋入底油燒至五成熱，下蔥段80克、姜片80克、桂皮1段、八角2個炒香，放黃豆醬150克、郫縣豆瓣醬150克、海鮮醬100克炒至出味，下入鳳爪，放蒜瓣150克炒勻，添清水7000克，加糖50克、鹽40克、超霸牌雞汁15克，大火燒沸轉(zhuǎn)小火煲45分鐘，關(guān)火浸泡在原湯中充分入味。 走菜流程： 鍋入少許底油燒熱，倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香，放螺螄300克、鳳爪300克以及燒鳳爪的原湯100克大火翻勻，收濃湯汁后裝入砂煲，點(diǎn)綴提前過油的青紅杭椒圈即成。
螺螄燒鵪鶉 制作/李勇 春夏時節(jié)螺螄肥美，大廚將其與鵪鶉分開燒制，再搭配回?zé)岷笊献溃郝菸囀窍憷钡?，鵪鶉是紅燒的，水產(chǎn)配飛禽，鮮上加鮮。 批量預(yù)制： 1.燒螺螄：新鮮螺螄4000克放入清水盆，滴少許食用油養(yǎng)2天使其吐盡泥沙，撈出后剪掉螺尾，用清水反復(fù)沖洗兩三遍，控凈水分待用。鍋入底油燒至九成熱，放螺螄，下入干紅辣椒段30克、蔥段60克、姜片60克、拍蒜100克，烹入料酒50克，加醬油40克、鹽30克、味精20克、白糖20克調(diào)味，大火翻炒1分鐘即可出鍋。 2.燒鵪鶉：鵪鶉宰殺治凈，沖去血水，去掉頭、頸、爪，瀝干后剁成小塊、放入盆中，加適量蔥姜水、料酒、鹽抓勻腌制20分鐘。鍋入菜籽油250克、豬油150克燒至五成熱，下入鵪鶉塊5000克，淋料酒1瓶生煸，待將酒水炒干、肉色變黃，盛出備用。鍋入菜籽油500克、豬油250克燒至六成熱，下入姜片200克、蔥段200克、蒜瓣150克、花椒20克、八角4顆爆香，倒入鵪鶉塊，添沸水10千克，加鹽70克、白糖60克、醬油50克、雞粉35克、雞飯老抽30克攪勻，淋入香醋40克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜40分鐘至完全成熟。 走菜流程： 鍋中舀入鵪鶉塊300克、燒鵪鶉的原湯300克、螺螄200克大火燒開，放香醋8克大火收濃湯汁，淋紅油5克出鍋裝盤即成。
西紅柿有機(jī)花菜小肉圓 制作/談文俊
將普通白肉丸與番茄、花菜同燒，使其染上漂亮的紅色，且三者葷素搭配，家常做法卻格外好吃。 批量預(yù)制： 1.豬后腿瘦肉、肥膘肉分別切成綠豆大小的丁，再用刀背粗粗地剁兩遍，按照6∶4的比例混勻納盆，每7.5千克肉餡需加入蔥末200克、姜末200克，放鹽90克、味精75克、白糖50克、全蛋5個拌勻，之后先搋拌，再不斷摔打，使肉餡與調(diào)料充分融合，并可增強(qiáng)筋度，之后撒入干淀粉480克抓勻即成。 2.肉餡團(tuán)成每個重約20克的丸子，下入七成熱油炸至金黃、定型，撈出瀝油備用。
走菜流程： 1.有機(jī)花菜150克洗凈瀝干，掰成小朵，下入沸水，添鹽5克汆燙至略微變軟，撈出瀝干備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，加西紅柿塊150克煸炒至出湯，下入花菜、小肉圓10粒，添高湯100克，調(diào)入糖10克、鹽5克、味精3克大火燒制2分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋裝盤點(diǎn)綴少許蔥花即可走菜。 |
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