白蘭地 白蘭地﹝Brandy﹞ 白蘭地﹝Brandy﹞是由水果的汁液、果肉或殘渣發(fā)酵、蒸餾及混合而成，為了保有其風(fēng)味、芳香與特性，蒸餾酒精度低于 95%。在法國當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一句諺語：男孩子喝紅酒，男人 喝跑特（Port） ，要想當(dāng)英雄，就喝白蘭地。人們授與白蘭地以至高無上的地位，稱之為英 雄的酒。白蘭地一詞分狹義和廣義之說，從廣義上講，所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒 都稱為白蘭地、 例如蘋果白蘭地， 但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把葡萄酒經(jīng)過蒸餾和放在木桶里經(jīng)過相當(dāng) 時間的陳釀而成的酒，稱為白蘭地。白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”。

 白蘭地的誕生：

      白蘭地是人們無意中發(fā)現(xiàn)的。18 世紀(jì)初，法國的查倫泰河（Charente）的碼頭因交通方便， 成為酒類出口的商埠。 由于當(dāng)時整箱葡萄酒占船的空間很大， 于是法國人便想出了雙蒸的辦 法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的純度，減少占用空間而便于運輸，這就是早期的白蘭 地。1701 年、法國卷入了西班牙戰(zhàn)爭，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭結(jié)束 以后， 人們發(fā)覺貯陳在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒， 酒質(zhì)更醇， 芳香更濃， 而且還有晶瑩的琥珀色， 因此，用橡木桶貯陳和貯陳的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。 白蘭地的名稱： 白蘭地，這一名稱的由來是從荷蘭語 Brandewijn 演變而來，這一字前面的 Brande 是燃燒的 意思，而后面的 wijn 是指葡萄酒，這里所說的燃燒即是指加熱蒸餾，故 Brande 可說是把葡 萄酒加以蒸餾而成的酒，轉(zhuǎn)變成英語，即成 Brandy。 所以，依照這樣的說法，所謂的白蘭地，本應(yīng)是指把葡萄發(fā)酵再蒸餾而成的酒，但若廣義的 來說，凡是果實經(jīng)過酦酵蒸餾而成的酒，均可歸納為白蘭地。因此舉凡產(chǎn)有葡萄以及水果的 地區(qū)，都可以生產(chǎn)白蘭地。 

白蘭地的釀制：

       任何一種葡萄酒都能蒸餾成白蘭地，然而，以白葡萄所釀制的白蘭地酒，更令人喜愛，幾乎 全世界都用它來制造白蘭地。即使是優(yōu)良的葡萄酒，若年份過久，所生產(chǎn)出來的仍是粗劣的 白蘭地。一般而言，塔式蒸餾器之蒸餾酒精度接近 85%﹝170 proof﹞，若超過 85 %，則必 須注明是“無色白蘭地”﹝Neutral Brandy﹞。白蘭地至少必須貯存于橡木桶內(nèi)二年使其成熟， 否則瓶上要標(biāo)示“未成熟”﹝Immature﹞。通常，卷標(biāo)上若未標(biāo)明年份，表示其年份有三～八 年之間。

橡木桶對白蘭地的影響： 

       白蘭地酒之所以經(jīng)貯陳后， 口感醇和， 芳香濃郁， 是因為所用的橡木桶對白蘭地有微妙的“交 換作用”，使本來沒有顏色的酒，神奇地變成橡木桶的琥珀色，而且增添了白蘭地特有的香 氣。 不過白蘭地本身也要付出一定的代價， 因為一部分白蘭地會隨著時間的推移慢慢地蒸發(fā) 掉。據(jù)說，僅在法國 Cognac（干邑）地區(qū)，一年蒸發(fā)掉的酒約 2000 萬瓶，難怪有人笑稱這 些蒸發(fā)掉的酒是給天使偷喝去了， 由于橡木對白蘭地的酒質(zhì)影響很大， 因而酒廠對木材的選 擇和酒桶的制造也非常講究。首先，被伐下來的橡木，須經(jīng)兩年以上的風(fēng)干以后，才可以用 來做木桶，以防橡木中的水份滲出而影響白蘭地的醇美口味；并且，所有的木桶都應(yīng)該純粹 用橡木鑲嵌而成，其間不用一顆鐵釘或一滴膠水，也不能用鋸子來割，以確保貯陳過程不影 響酒的色澤和口味。 這就要求木匠師傅以聰明智慧和嫻熟的技巧， 利用自然界物體熱漲冷縮的原理， 將木條用火烤彎， 互相吸合造成酒桶， 這種酒桶的大小以 350 公升的酒桶最合適 （價 值約人民幣 3000 元） 。裝入像木桶中的酒因進入一部分空氣中的氧氣，會使酒質(zhì)發(fā)生變化。 氧氣是從桶壁進入桶中， 與白蘭地發(fā)生作用， 它在氧化過程中引起復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)并發(fā)展酒 香；另外，橡木桶的溶解物質(zhì)和它的微生物，對于白蘭地的老熟和產(chǎn)生酒香影響極大。酒里 的酒精也會蒸發(fā)一部分，使酒的烈度降低，每年平均蒸發(fā)約 1 一 2％，并且橡木桶的顏色也 逐漸滲入酒中，使原本無色的酒變?yōu)榫К摰溺晟?，味道也大有改進。 陳釀時間越久，白蘭地的風(fēng)格越柔順，香氣也越精美，價格就越高昂，但這并不等于說，白 蘭地可以無限止地陳釀于木桶中， 酒本身也有一個從未熟到成熟到衰老的過程。 白蘭地的最 佳酒齡為 20 一 40 年， 一般不超過 50 年， 頂多也不超過 70 年。 時間過長， 品質(zhì)將走向衰敗， 酒中的水份也會全部蒸發(fā)掉， 酒味將遭破壞變成木質(zhì)味， 一般到了年頭的酒可改用搪瓷罐貯 存，則可以保證酒的品質(zhì)長期不變。最好的白蘭地是由不同酒齡、不同來源的多種白蘭地?fù)?兌而成的。兌酒師要通過品嘗儲藏在桶內(nèi)的酒類來判斷酒的品質(zhì)和風(fēng)格，并決定調(diào)兌比例。 兌酒師都有自己的配方，絕不外傳。勾兌后的白蘭地在適當(dāng)?shù)娜萜髦泻椭C 6 個月就可裝瓶。 白蘭地與葡萄酒不一樣，不在瓶中沉淀，人瓶以后就成為定型產(chǎn)品。只要避光、低溫保存， 不泄漏，就可長期留用。 品質(zhì)優(yōu)良的白蘭地與所選用的原料和加工工藝有關(guān)， 通常用白葡萄酒釀制比用紅葡萄酒釀制 好。 新蒸餾出來的未經(jīng)陳年的白蘭地酒是無色的， 酒度在 40 一 43? 之間， 香氣低而不調(diào)和， 味道辛辣不爽口，無醇和甘洌之口感，所以要經(jīng)過在大橡木桶中貯陳來提高質(zhì)量。一般至少 貯陳 2 年以上，否則白蘭地的名稱上必須注明“未成熟”等字樣。白蘭地的酒齡一般為 3 一 8 年，但有許多著名的牌子酒齡長至 25 年，甚至更為長遠(yuǎn)。為了突出貯陳年限，抬高酒價， 酒瓶的商標(biāo)上還要有醒目的特殊標(biāo)記，這些標(biāo)記各有不同的意義。

干邑白蘭地（Cognac）VS  雅邑白蘭地（Armagnac）： 

       眾所周知，白蘭地最著名的產(chǎn)地當(dāng)屬法國，然而當(dāng)人們提到極品白蘭地的時候，不是泛指法 國白蘭地，而是指干邑白蘭地（Cognac） 。干邑，是法國南部的一個地區(qū)，位于夏朗德省 （Charente）境內(nèi)。干邑地區(qū)的土壤、氣候、雨水等自然條件特別利于葡萄的生長，因此， 這個地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄是全世界首屈一指的， 但這并不是說好的葡萄就一定可以釀出優(yōu)質(zhì)的 白蘭地。干邑是法國白蘭地最古老、最著名的產(chǎn)區(qū)，干邑地區(qū)生產(chǎn)白蘭地有其悠久的歷史和 獨特的加工釀造工藝，干邑之所以享有盛譽，與其原料、土壤、氣候、蒸餾設(shè)備及方法，老 熟方法密切相關(guān)，干邑白蘭地被稱為“白蘭地之王”。 干邑白蘭地酒體呈琥珀色，清亮透明，口味講究，風(fēng)格豪壯英烈，特點十分獨特，酒度為 40? 。 干邑白蘭地的原料選用的是圣·愛米勇（saint Emilim） 、哥倫巴（colombard） 、白瘋女（Folle Blanche）三個著名的白葡萄品種，以夏朗德壺式蒸餾器，經(jīng)兩次蒸餾，再盛入新橡木桶內(nèi) 貯存，一年后，移至舊橡木桶，以避免吸收過多的單寧。 干邑是白蘭地的極品，干邑產(chǎn)品受到法國政府的嚴(yán)格限制和保護，依照 1909 年 5 月 1 日法 國政府頒布的法令：只有在干邑地區(qū)（包括夏朗德省及附近的 7 個區(qū)）生產(chǎn)的白蘭地才能稱為干邑，并受國家監(jiān)督和保護。 雅邑白蘭地（Armagnac） ： 僅次于干邑的是雅邑白蘭地，雅邑位于干邑南部，即法國西南部的熱爾?。℅ers）境內(nèi)，以 產(chǎn)深色白蘭地馳名，雖沒有干邑著名，但風(fēng)格與其很接近。酒體呈琥珀色，發(fā)黑發(fā)亮，因貯 存時間較短， 所以口味烈。 陳年或遠(yuǎn)年的雅邑白蘭地酒香襲人， 它風(fēng)格穩(wěn)健沉著， 醇厚濃郁， 回味悠長。留杯許久，有時可達(dá)一星期之久，酒度為 40? 。當(dāng)?shù)厝烁珢垩乓亍Ｑ乓匾彩?受法國法律保護的白蘭地品種。只有雅邑當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的白蘭地才可以在商標(biāo)上冠以 Armagnac 字 樣。雅邑自蘭地的名品有：卡斯塔濃（Castagnon） 、夏博（Chabot） 、珍尼（Janneau） 、索法 爾（Sauval） 、桑卜（Semp） 。 其它國家和地區(qū)的白蘭地： 除了干邑、雅邑以外，世界上還有其它許多國家和地區(qū)生產(chǎn)葡葡蒸餾酒，均可稱之為白蘭地 （Brandy） 。 

法國白蘭地（Franch brandy） ：

      指除干邑、雅邑以外的法國其它地區(qū)生產(chǎn)的白蘭地，與其它 國家的白蘭地相比，品質(zhì)上乘。 

西班牙白蘭地（Spanish brandy） ：

      除法國以外，西班牙白蘭地是最好的。有些西班牙白蘭地 是用些厘酒（Sherry）蒸餾而成的。目前許多這種酒，是用各地產(chǎn)的葡萄酒蒸餾混合而成。 此酒在味道上與干邑和雅邑有顯著的不同，味較甜而帶土壤味。

 美國白蘭地（American brandy） ：

       大部分產(chǎn)自于加州，它是以加州產(chǎn)的葡萄為原料，發(fā)酵蒸 餾至 85proof，貯存在白色橡木桶中至少兩年，有的加焦糖調(diào)色而成。 除此之外，葡萄牙、秘魯、德國、希臘、澳洲、南非、以色列和意大利、日本也主產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白 蘭地。

 分級制： 

        干邑白蘭地在法國分做好幾種等級，一般而言從低到高有所謂的 TRI---STARS(三星)、VS、 VO、VSOP、EXTRA、XO。這最基本的等級分法，是依陳年數(shù)來做級別的判定標(biāo)準(zhǔn)，三星 或 VS 按法國的規(guī)定，所有混合的原酒中，最低的陳年數(shù)必須在三年以上才合乎標(biāo)準(zhǔn)；VO 與 VSOP 為四年，XO、EXTRA 等級的酒則最少要有六年以上的陳年，而除了 VSOP、XO、 EXTRA 外，其它的分級名稱在臺灣的市場就較為少見了。 當(dāng)然， 這樣的分級標(biāo)準(zhǔn)， 是指就同一家酒廠來做比較， 因為在分級制中， 僅規(guī)定最低陳年數(shù)， 所以， 有的酒廠也會將陳年超過六年的白蘭地標(biāo)成 VSOP， 這樣也是符合分級標(biāo)準(zhǔn)的， 所以， 不同的酒廠，若依等級來批判酒的價值，這是比較不客觀的。但有一點可以肯定的，在酒標(biāo) 上若還特別注明了 Fine Champagne 或 Grande Champagne 的白蘭地， 則表示其釀酒的葡萄一 半以上是來自大、小香檳區(qū)，這樣當(dāng)然又更高一等級了。

 品嘗白蘭地：
         不管在品評任何酒款，酒杯內(nèi)的酒絕對不要倒超過 1/2 以上，最理想的量是杯子的 1/3，這 樣酒香才有足夠的空間在杯中散開來。 而在品嘗白蘭地前， 可以先用一手的手掌握住杯身底 部來加溫，使干邑的香氣可以緩緩升出。接下來的品酒步驟如下： 《觀察色澤》拿起酒杯對著光源，觀察干邑白蘭地的色澤及清澈度。品質(zhì)優(yōu)良的干邑白蘭地 應(yīng)呈現(xiàn)金黃色或琥珀色， 通常顏色越深， 表示陳年越久， 但加入焦糖也可以影響顏色的深淺。 《試驗稠度》將杯身傾斜約 45 度，慢慢轉(zhuǎn)動一周，再將杯身直立，讓酒汁沿著杯壁滑落， 觀察杯壁上的'酒腳'流動的速度（酒經(jīng)晃動后，在杯壁上慢慢由高往下流的痕跡） ；越好的 干邑白蘭地，酒腳滑動的速度越慢，且酒腳越圓潤。 《嗅聞香氣》 將酒杯由遠(yuǎn)處移近鼻子， 以恰能嗅到干邑白蘭地酒香的距離來衡量香氣的強度 與基本香氣，再輕輕地?fù)u動酒杯，逐漸靠近鼻子，最后將鼻子靠近杯口深聞酒氣，以便辨別 各種香氣的特征與確定酒香的持久力。 干邑白蘭地的香氣有淡雅的葡萄香味、 橡木桶的木質(zhì) 風(fēng)味、青草與花香的自然芬芳等。而極品的白蘭地，則會出現(xiàn)一種復(fù)雜的甘醇、香腴感，這 是所有酒客夢寐以求的。 《品嘗佳釀》從舌尖開始品嘗干邑白蘭地，先含一些醇酒在舌間滑動，再順著舌緣讓酒流到 舌根， 然后在口中滑動一下， 入喉之后趁勢吸氣伴隨酒液咽下， 讓醇美厚實的酒味散發(fā)出來， 再用鼻子深聞一次，將所有的精華消化于口鼻舌喉之間。 通常香味停留得越久和越醇和的，其終感越好。不夠勻和的或太早的干邑，則會覺得烈而缺 乏芳醇的味道，需要繼續(xù)陳年。 白蘭地的飲用與服務(wù)： 比較講究的白蘭地飲用方法是凈飲，用白蘭地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝時用手掌握住 白蘭地杯壁， 讓手掌的溫度經(jīng)過酒杯稍微暖和一下白蘭地， 讓其香味揮發(fā)。 充滿整個酒杯 （224 毫升的白蘭地杯只倒入 28 毫升白蘭地酒）邊聞邊喝， ， 才能真正地享受飲用白蘭地酒的奧妙， 冰水的作用是：每喝完一小口白蘭地，喝一口冰水，清新味覺能使下一口白蘭地的味道更香 醇。英國人喝白蘭地喜歡加水，中國人多喜歡加冰，那只是喝一般牌子的白蘭地。對于陳年 上佳的干邑白蘭地來說，加水、加冰是浪費了幾十年的陳化時間，丟失了香甜濃醇的味道。 白蘭地也可以與其它軟飲料混合在一起喝，例如，白蘭地加可樂，其具體做法是：用一個柯 林杯，放半杯冰塊，量 28 毫升白蘭地，168 毫升可樂，用酒吧匙攪拌一下。在咖啡里加些 白蘭地味道也不錯。

廣義白蘭地一雜果蒸餾酒： 

       雜果蒸餾酒屬于廣義上的白蘭地， 許多水果都可以蒸餾成酒。 但其產(chǎn)量和知名度遠(yuǎn)比不上葡 萄蒸餾酒。我們只介紹稍有名氣的品種：

1．蘋果蒸餾酒（Apple brandy） 蘋果蒸餾酒的工藝和干邑相似，先將蘋果汁進行酒精發(fā)酵至沒有糖份為止，大約需要 6 周左右，此時其酒精濃度只有 5％左右，然后經(jīng)過二次蒸餾使 酒液達(dá) 140proof 一 160proof，再移至木桶中陳釀最少 2 年，最長達(dá) 40 年之久，出售時酒精 度在 40 一 50? 之間，其名品有：杰克蘋果·美國（Apple Jack） 、布拉爾·法國諾曼底果酒 （Boulard） 。

 2．梨蒸餾酒（williams） 法國稱 William，瑞士稱 Williamine，以梨為原料，榨汁后酒精發(fā) 酵，再蒸餾取酒，木桶陳釀后裝瓶出售，酒度 43 一 45? 。瑞士生產(chǎn)一種瓶中有梨的梨蒸餾 酒，在梨長到葡萄那么大時，套進瓶中，到梨成熟時去柄，洗凈后裝入已制好的梨白蘭地， 梨在酒液中得以保存，酒也因此增加了果香和清新鮮美的口味。威廉梨酒無色透明，清亮有 光澤，果香較濃，四年之內(nèi)梨色仍保持原色。梨蒸餾酒的名品有：英朗·瑞士（Morand） 、拉 伯·法國（Labet） 、雅客伯·法國（Jacobet） 、拉布·法國（Labeau） 。

 3．龍膽蒸餾酒（Gentiane） 龍膽蒸餾酒是以龍膽根作釀酒原料的一種酒品，是用龍膽根浸 酒液，再與龍膽蒸餾酒或其它酒勾兌而成的。龍膽酒顏色淡黃艷麗，具有龍膽特有的香氣， 味苦， 適作開胃酒， 人稱其具有“鄉(xiāng)紳名士風(fēng)度”。 龍膽蒸餾酒的名品有： 亞菲滋·瑞士 （Aveze） 、 日爾曼龍膽酒·德國（Gentiane Germain） 、蘇滋·法國（Suze） 。 

4．櫻桃蒸餾酒（Kirsch）以新鮮的家櫻桃或野櫻桃為原料，酒精發(fā)酵，用缸陳釀 2 一 12 年 而成。其酒色透明，果香酒香皆佳，酒度 40? 左右，以法國、瑞士、德國產(chǎn)的為最好。 

5．杏白蘭地（Barak palinka） 用整個杏破碎后酒精發(fā)酵，蒸餾而成。酒液無色透明，果香 突出而優(yōu)美，味感鮮爽而醇厚，以匈牙利產(chǎn)的為最佳。

 6．藍(lán)李蒸餾酒（Quetsck） 原料用果實碩大皮色藍(lán)紫的李子，帶核發(fā)酵，兩次蒸餾得酒， 陳釀而飲。法國產(chǎn)的藍(lán)李蒸餾酒無色透明，酒度 44.5? ，干型，易做餐后酒。南斯拉夫產(chǎn)的 藍(lán)李蒸餾酒稱為 Slivovitz，酒體呈琥珀黃色，果香突出，酒味濃郁，口味微苦，苦中有舒適 的味覺感受，酒體協(xié)調(diào)，酒度為 35 一 43? 。

 7．黃李蒸餾酒（Mirabelle） 原料用黃皮李子，經(jīng)發(fā)酵蒸餾制成。此酒無色透明，果香明顯， 口味流暢，酒度 43? 左右，宜做餐后酒。此酒不易久藏，存放兩至三年為限，以法國洛林 產(chǎn)的著名。

 8．覆盆子蒸餾酒（Framboise）原料用覆盆子，先侵入食用酒精，再蒸餾提煉浸制而成。此 酒無色透明，果香十分濃烈，口味醇干潤舌，酒度 40? 左右，以法國阿爾薩斯和德國的產(chǎn) 品著稱。