如果按照香型給酒分類，那么清香型白酒以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。
其他香型有醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
濃香型白酒以瀘州老窖特曲為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。
那么為什么汾酒是清香型代表？
在現(xiàn)實(shí)中，白酒有很多種香型，比如大家熟知的濃香、醬香，清香等等，近些年來人們已經(jīng)習(xí)慣了以香型來評(píng)定白酒。然而，“香型”存在的時(shí)間并不像人們想像的那么長(zhǎng)，其實(shí)也就區(qū)區(qū)不到40年。
那一段近40年前的白酒往事，盡管知道的人不多了，且也不怎么愿意講出來。
白酒分香型進(jìn)行評(píng)酒, 這是兩個(gè)因素綜合作用的結(jié)果。
首先要有對(duì)白酒香型的認(rèn)識(shí)，這是科技基礎(chǔ)。
其次是1963年全國(guó)第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)暴露出的問題，引起國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人關(guān)注。
1963年10月輕工業(yè)部在北京召開了第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)。
實(shí)際上這次評(píng)酒會(huì)才是真正的第一次全國(guó)性的評(píng)酒會(huì)。
評(píng)酒會(huì)專家組組長(zhǎng)：周恒剛
第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)白酒品評(píng)采取混合編組大排隊(duì)的辦法．進(jìn)行品評(píng)。
第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)共評(píng)出全國(guó)名酒白酒類八種：
除第一屆的茅臺(tái)酒、瀘州大曲酒、汾酒和西鳳酒外，增加了五糧液、古井貢、全興大曲、董酒四個(gè)。茅臺(tái)酒雖然也被評(píng)入“八大名酒”的行列，但是五糧液排名第一、茅臺(tái)酒排名第五。
評(píng)完了之后，香港大公報(bào)就報(bào)道了評(píng)酒消息和名單。
當(dāng)時(shí)，周恩來總理率領(lǐng)外交部長(zhǎng)陳毅等中國(guó)代表團(tuán)對(duì)亞非歐14個(gè)國(guó)家進(jìn)行訪問。
有天晚上他宴請(qǐng)新聞?dòng)浾撸芸偫碚f，今天我用中國(guó)最好的酒宴請(qǐng)大家，有個(gè)外國(guó)記者就說，總理，您不是用最好的酒來招待大家，現(xiàn)在中國(guó)最好的酒是五糧液。
總理回國(guó)后立即就點(diǎn)名兒讓輕工部長(zhǎng)把評(píng)酒的事兒做出解釋。
出了驚動(dòng)周總理這么大事，怎么辦呢?
輕工部極度重視，當(dāng)時(shí)的評(píng)委們又反復(fù)對(duì)酒樣進(jìn)行了盲評(píng)，結(jié)果還是一樣。然后，輕工部曹魯副部長(zhǎng)又帶了幾個(gè)專家、釀酒處的干部，從百貨大樓買了幾瓶茅臺(tái)，對(duì)比茅臺(tái)酒反復(fù)比對(duì)，結(jié)論茅臺(tái)果真是質(zhì)量下降了。
輕工業(yè)部部長(zhǎng)找來周恒剛商量研究，然后給周總理寫報(bào)告，兩個(gè)人起草了一夜，寫了三頁紙。遞上去了，一周之后周總理的秘書通知，報(bào)告上周總理把周恒剛的名字用紅筆畫了一個(gè)圈兒，下面還重重畫了兩道橫杠，說這個(gè)人把茅臺(tái)酒評(píng)下去，就派他去把茅臺(tái)的質(zhì)量搞上去。
這就是周總理欽點(diǎn)周恒剛的著名的“茅臺(tái)試點(diǎn)”。
香型出自1964年的茅臺(tái)試點(diǎn)。
1964年周老帶領(lǐng)近43名年輕的科技人員，在茅臺(tái)酒廠進(jìn)行香氣成分剖析，普查工藝，肯定了“三個(gè)典型體”，即醬香、醇甜和窖底香3種。
茅臺(tái)試點(diǎn)時(shí)的分析化驗(yàn)時(shí)林寶才在分析窖底香酒時(shí)，發(fā)現(xiàn)其己酸乙酯含量比較突出，然后又找來滬州老窖酒進(jìn)行對(duì)比，同樣是己酸乙酯含量比較高，而且和單體氣味相近，于是周老提出“滬州老窖酒”以己酸乙酯為主體香，也就是濃香型白酒。
周老帶領(lǐng)的科研組又按不同比例，采用任意隨杯淘汰等方法進(jìn)行數(shù)萬次以上的勾兌，終于摸索出了一套勾兌規(guī)律。用這規(guī)律，能持續(xù)、穩(wěn)定地勾兌出醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體純厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久、風(fēng)格獨(dú)特、酒質(zhì)完美的茅臺(tái)酒。把這種酒命名為“醬香型酒”。
1964年周恒剛主持的茅臺(tái)試點(diǎn)提出了香型的概念，并且發(fā)現(xiàn)濃香型酒的主體香己酸乙酯。
1964年秦含章主持的汾酒試點(diǎn)發(fā)現(xiàn)汾酒主體香為乙酸乙酯。
隨著對(duì)白酒認(rèn)識(shí)的深化，為1979年第三屆評(píng)酒時(shí)改變了過去混合編組的做法，改為按香型分組進(jìn)行評(píng)酒提供了理論基礎(chǔ)。
1979年白酒起草標(biāo)準(zhǔn)會(huì)上周恒剛提出按照香型評(píng)酒的提議，時(shí)任輕工業(yè)部釀酒處工程師、當(dāng)時(shí)的全國(guó)“酒司令”辛海庭表示支持。
辛海庭先生晚年說，香型的提出，是由于不同香味的酒沒有辦法放在一起評(píng)，香氣大的總是蓋住香氣小的酒，為了品評(píng)方便，依照香味的大體分為五大類，以便于品評(píng)和排位。
這樣第三屆評(píng)酒會(huì)白酒品種就第一次提出分香型、分糖化劑、分組評(píng)比。
1979年8月在大連召開第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，評(píng)酒會(huì)主持專家：周恒剛
由評(píng)酒委員會(huì)推薦，輕工業(yè)部審定，共評(píng)出全國(guó)名酒白酒八種：
醬香的茅臺(tái)，清香的汾酒，濃香的五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、古井貢酒、洋河大曲，其他香型的董酒。
第三屆評(píng)酒會(huì)開創(chuàng)了白酒分香型的先河。即按香型分為濃香型、醬香型、清香型和其他香型五大類。
白酒香型的認(rèn)識(shí)及分香型進(jìn)行評(píng)酒，無疑是白酒認(rèn)識(shí)上的一次飛躍。
山西省古代是盛產(chǎn)酒的地方，這是無疑的，至于現(xiàn)代的汾酒始于何時(shí)，尚難查考。但在清代，汾灑已名聲大噪。清代撰寫的碑碣應(yīng)是第一手材料，它是歷史有力的見證。
此外，《清稗類鈔》:“劉慎武好飲……切必汾酒”?！皡茄腥丝v酒自放……吾向飲汾酒，壇壇有味”。
《清兩般秋雨庵》:“此外不得不推山西之汾酒、潞酒，然屬性剛烈，弱者恧焉，故南人勿尚也”。這確是蒸餾后酒度高。稟性剛烈的白酒。
清李汝珍《鏡花緣》在九十六回粉牌上列舉當(dāng)時(shí)全國(guó)五十余種名酒，“山西汾酒”排在首位。從這些片斷中也足以反映出清代汾酒是譽(yù)滿天下，并擁有一批非汾酒不可的消費(fèi)者，堪稱清代諸酒之雄。
重要說明:
“汾酒”，因產(chǎn)于古汾州而得“汾酒”之名，不是一個(gè)酒廠的產(chǎn)品。
二十四史《北齊書》：“后魏置汾州，北齊因之”，又因汾州乃為山西府屬之地且汾酒為山西之特產(chǎn)故又得“山西汾酒”之名，而汾州府各地釀造的汾酒又以“杏花村”所釀汾酒為最佳者，唐代詩人宋之問(字延清，汾州府人)有詩云：“借問酒家何處是，牧童遙指杏花村”(有晉裕公司造酒廠《申明亭酒泉記》碑文為證，杜牧作此詩有待商榷)即指此也!
“杏花村”，古指郭柵(村)鎮(zhèn)，民國(guó)之前多寫做“杏花邨”，“距郡城東北三十里近卜山(子夏山)之麓”，在今杏花永安村(唐時(shí)為郭柵村、宋時(shí)為郭柵鎮(zhèn)，民國(guó)時(shí)為永安鎮(zhèn)，解放后為永安村，為汾陽郭氏發(fā)祥之地，唐代汾陽王郭子儀駐軍之所)村北、晉裕公司造酒廠(已入世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名錄)東側(cè)、杏花村仰韶文化遺址區(qū)域內(nèi)，為汾酒釀造技藝發(fā)祥之地，有史籍可考的歷史已近1300余年，唐代日本天臺(tái)宗僧人圓仁(公元793-864年)過汾州日記：“西南行廿五里，到文水縣李家斷中，是義圓頭陀親門徒，飯食如法。齋后，行四十里，到郭柵村，入村寺宿”，《金史》：“汾州西河有鎮(zhèn)一，郭柵”。汾酒的釀造歷史更不必贅述，杏花村遺址內(nèi)發(fā)掘出的釀酒用具小口尖底甕至少有3000年歷史，僅“汾清”二字便已經(jīng)至少傳唱了1500年。
