紹興菜做法很多，比如同屬于和蒸相關(guān)的就有焐、蒸、熯的不同，這不同的烹飪方法，適合做不同的菜。

蘿卜和肉都適合飯焐。

'飯焐'容易明白，把要焐的菜直接放在要煮的米飯中，飯熟了，菜也熟了。飯焐肉，是那個(gè)時(shí)代最讓人向往的菜，讓一鍋米飯都變得更誘人，在那個(gè)吃不飽的年代，誰(shuí)家在做飯焐肉很遠(yuǎn)就能聞到。

河鮮，像鯽魚(yú)、河鰻都適合蒸。

清蒸保持著原味，這是紹興人最愛(ài)吃的味道。當(dāng)然，紹興人喜歡清蒸還有個(gè)最重要的原因，紹興出醬油，沒(méi)有好的醬油，最好的河鮮也不要清蒸。

熯(han4)，似乎屬于紹興人所獨(dú)有的烹飪方法。

熯的目的是省?！肮?jié)約”是紹興人的特點(diǎn)，紹興人對(duì)媳婦的要求就是會(huì)過(guò)日子，而會(huì)過(guò)日子就是能節(jié)約。

熯就是在煮飯時(shí)加一層或兩層竹制的飯架，把易熟的食品放在上面，等飯熟了，這些菜也熟了，所以只要易熟的食材都適合熯的范圍，這也是烹飪最節(jié)約的方法，是經(jīng)濟(jì)學(xué)中邊際效應(yīng)使用的典型。

食材中最易熟的就是豆腐，熯出來(lái)的豆腐在紹興被稱為“?豆腐”。

?豆腐是地道的紹興菜，幾乎每家每戶都會(huì)做，紹興名菜如果缺了這?豆腐，似乎就變得不夠正宗，只是現(xiàn)在你找遍紹興的本地菜館，如果要點(diǎn)一碗?豆腐，老板的回答都是沒(méi)有，更年輕點(diǎn)的甚至都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。

紹興近代名人中，最懂得生活的就是周作人，魯迅先生的弟弟。只要周作人——知堂老人，他說(shuō)好吃，那一定好吃。誰(shuí)比他更懂生活呢？

知堂老人在北京呆久了，最想吃的就是?豆腐，照理豆腐不是紹興特產(chǎn)，哪里都有，最不濟(jì)自己熯一下不也做出來(lái)了嗎？

知堂老人是個(gè)美食家，怎么熯一碗菜當(dāng)然難不倒他，挑一塊合適的豆腐北京也有，難住他的不是這些，而是放在豆腐中的鹽。這鹽啊是紹興特有，也只有這種鹽，才能做出?豆腐，這種鹽紹興人稱為“鹽奶”。

有次他的學(xué)生，也是紹興老鄉(xiāng)孫伏園要回紹興，他特地寫(xiě)了個(gè)紙條給他。條子不長(zhǎng)，原文照錄于下：

“伏園兄：今有一事奉記，因做?豆腐吃，需用鹽奶，此間絕不易得，可否乞?yàn)樵诮B興買些于北來(lái)時(shí)帶下。專此順頌   近安。”

周作人為了自己做?豆腐，都要“乞”求孫伏園給他帶鹽奶，這說(shuō)明他已經(jīng)饞了很久了。

（網(wǎng)圖，侵刪）

以前紹興的副食品店就能買到鹽奶，有些紹興主婦自己制作鹽奶，實(shí)際工藝也不復(fù)雜。用竹箬殻一張把食鹽放里面，像包粽子一樣包緊，燒飯時(shí)扔入灶肚，等飯煮好從灶肚里拿出來(lái)。抖去外面燒焦的殼，里面結(jié)成的鹽塊就是“鹽奶”。

有了豆腐和鹽奶，制作這碗菜的技術(shù)和功夫就在?上了。把豆腐放入缽中搗碎，然后順時(shí)針一直?，?的時(shí)間越長(zhǎng)越好，這就是紹興人說(shuō)的“萬(wàn)?豆腐”?？梢哉f(shuō)?豆腐的三味，都在這持續(xù)不斷的?的過(guò)程中。

鹽奶是在?的過(guò)程中慢慢加入，不是一次加入。?豆腐要做得好吃，關(guān)鍵在于?的時(shí)間要長(zhǎng)，用一把筷子?，?到?jīng)]有小碎末，渾然一體。?好的豆腐放入鍋里熯，熯好以后,加上麻油就可食用。?豆腐的好處是，吃不完還可以反復(fù)熯，其味是越熯越好吃。

怪不得，知堂老人托人千里迢迢，啥也不要帶，只希望帶點(diǎn)鹽奶而已。

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