曬制干鮑魚的工藝。

圖片來源：milkmart

“鮑參肚翅”是廣州地區(qū)相當(dāng)流行的珍貴海味。海味也就是海鮮干貨，起初人們把海鮮做成干貨本是一種不得已的保存方式，長久下來卻積累了一整套釀作、發(fā)制、烹飪干貨的經(jīng)驗(yàn)。

鮑魚和其中的海參、魚肚、魚翅都不相同，有著更加鮮明的風(fēng)味和口感。其中新鮮鮑魚和干鮑魚相比，干鮑魚因?yàn)榧庸ぜ妓嚳季?、費(fèi)時(shí)，價(jià)格往往更加昂貴，也因?yàn)檫m合長時(shí)間存放，具有收藏價(jià)值，存放得越久越金貴。seo交易seo工具baiduseo

溏心鮑魚扣鵝掌是干鮑魚的經(jīng)典菜式，

上面鮮掉眉毛的鮑魚汁能讓人下兩碗飯。

不過全世界的鮑魚品種有百多種，主要的產(chǎn)地包含中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非等地，這些產(chǎn)地針對(duì)干鮑魚的加工也有不同的技術(shù)，鮑魚品種、加工技術(shù)差異等原因造成了不同的干鮑魚價(jià)格差距甚大。

干鮑魚究竟有哪些種類，怎么挑選跟區(qū)分？今天的入門指南拿走不謝！

干鮑魚怎么挑？

種類（產(chǎn)地）

市面上4種知名的干鮑魚，

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產(chǎn)地可以說是影響鮑魚價(jià)格相對(duì)重要的原因，例如日本盛產(chǎn)海鮮、品質(zhì)上乘且加工工藝歷史悠久，也是目前市面上價(jià)格較高的鮑魚種類。

日本干鮑

日本干鮑的生產(chǎn)及加工主要分布在北海道、青森縣、巖手縣等地。日本生產(chǎn)的網(wǎng)鮑、吉品鮑（吉濱鮑）、禾麻鮑（窩麻鮑）被稱為“三大名鮑”，香港的高級(jí)食肆（包含以鮑魚揚(yáng)名的富臨飯店阿一鮑魚）使用的干鮑魚幾乎都是日本的產(chǎn)品。

烹制后帶有“溏心”的50頭日本吉品鮑魚。

日本干鮑受到追捧的原因除了香氣濃郁，主要是讓食客魂?duì)繅艨M的那一口“溏心”。

“溏心”是指鮑魚經(jīng)干制、漲發(fā)后，將其煮至中心部分黏軟，呈不凝結(jié)的半液體質(zhì)地。入口時(shí)柔軟有韌度，中心還帶有少許粘著牙齒的感覺，越咀嚼越香，滿口鮮美的海產(chǎn)味。想要制作出溏心鮑魚，非?？简?yàn)技術(shù)，還必須選用品質(zhì)優(yōu)良且體形較大的鮑魚，小鮑魚很難加工出其中的溏心。

當(dāng)然，不僅是日本干鮑可以帶有溏心，近年澳洲等地的加工工藝開始普及，也開始推出以“溏心”為賣點(diǎn)的干鮑魚。

日本特級(jí)網(wǎng)鮑。

日本網(wǎng)鮑產(chǎn)自于日本本州島北部的青森縣，以日本鮑魚界“天王師傅”花谷一手曬制的為佳品。網(wǎng)鮑外形呈橢圓形，鮑邊的珠狀較小。網(wǎng)鮑用刀切開后，魚身的橫切面帶有網(wǎng)狀花紋，因此稱為網(wǎng)鮑。

它以色澤金黃，香味特別濃郁鮮美而聞名，價(jià)格也是日本三種知名干鮑中較高的，一只約5公分（約25頭）大小的日本網(wǎng)鮑售價(jià)可以高達(dá)1-3千元不等。

吉品鮑產(chǎn)自日本巖手縣，鮑魚個(gè)頭略小，形如元寶，吃起來較爽口。以鮑魚大師平田五郎制作的為佳。吉品鮑中間有一條明顯的線痕，是串曬干燥時(shí)留下的痕跡，是辨別吉品鮑的特征之一。

禾麻鮑和網(wǎng)鮑一樣產(chǎn)于日本青森縣，由熊谷家族曬制的更具名氣。禾麻鮑是三種鮑魚里面?zhèn)€頭最小的，色澤灰黑，身上左右兩邊都有小孔。因?yàn)楹搪轷U主要長在巖石縫里，漁民用魚鉤把它們挑出來，這些孔便成了它們的標(biāo)志。

中國干鮑

產(chǎn)自大連獐子島的干鮑（皺紋盤鮑）。

中國的鮑魚出產(chǎn)于在遼寧、山東省一帶，主要品種有皺紋盤鮑、盤鮑；臺(tái)灣、福建、廣東、南海省區(qū)主要品種以九孔鮑以及皺紋盤鮑為主。皺紋盤鮑是個(gè)體較大的鮑魚，經(jīng)濟(jì)、加工價(jià)值較大。一般更多地以淡干的方式加工，色澤金黃。

南非干鮑

南非干鮑主要使用當(dāng)?shù)氐?strong>南非鮑制成，是當(dāng)?shù)氐奶赜衅贩N。邊緣毛刺多，個(gè)頭大、品質(zhì)高，在國際市場上頗受青睞。但近年因大量出產(chǎn)導(dǎo)致數(shù)量銳減。已開始列入保護(hù)管制。

澳洲干鮑

澳大利亞由于其天然的地理位置以及良好的環(huán)境保護(hù)，鮑魚產(chǎn)量十分豐富，主要出產(chǎn)品種為棕邊鮑魚、青邊鮑魚。隨著干鮑技術(shù)的普及，澳大利亞干鮑的加工數(shù)量也迅速增長。

其中市面上常見的“北海道干鮑”其實(shí)是原產(chǎn)自澳洲的鮑魚，因日本曬制干鮑的工藝出名，將鮑魚送至日本加工而得名，特點(diǎn)是個(gè)頭較大、裙邊較薄。

澳洲亦有出產(chǎn)網(wǎng)鮑，外形與日本網(wǎng)鮑相近，但枕邊珠形不規(guī)則?？诟休^韌、香氣較為寡淡，因此不若日本網(wǎng)鮑價(jià)格高昂。

中東干鮑

中東干鮑魚相較于日本及南非鮑魚，屬于中價(jià)路線。因當(dāng)?shù)睾Ｓ蚋蓛?，陽光充沛，生曬的鮑魚肉質(zhì)鮮甜，不過鮑魚香氣和日本鮑魚相比略顯不足，外觀色澤暗啞，肉質(zhì)軟滑。

?? 各地區(qū)干鮑的加工方式不同，北部地區(qū)鮑魚捕獲季節(jié)在冬季，而南部地區(qū)則在入夏時(shí)分。由于加工干鮑時(shí)氣候的不同，因此需要不同的加工技術(shù)。

“頭數(shù)”

說起鮑魚，很多人就會(huì)聯(lián)想到“頭數(shù)”，即鮑魚的大小。市面上也時(shí)常以“頭數(shù)”作為評(píng)估鮑魚價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)之一，但大小不是衡量“質(zhì)量”的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，同一品種的干鮑魚越大的確越貴。如果是不同品種，兩者價(jià)格本身就有差異，“頭數(shù)”便不具備可比性。

鮑魚“頭數(shù)”（大?。┰趺从?jì)算？每“司馬斤（約600克）”等同幾只鮑魚的重量（如果是計(jì)算干鮑的話，以干鮑的凈重為標(biāo)準(zhǔn)），即為幾頭鮑。頭數(shù)越少代表鮑魚越大只，因此價(jià)格也越貴。

例如“兩頭鮑”指的就是600克為2只干鮑的重量，即一只干鮑約300克；“四頭鮑”即600克為4只干鮑的重量，一只鮑魚約150克。三頭、兩頭的大干鮑都屬于非常罕見的珍品。

干鮑魚如何挑選？

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好的干鮑遠(yuǎn)遠(yuǎn)已聞到其獨(dú)有香氣，次貨則帶有一陣異味或漂發(fā)過的氣味。

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? 裙邊完整無缺，夠立體清晰易見。

? 將鮑魚放在燈光底下看，鮑身剔透，呈黃色為佳，吉品鮑本身的顏色則偏紅。

? 顏色較深的鮑魚是因陳年較久氧化而成，價(jià)格較為昂貴。如果表面有一層淡淡的白霜，是鹽分析出的象征，亦是年份較久的代表。

保存小貼士

大多數(shù)的消費(fèi)者購買鮑魚是為了品嘗，也有人看準(zhǔn)干鮑魚適合長期保存、具有高度市場價(jià)值，購入收藏。

干鮑可以放置于密封的玻璃瓶內(nèi)儲(chǔ)存，防止接觸到空氣而受潮。定期將干鮑魚放在可接受日光照射的地方，能去除多余的水分，使香味更加濃郁（記得避開中午時(shí)段，以免曝曬強(qiáng)光造成過度干燥）。曬完之后，用柔軟的刷子刷去附著在表面的鹽份與灰塵，維持干鮑的良好狀態(tài)，可以有增值的空間。在廣東人的傳統(tǒng)習(xí)俗中，亦會(huì)將一些名貴的海味、干貨作為嫁妝。

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Dried Abalone

干鮑魚

來源 新鮮鮑魚經(jīng)過去殼、洗凈，以平曬或吊曬的方式加工制成，可長期存放，時(shí)間越久越金貴。

產(chǎn)地 日本、澳洲、南非等地。

特征 中心帶有黏軟“溏心”的鮑魚被視為上品。

經(jīng)典料理方式 溏心鮑魚、鮑魚扣鵝掌等，鮑魚汁可撈面、炒時(shí)蔬。

烹飪小貼士 溫水泡1天以上泡發(fā)，滾水焗制8小時(shí)以上至柔韌，再同豬肉、雞肉等食材同煲20小時(shí)以上，待食材精華滲入。