全國(guó)各地善鹵豬蹄的鹵菜人可謂眾多，口味也各有特色，有人做的是筋道有嚼勁的口感；有人做的是軟糯口感；有人做的是Q彈緊致的口感；還有人做的是類似虎皮鳳爪的口感，無(wú)論你做的目標(biāo)口感是哪一種，有個(gè)前提必須得保證，就是要豬蹄完全入味，否則根本不會(huì)有鹵香味，也就失去了作為鹵的特色，最近鹵菜江湖出現(xiàn)了一種脫脂鹵豬蹄的新項(xiàng)目，而且宣傳中是有專利的脫脂技術(shù)，經(jīng)英雄哥向朋友了解后得到的答案其實(shí)并不復(fù)雜，今天咱們就詳細(xì)地來(lái)說(shuō)一說(shuō)：

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市面上所謂有專利權(quán)的脫脂技術(shù)，細(xì)究起來(lái)其實(shí)非常簡(jiǎn)單，甚至很直接，第一種是用刀將豬肉上的肥肉和肥泡切除，曰為脫脂，可英雄哥不懂的是如果你是鹵豬頭肉去除一定的肥泡還能理解，但鹵豬蹄，豬蹄有肥泡和肥膘嗎?就算鹵五花肉，如果完全將肥肉切除，反而失去了食材本身的特色，光剩下瘦肉又柴又枯，豈不是更加難以下咽！第二種技術(shù)其實(shí)說(shuō)的是香料，用香料去脂，這點(diǎn)英雄哥認(rèn)為有些沾邊，但是添加香料的主要目的其實(shí)還是去腥解膩，也就是去除食材的油膩感，比如五花肉就特別油膩，在鹵制時(shí)加入草果和白芷的組合就可以有效去油解膩，但這并不是脫脂，尤其是對(duì)于鹵豬蹄來(lái)講，吃的就是這種筋道Q彈的食材特質(zhì)，何來(lái)脫脂之說(shuō)，與其這樣不如叫解膩技術(shù)或控油技術(shù)反而更加貼切，不過(guò)站在營(yíng)銷的角度上，英雄哥也有些理解這個(gè)同行急于打造新概念占領(lǐng)市場(chǎng)高地的策略做法，但前提是得經(jīng)得住推敲，不是茫目搞噱頭

英雄哥個(gè)人意見，解膩除了可以用香料來(lái)達(dá)成，要想效果好，比如五花肉，在腌制時(shí)就加入醋，那么在鹵制時(shí)油腥味就會(huì)少很多，再來(lái)有人做鹵豬蹄時(shí)目標(biāo)口感是外酥里糯的口感，那么在前期預(yù)處理時(shí)就可以先行炸制，再下鍋鹵制，鹵制時(shí)加點(diǎn)糖，這樣也能達(dá)到肥而不膩的效果，為什么加糖能起來(lái)解除油膩的效果呢，其實(shí)原因是當(dāng)濃度低的食材進(jìn)入濃度高的液體時(shí)，他里面包括水份在內(nèi)的物質(zhì)會(huì)流出來(lái)，這跟腌咸菜時(shí)蔬菜出水的效果是一樣的，鹵豬蹄加糖為什么能肥而不膩？是因?yàn)闇拿芏确浅８?，再加上火候的精妙控制，豬蹄中的肥油等最大程度的和鹵湯的物質(zhì)來(lái)個(gè)液態(tài)物質(zhì)交換過(guò)程，所以一般豬蹄鹵好之后，鍋里會(huì)出現(xiàn)大量浮油，這樣就起到了解膩的效果。

剛才說(shuō)到豬蹄鹵制前要進(jìn)行預(yù)處理，其實(shí)要想鹵好豬蹄，選材很重要、預(yù)處理必不可少、鹵制上色有訣竅，下面英雄哥把自己常用的鹵豬蹄全套操作方法分享給大家參考：

第一、選材：雖然有好的食材不一定能做出好口味，但沒(méi)有好的原材料卻絕無(wú)可能口感出眾，豬蹄在批發(fā)市場(chǎng)分為鮮貨和凍貨兩種，凡經(jīng)營(yíng)鹵豬蹄的店面，大都采用凍貨，不一定是貪圖價(jià)格便宜，主要還是因?yàn)閮鲐i蹄大小規(guī)則，且量多穩(wěn)定，不像鮮豬蹄實(shí)際上批發(fā)市場(chǎng)供不了那么多貨，凍豬蹄也分大廠和小廠，小廠出來(lái)的凍豬蹄處理得不太干凈，好多還是泡過(guò)堿的，大廠一般是進(jìn)口貨源，把關(guān)比較謹(jǐn)慎，產(chǎn)品處理得也比較干凈，價(jià)格也只是比小廠貴那么一塊到兩塊之間，用來(lái)做鹵豬蹄，需要了解的是后蹄沒(méi)有前蹄好。

第二、浸泡去血水：這個(gè)并沒(méi)有什么復(fù)雜的地方，冬天兩小時(shí)換一次水，夏季一小時(shí)換一次水，直到水色發(fā)青。

第三、燒毛：這一步尤為關(guān)鍵，不管有毛沒(méi)毛都要燒，這關(guān)系到最終的口感和腥氣味的根除，不但要燒，而且要燒得通體發(fā)黑，燒透，最好用噴槍燒，很多人說(shuō)無(wú)法將豬毛根除，其實(shí)是因?yàn)闆](méi)有燒透，要把里面的毛茬都要燒掉，不要擔(dān)心燒黑了顏色難看，完全燒透之后扔進(jìn)冷水中浸泡半小時(shí)后，再用鋼絲球洗刷干凈、焯水、去除腳趾雜質(zhì)。

第四、腌制：用鹽水加料酒加姜片等腌制三個(gè)小時(shí)以上，再撈出來(lái)控干水份，接著用噴槍燒毛，丟進(jìn)水池浸泡，然后洗刷干凈

第五、焯水：這一步無(wú)需多言，有不會(huì)的可以翻看英雄哥以前的文章，不過(guò)焯完水還有個(gè)小細(xì)節(jié)很重要，焯水完成后直接放入冷水，浸涼之后再瀝干水分，然后再用噴槍燒豬毛，因?yàn)樨i蹄焯過(guò)水，毛茬已經(jīng)全部露出來(lái)，所以不用燒得太厲害，火苗輕輕一過(guò)就可以，然后再次清除腳趾雜質(zhì)。

第六、鹵制：要知道新湯鹵出的豬蹄，料味偏重，香型不柔和，味道比較寡淡不夠重，但如果你沒(méi)有老湯又想第一次就出好的效果，就只能只能從熬高湯開始調(diào)配，再利用每天鹵貨來(lái)養(yǎng)這鍋老湯，鍋里放50斤水，十斤豬棒骨，五斤雞架或一只老母雞，五斤豬皮，大火熬制一個(gè)小時(shí)之后放涼，再撇出上面的油脂過(guò)濾出來(lái)就成了高湯，可以開始使用了，剛剛說(shuō)過(guò)要多次清除豬腳趾雜質(zhì)，那是因?yàn)樨i的腳是腥臭味最重的地方，所以在鹵制時(shí)要加入草果、白芷這類祛腥增香料，同時(shí)加入溫性藥材能保證不上火，還能達(dá)到助消化、去膩、開胃，上色防腐等作用，所以不妨加入甘草羅漢果陳皮這樣類香料

第六、關(guān)于上色：如果你想出醬紅色，那么用紅曲水+糖色比較理想，這里get一個(gè)紅曲水新做法，可以將紅曲米里面倒入高度白酒，然后再點(diǎn)燃，然后等到火滅了之后加溫水浸泡就可以出比較理想的紅色；如果你想出金黃色，可以加桅子和糖色同用

第七、售賣：鹵豬蹄如何做出差異化，秘訣就是二次加工，鹵制好的豬蹄，再上火燒烤之后撒燒烤料就成了孜然豬蹄；鹵制好的豬蹄，浸入麻辣料油等調(diào)味，就成了藤椒豬蹄；鹵制好的豬蹄，再抹麥芽糖入鍋炸制之后，就成了甜皮豬蹄。