曾看過(guò)一兩篇文章就念念不忘他家傳奇般的炸子雞，功夫菜玉簪田雞，金錢(qián)蟹盒以及五蛇羹。

這次終得聯(lián)系方式，雖沒(méi)有熟人介紹，仍斗膽電話預(yù)約，也因此有了7月13日的澳門(mén)組局。

作為初訪，在菜式的安排上，除了經(jīng)典之作，也與勝哥溝通后加入了時(shí)令菜式。鑒于現(xiàn)在處于休漁期且不是吃蛇的時(shí)節(jié)，因此本來(lái)想要安排上的獅頭魚(yú)卷炒菜膽以及五蛇羹都還無(wú)緣一嘗。

一道夏日冬瓜盅拉開(kāi)今晚序幕，事前溝通，勝哥就拍胸脯說(shuō)，這里的冬瓜盅絕對(duì)不同于我們內(nèi)陸吃到的冬瓜盅。充滿著疑惑與好奇，迫不及待喝了一口，清鮮甜美又不失溫潤(rùn)，確實(shí)不同以往所食。驚喜的我們研究了一番碗里那滿溢的湯料，燒鴨水鴨草菇筍田雞肉以及非常少見(jiàn)的田雞扣（田雞的胃），然直到最后勝哥出場(chǎng)，才揭曉謎底，輔加的湯料固然重要，但冬瓜盅不同一般的秘訣全在那道用翅熬煮的高湯！至于湯里沒(méi)有經(jīng)典的夜香花及鮮蓮子，是在于澳門(mén)的物資遠(yuǎn)不如大陸來(lái)的豐盛，因此會(huì)以在地食材進(jìn)行調(diào)整與改良。

大家一開(kāi)始還說(shuō)著喝這么一大碗湯，待會(huì)哪還吃的下？結(jié)果一問(wèn)誰(shuí)要續(xù)湯，碗就一個(gè)個(gè)遞上去了。

炸子雞當(dāng)屬勝哥最負(fù)盛名的菜品之一。用的是活雞，而不是港澳經(jīng)常出現(xiàn)的冰鮮雞，因此雞味口感一樣不少。腌制過(guò)的雞，刷上麥芽糖、酒等醬料后，進(jìn)行幾小時(shí)的自然風(fēng)干，再淋熱油炸熟。雞皮纖薄脆香至極，皮下脂肪非常的少，肉嫩多汁，連雞骨都入味的讓人吮指叫好。

還沉浸在炸子雞的美好中，玉簪田雞也接踵而至。

色澤漂亮，上頭還撒上了金黃的大地魚(yú)粉。這道功夫菜首先要把田雞腿拆骨，再將蘭度（精心剪裁的芥蘭）插入到田雞腿中。下鍋同炒，要有精準(zhǔn)的炒功，保證田雞肉嫩肥美和芥蘭爽脆清甜，只要想想都能明白個(gè)中不易。豬油香貫穿一路，大地魚(yú)粉的提鮮確是點(diǎn)睛一筆。

圖片來(lái)源于網(wǎng)上

這里提一下本來(lái)很想要試的獅頭魚(yú)卷炒菜膽，功夫看著更甚于玉簪田雞，使用易碎的薄嫩獅頭魚(yú)片卷起潤(rùn)腸、欖仁、蟹肉、筍等餡料與極易出水的菜膽同炒，要保持菜色的完整本已不易，還要保證火候到位，各位能想象嗎？

似乎這一波高潮久久不能消停，又上一道期待許久的菜品-金錢(qián)蟹盒。形似銅板的蟹盒上紅黃綠點(diǎn)綴的就如同一個(gè)個(gè)小的調(diào)色盤(pán)。實(shí)則金錢(qián)蟹盒是把豬油膘用模具裁剪成如同云吞皮般的大小與厚度，作云吞皮使用，里面夾入蟹肉蟹黃冬菇筍瘦肉與一抹香菜，以蛋白封口，沾上生粉入油鍋以不同油溫二度油炸。

入口，外皮輕盈、酥香、薄脆；咬開(kāi)，滾燙豬油的甘香腴潤(rùn)與各式餡料鮮香同時(shí)綻放，喜歡的連吃了兩個(gè)。若稍嫌膩口，可以蘸上點(diǎn)喼汁，另有一番滋味。

本想著帶子炒桂花蚌作為中場(chǎng)休息，但就連普通的小炒，也被其中桂花蚌如鵝腸般爽脆而驚艷。

廣東人點(diǎn)菜，一般少不了來(lái)一條魚(yú)。是日是蒸黃皮老虎斑。不同于平時(shí)僅蔥姜絲，勝哥這邊的做法還加入了陳皮絲，冬菇，火腿，非常講究的沒(méi)有直接淋上豉油，而是另外小碗裝著。

傳統(tǒng)經(jīng)典菜式，咕嚕肉也要來(lái)一個(gè)。酸甜菜系各有各的做法，有如102的堅(jiān)持傳統(tǒng)山楂熬制并以日本醋代替廣東米醋獲得溫潤(rùn)的酸味，也有像華叔使用自家腌制青梅的果酸帶出輕柔的酸味。而勝哥這里是以濃縮糖醋腌漬的子姜帶出了明亮的酸。選取的是少見(jiàn)的豬頰肉而不是一般的豬肩肉或者五花肉，不像102小館選取全肥而入口即化，相反是帶有肉質(zhì)的嚼頭。

如同日料最后以茶泡飯作結(jié)，這次以家庭料理的溫馨來(lái)作最后的收?qǐng)?。主食安排的是勝哥?strong>拿手咸魚(yú)肉餅飯。雖說(shuō)家常料理，但講究肥瘦比例，舍得花時(shí)間花功夫手剁豬肉至大小均一的彈牙潤(rùn)澤的肉餅還是不常有的，另加入香菇等配料，以味道清秀的咸魚(yú)佐搭，搭配著米香十足煮的到位的白米飯，吃著舒服。

即便肉餅好菜一桌，從小就愛(ài)蒸魚(yú)豉油撈飯的我，忍不住在米飯上放上些魚(yú)肉旁的蔥絲，舀上一勺調(diào)蒸魚(yú)豉油，吃的雀躍，后來(lái)勝哥竟也推薦這一食法！

飯后甜品就與湯品來(lái)個(gè)前后呼應(yīng)，清熱解暑的海帶綠豆沙一碗?？赡芷綍r(shí)小店的海帶絲切的太隨性，看到切的如此整齊劃一的海帶絲，還是仍不住小感嘆了一下，且不僅止于觀賞，口感的爽口也是未曾體驗(yàn)。糖水同時(shí)加入臭草和陳皮，兩者平衡拉的很好，又一次獲得全場(chǎng)肯定。因經(jīng)過(guò)兩次過(guò)濾，糖水不帶有一點(diǎn)綠豆的顆粒，與其說(shuō)是“食碗糖水”不如說(shuō)是“飲碗糖水”，至于喜歡哪種口感就見(jiàn)仁見(jiàn)智了。

吃飽喝足，勝哥就進(jìn)來(lái)和我們聊天解惑，明明平時(shí)都是接待名人餐飲大廚的他，對(duì)著我們這幫“后生仔”也毫無(wú)架子，耐心講解還詢問(wèn)我們的意見(jiàn)，讓人不得不打從心底的尊敬這位德高望重的大廚。

一邊收集資料寫(xiě)文，一邊看著還未曾吃到的懷舊蝦多士，獅頭魚(yú)卷炒菜膽，魚(yú)白鳳肝炒鵝掌，五蛇羹，臘味煲仔飯，還有從勝哥家人口里得知他們最得意的三款糖水，我認(rèn)真的思考著，不如年底再組局一場(chǎng)？

感謝部分來(lái)自eimo的圖片