什么是酶？

大家都了解啤酒釀造的四大原料（水，麥芽，酒花，酵母），但是對酶了解多少呢？酶是一種可以催化生物反應(yīng)的蛋白質(zhì)，其本身不參與反應(yīng)，但是它的存在可以大大加速相關(guān)生物反應(yīng)/轉(zhuǎn)化。啤酒釀造過程中，隨處都有酶的聲影，不管是來自于麥芽和酵母內(nèi)源酶，還是額外添加的外源酶。例如，淀粉酶可以分解淀粉，β-葡聚糖酶可以水解β-葡聚糖，蛋白酶可以降解蛋白質(zhì)。在糖化過程中，麥芽中的淀粉酶會(huì)將團(tuán)聚的淀粉分解成小分子的糖，這樣酵母后續(xù)就可以進(jìn)行發(fā)酵。

由于酶屬于蛋白質(zhì)，所以其存在的外在環(huán)境，如溫度，離子濃度和種類，pH，底物的濃度等都會(huì)影響其性能。一定溫度下，升溫會(huì)加速酶轉(zhuǎn)化速率，但是溫度過高，酶就會(huì)失活，且不可逆。不同的酶的最佳工作溫度也不一樣，比如α-淀粉酶和β-淀粉酶的最佳溫度就有差異，我們可以通過調(diào)節(jié)糖化溫度來讓不同的淀粉酶最大發(fā)揮其性能。pH對酶活性的影響是因?yàn)槊傅幕钚晕稽c(diǎn)在不同的電荷強(qiáng)度下其工作效率是不同的。糖化過程中利用的淀粉酶在pH5-6之間活性最高。值得注意的是，在遇到特定的物質(zhì)時(shí)，酶會(huì)失活，比如銅離子會(huì)結(jié)合蛋白質(zhì)上的硫醇基團(tuán)，導(dǎo)致酶失活，但是一旦這些物質(zhì)被出去，酶一般會(huì)恢復(fù)活性。

香檳IPA的由來

淀粉葡萄糖苷酶（amyloglucosidase）用于啤酒的釀造已經(jīng)有很長一段時(shí)間了。這種酶可以將大分子的不可發(fā)酵的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為小分子的酵母可以分解的糖。也正是因?yàn)槿绱?，高麥芽度的帝國世濤的釀造過程中，為了避免最終的啤酒過于甜膩，會(huì)加入此酶。

位于舊金山的 Social Kitchen & Brewery的主釀 Kim Sturdavant 在他三料IPA的釀造過程中，為了降低殘?zhí)牵褂昧说矸燮咸烟擒彰?。但是他一直想在傳統(tǒng)的IPA中也使用此酶，期望獲得非常干的IPA。所以當(dāng)酒廠有了可以實(shí)驗(yàn)的機(jī)會(huì)，他就在釀造傳統(tǒng)IPA的主發(fā)酵結(jié)束后添加了淀粉葡萄糖苷酶，最終的啤酒的糖度顯示為0，香氣突出，輕微渾濁但是透亮。酒出來后，Kim歡快雀躍地回到家中，因?yàn)樗庾R(shí)到自己完成了一件不可思議的事情。剛開始，他準(zhǔn)備把這款酒命名為香檳IPA（ChampagneIPA），但是在咨詢了幾位從事葡萄酒釀造的朋友后，決定命名為Brut IPA更妥當(dāng)。

再后來，Kim不斷優(yōu)化釀造工藝，比如何時(shí)添加淀粉葡萄糖苷酶，使用何種酒花和麥芽。最終確定所有酒花都得煮沸后添加，這樣酒具有豐富的香氣，也不會(huì)苦；在主發(fā)酵開始后的第二天開始添加淀粉葡萄糖苷酶，在糖化過程中也可以添加此酶，但是最終的啤酒的糖度很難達(dá)到0；需要使用玉米片和大米片，這樣酒的顏色會(huì)較淺，也會(huì)減少不可發(fā)酵糖的含量。

下面是一款評分高達(dá)97分的配方，供您參考。

OG: 1.058

FG: 1.000

IBUs: 0

ABV: 7.6%

麥芽/谷物

7 lb (3.2 kg) Europils malt

1 lb (454 g)  wheatmalt  

1 lb (454 g) rice flakes

9.4 oz (265 g) oat flakes

酒花及添加劑的添加

Yeast nutrient at 10 minutes

Kettle finings at 10 minutes

0.54 oz (15 g) Galaxy [14.2% AA] at 0 minutes (flameout)

0.54 oz (15 g) Citra [13.1% AA] at -5 minutes (whirlpool)

0.54 oz (15 g) Galaxy at -10 minutes (whirlpool)

0.06 oz (2 g) amyloglucosidase enzyme at 1.020–1.024

1.2 oz (34 g) each Azzaca [13.3% AA] and Hallertau Blanc[8.6% AA] (dry hop)

1.38 oz (39 g) each Azzaca and Hallertau Blanc (dry hop)

酵母

高絮凝性的發(fā)酵風(fēng)味干凈的酵母

注意事項(xiàng)

水調(diào)節(jié)： 80–85 ppm 鈣離子, 95–100 ppm 氯離子, 90–95ppm 硫離子.

糖化：5.2–5.4 pH，66°C糖化60分鐘。煮沸60分鐘

發(fā)酵：19°C接種酵母，等到酒液比重降至1.020–1.024時(shí)，加入淀粉葡萄糖苷酶。

干投：當(dāng)酒液比重降至1.020–1.024時(shí)，開始干投，3天后，取出干投的酒花，然后進(jìn)行第二輪干投。

釀造中使用大量的玉米和大米的主要原因是其所含的糖容易發(fā)酵，這樣有利于最終的酒體變干。需要注意的事，干投選用的酒花避免使用使用青草味重的酒花。關(guān)于淀粉葡萄糖苷酶的添加時(shí)間，如前所述，你可以在糖化過程中添加，但是最終的酒體的比重很難達(dá)到0